우유를 데울 이유가 있습니까?

나는 최근에 우유를 데울 것을 요구하는 오래된 가족 크림 파이 요리법을 발견했습니다. 박테리아를 죽이는 것 이외의 다른 이유가 있습니까? 그렇지 않은 경우 저온 살균 우유를 사용할 경우 이것이 불필요한 단계가 아닙니까?

식품 안전상의 이유로 화상을 입어야 할 아주 오래된 조리법을 발견했다면 아마도 불필요 할 것입니다. 그러나 그것이 요구되는 곳이 있습니다.

특히 Béchamel (우유와 루를 혼합하여 제조)을 만들 때는 우유를 데우거나 최소한 데우는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 덩어리가 생길 수 있습니다. 우유를 단순히 데우는 것과 반대로 실제로 화상을 입는 이유는 요리 시간 중 하나 인 경향이 있습니다. 우유가 뜨거울수록 털을 쓸 시간이 줄어 듭니다.

일반적으로 우유를 요구하고 두껍게해야하는 레시피는 후자의 이유로 화상을 입는 것이 좋습니다. 그렇게하면 두껍게 만드는 데 시간이 덜 걸립니다.

Wikipedia에는 박테리아를 죽이는 것 외에도 Scalded milk의 다른 용도 가 있습니다 .

용도

• 베 카멜 소스의 오리지널 레시피에는 소스가 과도하게 두껍게되는 것을 방지하기 위해 두껍게 썬 우유가 필요합니다. 이러한 초기 레시피는 저온 살균을 시작하기 때문에이 단계는 필수 단계였습니다.
• 두껍게 썬 우유는 빵에 더 부드러운 덩어리를 만들기 위해 사용됩니다.
• 요구르트에는 단백질이 펴지도록 두껍게 썬 우유가 사용됩니다. 요거트 개발 과정에서 생산 된 산은 유청 분리가 적고 요거트가 단단합니다.
• Café au lait, 구운 우유 및 ryazhenka도 끓인 우유를 사용합니다.
• 두껍게 썬 우유는 많은 도넛 레시피에 사용됩니다.

저온 살균에는 여러 가지 유형이 있습니다. 단기간 동안 많이 가열하거나 저온에서 더 오래 유지할 수 있습니다. 우유를 확장하면 사용하는 저온 살균의 종류에 관계없이 단백질이 변성되어 빵이 어떻게 올라가는 지에 영향을 줄 수 있습니다.

크림 파이 레시피에서 ... 저온 살균 과정인지 또는 다른 목적으로 사용되었는지 확실하지 않습니다. 당신은 항상 두 개의 파이를 만들려고 노력할 수 있습니다.

(그리고 이전에 말했듯이-나는 우유를 따뜻하게하지 않습니다-처음에는 우유를 소량 만 첨가하고 추가 할 때마다 잘 저어 주므로 덩어리에 문제가 없었습니다. .. 내 증조 할머니가 가르쳐 준 방식이고, 다른 냄비를 씻지 못하게합니다. 또한 털을 쓰지 않고 나무 주걱을 사용합니다. 정말 청소 털을 싫어)

파이, 커스터드 및 퀴 치를 만들 때 우유를 끓이는 이유는 다음과 같습니다. 나는 이제 185도에서 20 ~ 30 분 동안 우유를 데운다. 나는 사탕 온도계를 부드럽게 부드럽게 움직인다. 이 끓는 과정은 파이, 커스터드 및 치즈에 모든 차이를 가져 왔습니다. 분자 적으로 변화하고 결합하는 ... 단백질 ... 나는 믿습니다. 우유에 힘과 신축성을 더합니다. 이제 나는 파이, 커스터드 및 파이 치의 맨 아래 또는 맨 위에 액체 웅덩이를 갖지 않습니다. 증발이나 농축에 관한 것이 아닙니다. 그것은 성격을 바꾸는 것에 관한 것입니다.