내 어머니는 휘핑 크림으로 혼란스러워합니다. 약 20 년 전에 그녀는 크림 퍼프를 만들기 시작했고, 이로 인해 그녀는 패스트리 전화 카드가되었습니다. 그들은 항상 크게 나왔고 항상 인기를 얻었습니다. 약 15 년 후 그녀는 더 이상 휘핑 크림을 만들 수없는 것 같습니다.

그녀는 여전히 동일한 그릇, 동일한 믹서, 동일한 휘핑 크림 ( Nutriwhip whipping -cream)을 사용하고 예전 과 동일한 방식으로 모든 것을 수행하지만 크림이 부드럽게 유지되어 뻣뻣하거나 봉우리를 형성하지 않습니다. (주방이 너무 뜨겁지 않습니다 .)

우리가 고려한 몇 가지 설명은 다음과 같습니다.

• 크림의 품질 / 성분 변경 (상자는 동일하지만)
• 채찍질하기 전에 액체 크림에 가루 설탕을 첨가하십시오 (항상 예전처럼)
• 냉장고가 충분히 차갑지 않습니다 (그러나 냉동실도 충분히 차갑지 않습니까?)
• 너무 오래 휘핑하면 마찰로 인해 열이 축적되어 녹습니다.

그녀는 다른 그릇, 냉장 그릇, 다른 믹서를 사용해 보았습니다 (심지어 한 번 손으로 시험해 보았습니다!) 다른 브랜드의 크림 (35 % Beatrice and Lactancia whipping -creams)을 시도했지만 동일한 결과를 얻습니다. 한 번은 크림 을 휘저어 가루 설탕 을 첨가하려고 시도했지만 현재 그녀가 얻는 것보다 훨씬 좋았지 만 과거와 비교할 때 여전히 뻣뻣하지 않았습니다. 정상적인 때리는 대신 믹서에서 털을 사용하면 (나와 언니의 방언이 증명할 수 있듯이 이전에 항상 사용했던 것처럼) 도움이되는 것처럼 보이지만 심지어는 일시적 일뿐입니다.

그녀는 심지어 휘핑 크림을 냉동고에 넣으려고 시도했지만 굳어 지지만 파이프가 충분히 해동되면 콧물이납니다 (과거에는 크림을 구운 제품에 파이프로 옮길 수있었습니다) 냉장고에서 하루 동안, 크림의 가장자리를 부드럽게하지 않고 다른 곳으로 운전하십시오.

그녀는 그녀가 다양한 구운 제품에 대한 수많은 시간을 휘핑 크림을 만들어했기 때문에 당황,하지만 몇 년 전까지, 그녀는 적이되어 어떤 문제가, 갑자기, 그것은 결코 더 이상 작동하지 않습니다. 여기 몇 가지 관련 질문을 찾았지만, 그들은 확실히 적용되지 않습니다 (그들은 등 다른 그릇, 서로 다른 온도에 대해 이야기하지만, 내가 말했듯이, 그것은 사용하는 작업에).

무엇이 문제 일 수 있습니까? 그녀는 예전처럼 열심히 유지하기 위해 휘핑 크림을 어떻게 얻을 수 있습니까?

이전에 사용했던 브랜드는 카라기난 부족 에 따라 공식이 변경되었을 수 있습니다 . 덜 유화제, 품질이 낮은 제품 또는 구아 검, 메뚜기 콩 또는 잔탄 검과 같은 다른 유화제를 사용하면 휘핑 크림의 안정성이 떨어질 수 있습니다. 얻을 수있는 크림이 충분히 안정적이지 않은 경우 향이없는 젤라틴을 첨가하여 안정화시킬 수 있습니다. 방법은 '요리의 기쁨'또는 여기에 있습니다 .

2013 년 5 월 : 카라기난이 여전히 USDA 유기 목록에있는 것 같습니다. 부족이 완화되었지만 채찍질 문제는 여전히 공급 품질의 변화로 인한 것일 수 있습니다.

나는 뉴질랜드에 살고 휘핑 크림에 아무런 문제가 없었습니다. 우리의 크림에는 카라기난처럼 굳게하는 데 도움이되는 첨가제가 포함되어 있지 않습니다.

그러나 캐나다에서 일반 휘핑 크림을 사용할 때 딱딱한 봉우리에 치는 것과 같은 문제가있었습니다. 그것은 단지 그것을하지 않았고 나는 왜 그런지 확신하지 못했습니다. 그런 다음 상자를 체크했을 때 다른 항목이 추가되었습니다 (무엇을 기억하지 마십시오). 질감이 옳지 않아서 예상했던 것보다 매우 화가났습니다. 크림의 질감은 다른 어떤 것도 첨가되지 않았을 때 훨씬 더 좋고 작업하기가 더 쉬웠습니다. 더 나은 결과를 얻기 위해 평범한 크림에 재료를 추가 해야하는 이유에 대해 놀랐습니다.

Wikipedia에 따른 크림 : "크림은 균질화 전에 우유의 상단에서 탈지 된 고지방 지방층으로 구성된 유제품입니다." 다른 첨가제 또는 설탕 등을 포함해서는 안됩니다.

크림을 테스트하려면 : 냉장고에서 100ml의 크림을 칵테일 셰이커 또는 단단한 뚜껑이있는 유사한 모양의 용기에 넣습니다. 2-5 분 동안 (칵테일 스타일) 앞뒤로 흔들면서 (강도에 따라) 부드러운 휘핑 크림이 있어야합니다. 1-2 분 더 흔들면 버터와 유청이 분리됩니다

크림 소스가이 과정으로 휘핑되지 않으면 실제로 크림이 아닐 수 있습니다

테스트

그녀는 얼어 붙은 보울 트릭을 시도했지만 (그녀는 결코 할 필요가 없었습니다) 크림은 휘핑 상태를 유지하고 잠시 동안 최고점을 형성 한 다음 빨리 녹기 시작합니다.

이론

그녀가 가지고있는 한 가지 이론은 너무 오랫동안 휘핑을해서 마찰로 인해 열이 축적되어 크림이 녹는다는 것이 었습니다. 이것은 와이어 휩을 사용하는 것이 플랫 비트를 사용하는 것보다 원하는 결과를 더 자주 얻는 경향이 있다는 사실에 기인 한 것으로 보입니다.

사리

물론 이것은 100 % 답변이나 해결책이 아닙니다.

• 그녀는 과거에 독점적으로 플랫 비트를 사용했습니다.
• 털기를 사용하여 채찍질 할 때도 가끔 녹아서 평평하게 떨어질 수 있음

보충

또한, 그녀는 과거보다 휘핑 크림에 설탕을 더 많이 넣는 것 같습니다. 이것은 물에 소금을 첨가하는 것과 같이 크림의 녹는 점을 변화 시키고 , 구체적으로 낮춘다 . 우리는 광범위하고 결정적인 테스트를 수행하지는 않았지만 설탕을 적게 넣는 것을 기억했을 때 몇 번이나 채찍질이 좋았습니다. 이것은 설탕 함량이 낮기 때문일 수도 있고 아닐 수도 있지만 크림을 휘젓는 데 어려움이 있다면 시도해 볼 가치가 있습니다.

결론

이러한 관찰 및 테스트 결과, 크림의 성분 함량은 과거 이후로, 심지어 오늘날에도 변함이 있음을 나타냅니다.

어느 쪽이든, 와이어 휘핑 및 냉장 보울뿐만 아니라 설탕 (및 염료 및 기타 첨가제)의 감소는 크림을 휘핑하는 데 가장 좋습니다.

Nutriwhip은 크림이 아니지만 휘핑 크림 (모든 유형)은 적절한 하드웨어가 필요합니다. 귀하의 설명에 따르면, 엄마의 믹서는 단순히 낡았으며 더 이상 충분한 속도로 제품에 충분한 공기를 채울 수 없습니다. 미세한 게이지 수동 휘젓기를하고 제품 휘핑을 테스트하십시오. 혹시 ... 엄마에게 새로운 시대 믹서를 사십시오!

나는 휘핑 크림과 같은 문제가 있었다 (고품질, 유리 병에 들어온다). 그것은 정말로 두껍고 냉장고에서 며칠 동안 머물 렀습니다. 그 배치는 유리 그릇에 채찍질했습니다. 다음에는 정확히 같은 제품과 온도이지만 플라스틱 멜라민 그릇에 채찍질했습니다. 정말 두껍지 않았고 다음날 냉장고에 모두 얇고 "물이 많았습니다"(나도 같은 플라스틱 그릇에 보관했습니다). 어떤 종류의 믹싱기구를 사용 하느냐가 중요하다고 생각합니다. 나는 유리가 차갑게 유지되어 크림을 두껍게하는 것이 좋습니다 ..... 확실하지 않지만 의미가있는 것 같습니다 ...

나는 첫번째 이유에 갈 것이다. 좋은 휘핑 크림을 만들기 위해서는 크림의 품질이 중요합니다. 만족스러운 브랜드를 찾을 때까지 다른 브랜드를 사용해보십시오. 품질이 좋지 않은 휘핑 크림을 사용할 때도 여러 번 일어났습니다. 크림이 계속 잘못 채찍질되는 경우, 필요하지는 않지만 소량의 옥수수 또는 감자 전분을 크림에 첨가 해 볼 수 있습니다. 또한 냉장고에서 꺼낸 직후 (차가워 야하지만 얼지 않아야 함) 보울도 차갑습니다. 나는 너무 오래 휘핑 걱정하지 않을 것입니다. 예상 결과를 얻을 때까지 계속 채찍질을하십시오.

나는 크림을 잘 바르는 것과 같은 경험을 가지고 있기 때문에 실제 크림과 함께 무언가가 바뀌 었다고 생각하며 그것을 제공 할 때 부드러워졌습니다. 휘핑 크림이 다음날 채찍질되기 전에 그것은 몇 시간 안에 있습니다.

가급적 지방 함량이 높은 순수한 크림을 사용하고 필요한 경우 훨씬 더 강화시키는 첨가제를 첨가 할 수 있습니다.

설탕을 첨가하는 것은 특히 역겨운 크림이 없기 때문에 좋습니다.

실제 크림을 사용하면 크림 대체제를 사용하는 경우 효과가 없습니다.

다른 설명은 당신이 정말 뜨거운 곳에서 산다면 크림이 가게에 걸리는 시간에 나빠질 수 있다는 것입니다.

크림을 휘핑하려면 휘핑 크림, 무겁거나 이중 크림이라고 불리는 식힌 버터 지방 (약 35-40 %) 이 필요합니다 . 크림을 이길 때 거품이 생기고 단백질이 변성됩니다. 일부 부분은 물에 머물고 일부는 지방에 머무 릅니다. 거품 사이에. 크림을 너무 많이 치면 지방과 단백질의 필름 내부에 물이 갇히고 공기가 빠져 나옵니다 (콧물이납니다). 뻣뻣한 채찍을 얻기 시작할 때까지 설탕이나 향을 첨가하지 마십시오. 그렇지 않으면 설탕이 기포의 포획을 방해 할 수 있습니다. 더 딱딱한 피크 또는 크림을 얻으려면 먼저 혼합하고 채찍을 시작할 때 크림에 소량의 향이없는 젤라틴을 첨가 할 수 있습니다.

첨가제가없는 순수한 휘핑 크림을 구입하십시오. 예전처럼 단순하고 순수하게 작동합니다. 따로 울지 않습니다. 알아내는 데 몇 년이 걸렸습니다. 나는 모든 콩과 식물에 알레르기가 있습니다 : 구아 검 등 카라기난.

행운을 빕니다.