오래된 효모 또는 너무 많은 / 너무 작은 효모 사용 (오래된 효모를 사용하는 것이 너무 적은 효모를 사용하는 것과 같다고 가정)?
- 인스턴트 효모는 전분 바인더에 담겨있어서 잘 보존되어 있으며, 나쁘지 않은 것을 본 적이 없습니다 (6-12 개월이 가장 큰 용기를 가진 것입니다).
- 케이크 효모는 몇 주 동안 만 지속됩니다 (그러나 대부분의 식료품 점은 이런 식으로 팔지 않습니다)
- 효모가 너무 많으면 효모 냄새가 나고 거품이 많은 반죽 (거대한 공기 주머니)이 생깁니다.
- 효모가 너무 적 으면 더 많은 상승 시간이 필요하지만 그렇지 않은 경우 일반적으로 좋습니다. 대부분의 레시피는 첫 번째와 두 번째 상승으로 두 배가 증가해야하며 효모가 적 으면 반죽을 재생산하고 확장하는 데 시간이 더 오래 걸립니다.
수년에 걸쳐 나는 더 긴 냉장고 상승 단계 (24-48 시간)를 위해 반죽에있는 효모의 양을 줄였습니다. 제 메인 피자 반죽 레시피는 밀가루 4 컵당 3 tsp였으며 현재는 1.5 tsp입니다.
물 / 밀가루 비율이 너무 높거나 너무 낮음
- 물이 너무 많으면 끈적 끈적한 반죽이 만들어집니다.
- 반죽이 너무 튼튼하지 않습니다 (che 깃하고 조밀함)
약간 끈끈한 반죽이 길고 차가운 첫 번째 증거로 가장 잘 작동합니다.
반죽의 과로 또는 과로
나는 반죽을 제대로 처리하지 않고 냉장고에서 24-48 시간 (또는 72 시간) 동안 처음으로 올리는 것이 좋습니다. 이것은 자연적인 과정으로 단백질을 부드럽게하고 아밀라아제를 더 많이 만들어 전체적으로 반죽을 더 좋게 만듭니다.
현재 피자 반죽 레시피는 손으로 재료를 약 5-10 분 동안 혼합하고 밀가루 반죽 카운터에 한 번에 2-3 배 뿌립니다. 나는 주걱으로 매우 철저하게 혼합되었지만 전혀 무릎을 꿇지 않습니다.
- 과로 작업은 매우 질긴 반죽으로 끝납니다
- 언더 워킹 (충분히 교정하지 않음)으로 인해 반죽이 늘어나 기가 어렵다
그만한 가치가 있기 때문에, 나는 대부분 프랑스 반죽 롤링 핀으로 볼 반죽을 늘입니다. 그것은 손으로 스트레칭 할 때와 크게 다르지 않지만 상대적으로 얇지 만 껍질이 생깁니다 (그러나 무리를 빨리 할 때 조금 더 간단합니다).
반죽의 휴식 시간이 너무 많거나 너무 적음
피자를 포함한 대부분의 빵은 2 단계 상승 과정을 따릅니다. 내가 이해 한대로 :
- 첫 번째 상승은 효모 배양을 번식시키고 기본 풍미를 구축하는 것입니다. 또한 반죽이없는 냉장고 반죽과 같이 오랫동안 상승하면 구조를 개선 할 수 있습니다.
- 두 번째 상승은 반죽의 전체 크기 / 상승 및 유연성을 정의하는 것입니다. 피자의 경우, 2 차 상승은 반죽을 가공 할 수있게하기에 충분합니다 (일반적으로 반죽 볼의 크기를 두 배로 늘리지 않아야 함). 여기가 너무 길면 매우 거품이 많은 반죽으로 끝나고 때로는 토핑을 밀어 넣기에 충분합니다.
좋은 피자 반죽은 첫 번째 상승 후 그것을 공을 푼 후 매우 특별한 느낌을 줄 것입니다. 한 요리사가 이것을 나에게 보여줬고 신생아의 피부 처럼 부드럽고 표면에 약간 거품 이 있다고 설명했습니다 . 훌륭한 피자 반죽 공을 느낄 수 있으며 특별합니다. 나는 연약하고 거품이 많은 플라스틱 측면에서 반죽을 목표로하는 경향이 있습니다.
빵과 빵은 일반적으로 플라 스티 신과 같이 밀도가 높고 거품이 적거나 부드럽습니다. 일부 빵은 훨씬 더 끈적합니다 (브리오슈와 달콤한 빵과 같은). 좋은 빵을 만드는 데 이것에 대한 느낌을 얻는 것이 중요합니다.