기름이 증발합니까?

기름은 매우 높은 온도에서 증발하는 것으로 알려져 있지만 기름으로 냄비에 무언가를 요리 할 때 기름 증발로 인해 연기가 위로 올라 갑니까? 그렇지 않다면 왜 굴뚝 방이 시간이 지나면 기름기가 있습니까?

나는 Flambe 요리사의 대답이 잘못되었다는 것을 두려워합니다. 모든 것이 녹는 점과 비점을 갖는 것은 아닙니다.

오일은 긴 탄소 사슬을 함유 한 큰 유기 분자로 만들어집니다 *. 물과 같은 작은 분자를 가진 유기 물질과 달리, 가열 오일은 분자가 서로 끌리는 지점 (비점)으로 이어지지 않습니다. 대신에 크고 깨지기 쉬운 분자가 깨집니다. 이는 오일에 전혀 비점이 없으며 기상에서 오일을 생산하는 것이 불가능하다는 것을 의미합니다. (미스터로 "기름 증기"와 비슷한 것을 만들 수 있지만 이것은 실제 가스가 아닌 작은 액체 기름 방울로 구성됩니다).

오일이 끓기 전에 분해되므로 오일이 증발하지 않습니다. 기름과 다른 것으로 변하기 때문에 기름을 가열하면 파괴 할 수 있습니다. 산소가있는 상태에서 가열하여 화상을 입을 수도 있습니다. 이것은 팬에서 연기가 나오는 것을 볼 때 발생합니다. (이것은 단순한 분자 분해와 화학적으로 다릅니다). 그러나, 그것은 증발하지 않습니다.

굴뚝의 챔버는 다음과 같은 이유로 기름기 많은 필름을 얻습니다. 오일 분자)는 공기로 운반되어 올라가서 필름을 만들 정도로 가벼울 수 있습니다. 기술적으로 더 이상 식용유는 아니지만 기름기 많은 느낌을 줄 수 있습니다. 3) 튀길 때 기름 방울이 공기를 통해 날아갑니다. 당신은 냄비 주위의 난로에서 그것을 알아 차 렸지만, 약간의 작은 물방울은 뜨거운 공기가 위로 향하여 굴뚝으로 들어갈 수있을 정도로 작습니다.

우리가 요리하는 오일은 단일 화합물로 만들어지지 않았기 때문에 다른 화합물의 혼합입니다. 그러나 설명은 항상 동일한 유형의 화합물이기 때문에 여전히 믹스에 적용됩니다.

예, 이론적으로 모든 물질 은 압력에 따라 비등점이 있습니다 (대기압에서 0K의 수소는 여전히 가스 임).

여전히 인화점이 끓는점보다 훨씬 낮은 인화성 물질은 매우 가연성입니다. 예를 들어, 오일은 먼저 흡연을 시작한 다음 약 20 %의 산소로 대기에서 끓는점에 도달하기 전에 화염에 올라갑니다.

또한, 일부 물질은 특정 온도에서 중요한 화학 반응, 결국 더 이상 원래의 물질 (따라서 수 없습니다 끓는 점에 도달 할 어떤 의미 받아야 이론 이 존재하고 뭔가가 중단 때문에 물질이 도달 할 수없는 - 끓는점 완전히 확신 할 수는 없지만 오일의 열분해 온도가 여전히 끓는점보다 낮다는 것을 확신합니다. 즉, 산소를 제거하더라도 오일은 먼저 간단한 탄화수소로 분리됩니다. 그들은 끓기 시작합니다.

OTOH, 식물성 오일 이 건조 업 - 그것이 베어링, 경첩 등을 사용하지 않아야 의미 두껍고 (매우 느리게하지만) 끈적 가져옵니다. 그러나 그것은 실제로 주제가 아닙니다.

모든 것은 녹는 점과 증기 점이 있지만 오일은 증기 점에 도달하기 위해 추가 열이 필요합니다.
당신이 보는 연기는 기름이 분해되어 증기로 변하는 것입니다. 그러나 오븐 후드에 기름이 쌓이면 일반적으로 일어나는 일은 증기의 도움을 받아 증발 된 기름과 규칙적인 기름 방울의 조합입니다.

혼합물은 특정한 비점을 갖지만, 비등하는 각 성분의 양은 동일하지 않습니다. 성분들 중 하나가 다른 것보다 낮은 비등점을 갖는 경우, 더 휘발성이라고 말해지고, 따라서이 성분의 많은 부분은 비등점에 도달 할 때 다른 것보다 비등 할 것이다. 또한,이 휘발성 성분의 비점을 초과하면 전체 혼합물이 비등하지 않더라도 상당한 양을 증발시킬 것입니다.

그러나 분자 수준에서 많이 상호 작용하는 혼합물의 경우 상황이 다릅니다. 물과 알코올은 모두 매우 극성이며 비교적 상대적으로 강합니다. 이런 일이 발생하면, 일정량의 알코올을 끓인 후에는 소량의 물이 물만큼 단단히 고정되기 때문에 농도가 감소하지 않습니다.

그러나 오일의 경우 공기가 존재하기 때문에 기술적으로 타지 않더라도 (화염이 발생하더라도) 고온으로 인해 오일을 연소했을 때와 동일한 구성 요소로 분해합니다. 화상을 입으면 이상적으로는 이산화탄소와 물이 형성됩니다. 그러나, 예를 들어 퍼니스 에서처럼 온도가 높지 않기 때문에, 잔류 탄소가 많이 남아 있습니다. 프라이팬 등의 뜨거운 표면에서 나오는 기류는 여전히 매우 뜨거운 탄소 (스모크)를 강철 또는 벽돌로 밀어 넣어 강철 표면의 결점에 묶입니다. 마찬가지로, 저비점 오일이 상기 표면으로 통과 할 수 있고, 팬으로부터 상승하는 열풍의 대량 흐름에서 더 높은 비등점 오일의 매우 작은 액 적이 상향으로 운반 될 수있다.

이 모든 것은 화학 공학적 관점에서 이루어 지지만, 줄 사이를 읽을 수 있기를 바랍니다.

오일은 점성 액체이므로 물만큼 쉽게 움직이지 않습니다. 그래서 우리는 오일 분자 (또는 원자)가 서로 밀접하게 결합되어 있다고 말할 수 있습니다. 따라서 오일을 증발시키는 데 더 많은 열 (또는) 온도가 필요합니다.