압착 후 왜 치즈 조각이 잘 짜지지 않습니까?

체다 레시피에 따라 집에서 몇 가지 치즈를 만들었습니다. 치즈를 숙성하고 개봉 한 후에는 일반적으로 치즈에 프로 볼론과 비슷한 약간의 구멍이있는 약간의 스폰지 모양의 열린 질감이 있음을 발견했습니다.

프로 볼 로네 치즈

이것은 체다에서 기대되는 밀도가 높고 견고한 질감 대신입니다.

체다 치즈

치즈 의 맛 은 꽤 좋지만 질감이 예상대로 나오지 않는 이유를 알 수 없습니다. 내가 무엇을 잘못하고 있지?

cheese cheese-making

— JSB ձոգչ
소스

나도 이것에 문제가 있습니다-아이디어를 기다리겠습니다. 내 치즈는 너무 눌려진 것 같지만 나에게도 같은 문제가있다.

— franko

얼마나 오래 노화 되나요? 그리고 어떤 박테리아를 사용 했습니까? 잘 짜여지지 않았다는 것은 무슨 뜻입니까? 문제는 단지 구멍 일까 아니면자를 때 별개의 두부로 분리되지 않았습니까? 당신은 스폰지 같은 질감을 언급하지만 나는 그림에서 그것을 보지 못합니다. 당신의 사진은 실제로 전혀 나쁘게 보이지 않습니다 (작은 거품은 제외)

— Sobachatina

@Sobachatina, "잘 짜다"라는 말은 커드가 완전히 융합되어야하고 치즈 내부가 하나의 연속적인 질감을 가져야한다는 것을 의미합니다. "작은 거품"은 실제로 거품이 아니라 누르는 동안 닫히지 않은 두부 사이의 틈이며 그 이유를 모르겠습니다.

— JSB ձոգչ

또한,이 사진들 중 어느 것도 실제로 내 치즈가 아니며, 온라인에서 찾은 참조 사진 일뿐입니다.

— JSB ձոգչ

@ JSBᾶngs, 커드를 처음 절단하고 배출 할 때 뚜렷한 커드가있는 것이 정상입니다. 압축하는 동안 균일 한 덩어리로 고형화됩니다. 아마도 충분한 압력을 가하지 않거나 프레스가 공기 나 유청에 갇혀 있습니까? 이 문제를 보지 못했기 때문에 이러한 제안을 정식 답변으로 게시하려고합니다.

— Sobachatina

답변:

몇 가지 가능한 이유 ...하지만 레시피를 보지 않으면주의 사항, pH 마커를 말하기가 어렵습니다. 그러나 나는 다음과 같은 이유로 두부에 너무 많은 수분이 남아있을 것이라고 말합니다.

초기 커드가 너무 커짐
레닛이 너무 많으면 수분이 두부에 갇히게되어 늦게 잘라야합니다 (응고 방법을 사용하여 커드를 언제 잘라야합니까?)
제조하는 동안 여러 기간에 pH가 너무 높아서 "달콤한"두부
레넷 추가와 커드 절단 사이의 시간이 너무 많습니다 (2 ... 관련 참조).
체다 전에 두부의 요리가 부족하거나 불충분하여 커드에 너무 많은 유청 (수분)이 남게됩니다.
불충분 한 염분
불충분 한 프레싱 (이전 6 컨트롤이 프레싱보다 훨씬 더 많은 수분을 조절하기 때문에)

위의 일부 또는 전부

— 브루스
소스

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— TFD

더 많은 압력과 약간의 소금을 사용해보십시오.

소금이 적 으면 수분이 더 많이 남아서 커드가 더 완전히 융합 될 수 있습니다.

— a. 자 도프
소스

소금이 덜 도움이되는 이유는 무엇입니까? 이것은 매우 흥미로운 답변의 시작처럼 들리며 답변의 본문이 누락되어 실망 스럽습니다.

— rumtscho