완벽한 프랑스 커스터드를 만드는 방법?

나는 많은 요리법을 시도하고 다른 비디오를 보았고 다른 기술을 채택했지만 오늘날까지 나는 평범한 커스터드를 만들 수 없습니다.

이전 커스터드의 일부 문제 :

• 계란 맛 (나는 아마 계란 위에 뜨거운 것을 쏟아 부었기 때문에 이것이 사실이라는 것을 알고 있지만, 나는 그것이 매우 느리게 진행한다고 확신합니다)
• 수축 (중간에 커스터드가 수축 됨) 나는 이것이 밀가루 / 베이킹 파우더를 섞지 않거나 너무 많이 섞어 먹었 기 때문이라고 가정합니다.
• 질감 (때때로 맛이 놀랍습니다. 그러나 너무 칙칙하거나 너무 단단합니다.

나는 현지 빵 굽는 사람에서 커스터드를 만들고 "신선한"것을 포기했습니다.

내가 사용하는 레시피 :

• 구타 계란 3 개
• 우유 1/2 컵
• 설탕 1/3 컵
• 바닐라 1 티스푼

방법:

• 거품이 없어 질 때까지 결합
• 물탕에서 뻣뻣해질 때까지 굽다

커스터드 는 계란 맛이 있어야합니다. 이것은 버그가 아닌 기능입니다. 그러나 밀가루에 대한 언급에서 나는 당신이 말하는 것은 크림 brulee와 같은 것이 아니라 그 라인을 따르는 수플레가 아니라고 생각합니다. 맞습니까?

후속 설명에 따라 편집 :

아 당신의 방법은 몹시 부족하고 재료는 꺼져 있습니다. 먼저 노른자위를 단련하고 노른자 만 사용해야하며 우유 대신 크림을 사용해야합니다. 크림 brulee를 위해 직장에서 사용하는 것의 더 작은 버전은 다음과 같습니다.-1L 35 % 크림-11 달걀 노른자-1C 설탕-1 바닐라 콩, 긁어

바닐라 씨앗과 꼬투리로 크림을 끓으십시오 (대신 인공이 아닌 순수한 약 1.5tsp 바닐라 추출물을 사용할 수 있습니다). 그것이 가열되는 동안, 통합 될 때까지 노른자와 설탕을 함께 치십시오. 크림을 계란에 붓고 휘젓는 다. 좋은 chinois를 통해 혼합물을 따르십시오. 거품을 제거하고 ramekins에 붓습니다. 냄비에 라메 킨을 넣고 물을 1/2 측면 위로 올립니다. 호일로 팬을 덮으십시오. 중앙에서 흔들리면서 멈출 때까지 약 40 분 동안 275 (대류) 또는 325 (대류가 아닌)에서 굽습니다. 식을 때까지 식히십시오.

커스터드, 크림 앵글 레이즈 등과 같은 커스터드에는 사용되지 않은 달걀 흰자를 포함하여 발생하는 수플레 효과로 인해 수축이 발생합니다. 항상 노른자 만 있습니다. 흰색을 포함 시키면 공기가 일시적으로 내부에 갇히고 혼합물이 식 으면 빠져 나옵니다. 내 방법으로 완전히 뻣뻣해질 때까지 굽는다면 냉장고에 넣을 때까지 딱딱하고 고무 같은 커스터드가 생깁니다.

또한 머랭이나 수플레를 위해 흰색을 잘 보존하십시오.

달걀 노른자로 털어 낼 때 우유 / 크림이 너무 뜨겁습니까 (혹은 차갑습니까)? 혼합물을 팬에 넣고 충분히 오랫동안 요리하십시오 (천천히 충분합니까?)

어떤 레시피를 사용하고 있습니까?

편집하다

Roux가 귀하의 질문에 대한 의견에서 언급했듯이 사용중인 레시피는 그것이 작업에 달려있는 것처럼 들리지 않습니다.

나는 과거에 성공과 함께 Crème Anglaise 에이 요리법을 사용했습니다. 아마도 귀하의 요구 사항에 맞게 조정될 수 있습니까?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

다른 요리법을 시도하고 싶다면 Delia Smith (저자, 음식 비평가 및 영국 기관)의 훌륭한 요리법이 있습니다.

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

추신. 미국에서는 프랑스 커스터드라고 부르는 반면 프랑스에서는 크림 앙 글레이즈 (Creme Anglaise)라고합니다. 여기 영국에서는 그저 '커스터드';-)

첫째, 독점적으로 전체 계란을 사용하지 마십시오. 혼합물에 전체 계란보다 노른자가 더 많이 있어야합니다. 그렇지 않으면 질감이 손상됩니다.

기본 혼합물의 전문화를 다루는 것을 잊지 마십시오. 당신이 제공 한 성분은 다소 계란 크림을 앙금으로 만들지 만, 완벽한 크림 파티시에를 찾고 있습니다.

Crème anglaise는 바닐라 추출물과 설탕과 약간의 설탕이 섞인 계란 / 노른자가 단순히 노른자가 소스를 두껍게하기 시작할 때까지 천천히 우유를 붓고 열을 가하면 즉시 두껍게하고 즉시 식히십시오. 오프, 냄비에 얼음을 배치하는 것이 현명 할 것입니다. 소스 팬을 올려 놓는 것이 좋습니다. 열을 증발시켜 계란 노른자가 더 응고되는 것을 방지하기 위해 빠르게 저어주는 것을 잊지 마십시오.

Crème patissière는 루 (rux) 또는 가수 (singer)라고하는 기술을 사용하여 약간의 밀가루를 첨가해야하므로 기본적으로 크림 앙 글레이즈의 변형입니다. 밀가루를 젓 으면 소스가 두꺼워 져서 노른자위에서 덩어리가 형성되는 것을 방지 할 수 있기 때문에이 준비는 덜 필요합니다.

크림 앙 글레이즈에서 크림 브 뤼레, 크림 카라멜을 요리하고 디저트 / 아침 식사 항목에 제공 할 수 있습니다.

이 기본 레시피에서 밀가루를 넣고 밀가루를 넣을 수 있으며 기본적으로 최고의 커스터드 아이템 인 크림 파티시에로 바뀔 것입니다. 실행하기가 간단합니다. 단지 계란 전체를 독점적으로 사용하지 않아야합니다. 혼합물에 밀가루를 뿌린다.