내 동료 중 일부와 나는 자신을 일종의 ph consider 감정가라고 생각하며, 우리가 주목 한 것은 다양한 시설에서 제공되는 국물의 품질의 급격한 변화입니다.
내 자신의 시음 경험과 친구 / 리뷰어의 말 / 듣기에 익숙한 의견 측면에서 가장 좋은 점은 몇 가지 공통점이있는 것 같습니다.
강력하지만 완전히 압도적 인 비프 맛. 국물은 자체적으로 먹을 정도로 맛이 좋을 필요가 있지만 국수의 맛과 사후 반주 (파, 바질 등)는 여전히 감지 할 수 있어야합니다.
상단에 그리스 또는 "쓰레기"가 없거나 최소 이상. 이 볼 수 있다면, 그것의 방법은 너무 기름기하지만, 심지어 보이지 않는 양이 여전히 눈에 띄게 (부정적인) 입 느낌에 영향을 줄 수 있습니다.
뚜렷한 황갈색 또는 심지어 약간 붉은 색조; 반투명은 정상이며 투명은 적기입니다.
이제 나는 이것의 일정량이 성분과 비율에 의해 영향을 받는다는 것을 알고 있으며, 나는 이미 그 지역에서 올바른 일을하고 있다고 생각합니다 (약 20 %의 골수를 가진 너클과 다리 뼈, 1 : 5 flank : oxtail)하지만 가정에서이 완벽 함을 달성 할 수없는 능력은 대부분 연대기에 영향을받는다고 확신합니다.
나는 많은 요리법을 읽었으며 그것들은 모두 그들의 타이밍에 매우 다양합니다. 가능하다면 각 단계의 중요성과 미완성 된 국물이 그 단계에 얼마나 오래 남아 있어야하는지에 대해 더 알고 싶습니다.
기본 순서는 항상 비슷한 것 같습니다.
- 냉수의 뼈 ( "담금")-2 시간에서 밤새까지 레시피의 약 10-20 %
- 끓는 물에 뼈
- 뚱뚱한 탈지와 함께 끓는 물에 뼈
- 뼈와 고기
- 뼈, 고기 및 향신료 (때로는 향신료가 고기보다 먼저 첨가 됨)
- 뼈, 고기, 향신료 및 야채
- 뼈, 향신료 및 야채 (고기 제거 / 예약-일부 레시피에서만)
- 생선 소스와 때로는 설탕을 첨가
- 요리면이 추가 된 것과 동일
- 봉사 준비-생 / 희귀 고기 및 장식 추가
국물이 각 단계에서 보내는 시간에 대해 무엇을 말할 수 있습니까? 각각이 얼마나 중요하고 타이밍이 꺼져있을 때 어떤 영향을 미칠 수 있습니까 (너무 길거나 짧습니까)?
(예를 들어, 전통적인 프랑스 또는 북미 주식을 만들 때, 대부분의 휘발 물이 한 시간 안에 추출되고 그 후에 전분과 진흙으로 휘젓기 때문에 mirepoix를 너무 오래 보관하지 않는 것이 중요합니다. 닭뼈 만 끓일 때 대부분의 젤라틴은 8 쿼트 냄비에 약 8-12 시간 안에 만들어졌지만, phở에 대한 유사한 지침과 경험 법칙이 있다고 확신합니다. .)