달걀 흰자를 분리 할 때 작은 노른자가 들어가면 얼마나 중요합니까?

나는 오늘 달걀 흰자를 분리하고 있었고 노른자 중 하나가 부서져 내 흰 그릇을 오염시켰다. 처음부터 시작했지만 실제로 필요한지 궁금합니다. 흰자와 섞인 작은 노른자 (즉, 4 개의 달걀 흰자위에 1/8 tspn)가 큰 차이를 만들까요?

문맥을 제공하기 위해 아몬드 마카롱을 만들기 위해 피마자 설탕으로 백인을 채찍질하려고했습니다.

예, 매우 중요합니다. 달걀 흰자를 분리 할 때 거품으로 거품을 휘 저기위한 것입니다. 이 폼은 단백질 기반 폼으로, 서로 연결되어있는 단백질 말단에 의존합니다. 적은 양의 지방이라도 거품이 형성되는 것을 막을 수 있습니다. 계란 노른자에는 많은 양의 지방이 포함되어 있습니다. 달걀 노른자가 흰색으로 부서지면 거품이 형성되는 것을 막을 수 있기 때문에 분리를 새로 시작해야합니다. 또한 달걀 흰자를 휘젓기 위해 플라스틱 그릇을 사용하지 마십시오 (그들의 표면은 세탁 후에도 일부 지방 분자를 유지하여 거품이 덜 안정적입니다). 세척 된 털 또는 믹서 부착물로만 채찍질하십시오 (방금 사용하지 않은 것) 그렇지 않으면 깨끗하게 닦아도 안됩니다).

큰 사고를 막으려면 찻잔에 각각의 새 계란을 분리하고 깨끗하게 분리 된 후에는 오래된 흰색에 새 흰색을 추가하십시오. 그렇지 않으면 당신이 많이 분리하고 마지막 달걀이 노른자로 전체 백인을 오염시키는 경우 큰 어려움에 처해 있습니다. 그리고 하나의 오염 된 계란은 빠른 계란과 페타 샌드위치 또는 다른 무언가를 위해 쉽게 재사용됩니다.

다른 방법으로 오염이 그렇게 걱정되지 않습니다. 노른자 전용 레시피는 종종 달걀 흰자위가 포함 된 경우 질감이 다소 나빠질 수 있지만, 거품 (zabaglione, 마요네즈)에서도 완제품에는 작은 오염량이 눈에 띄지 않기 때문에 가능한 한 정확하게 작업하고 싶습니다. 이는 노른자 거품이 지방을 기반으로하고 소량의 단백질이 지방 거품이 형성되는 것을 방해하지 않기 때문입니다.

나는 달걀 노른자가 흰자로 누출되었을 때 천사의 음식 케이크를 망쳤는지 확인하기 위해 이것을 우연히 발견했습니다. 나는 가능한 한 숟가락을 냈지만 여전히 백인이 조금 있었지만 다시 시작할 계란이 충분하지 않았습니다. 그것을 줘서 나는 뻣뻣한 봉우리를 얻을 수있었습니다. 평소보다 오래 걸렸지 만 그럼에도 불구하고 뻣뻣한 봉우리를 얻었습니다.

나는이 질문이 1 년 전에 왔음을 알고 있지만, 나는 적어도 한 달에 한 번 머랭을 만들고 종종 약간의 노른자가 들어간다는 것을 지적하고 싶다.

이것은 결코 큰 문제가 아닙니다 !! 나는 달걀 흰자를 보통처럼 털고 거의 항상 괜찮습니다.

미래 머랭으로 행운을 빕니다!

오늘 아침에 와플을 만들려고 할 때도 같은 문제가 있었지만 여전히 뾰족한 봉우리가있었습니다. 나는 흰자위에 상당한 양의 노른자를 가지고 있었고, 내가 한 것은 흰 숟가락에서 나올 수있는 양의 노른자를 숟가락으로 퍼 내려고했지만 여전히 노른자 찌꺼기가 남아 있지만 흰자위는 여전히 뻣뻣 해졌다. 꽤 빨리 피크입니다 (물론 전기 믹서에서 두 번째로 높은 설정을 사용하고있었습니다). 와플은 맛 있었다!

폐기하기 전에 시도해 볼 수 있습니다. 오늘 나를 위해 일했습니다 (티라미수를 만들고있었습니다).

1. 가능한 한 그릇에 달걀 흰자위에있는 노란색 반점을 최대한 들어 올린 다음 한 번에 설탕을 조금씩 치고 시작하십시오.
2. 머랭의 중력 방지 기능이 보이지 않으면 충분히 오래 뛴 후에도 그릇을 잠시 동안 그대로 두십시오 (30 분 정도).
3. 돌아 오면 그릇에 거품 같은 표면이 나타납니다.
4. 숟가락으로 거품을 조심스럽게 퍼 내고 (너무 깊게 파지 않으면 액체가 들어올 수 있음) 이제 숟가락을 거꾸로 잡습니다.
5. 거품이 떨어지지 않으면, yippee, 거기에 머랭이 있습니다!
6. 이 거품을 가능한 많이 모아서 (중력 방지 기능을 확인해야 함) 크림 혼합물에 첨가하여 (티라미수의 경우) 매우 부드럽게 혼합합니다. 크림이 천천히 두꺼워지는 것을 알 수 있습니다.

물론,이 방법은 x 개의 알에서 예상되는만큼 머랭을 생산하지는 않지만 편리합니다.

음, 나는 두 차례에 걸쳐 깨진 노른자로 인해 약간의 오염이 있었지만 두 번 눌렀으며 정상적인 시간 척도에서 믹스를 충분히 뻣뻣하게 만드는 데 아무런 문제가 없었으며 최종 제품은 완벽했습니다. 나는 파블로바를 만들고 있었다. 그래서 내 마음에 나는 오래된 아내의 이야기에 반한 양의 노른자 오염으로도 거품을 유지하는 것이 불가능하다는 것을 반증했다. 나는 구타 설탕이 강하게 안정화 생각합니다.

노른자의 반점은 중요하지 않지만 수십 년의 베이킹에서 말한 최종 결과에 실망하기 때문에 처음부터 다시 시작해야합니다.

달걀 흰자위를 최고점으로 이길 예정이라면 작은 작은 노른자에 1/4 작은 술의 타르타르 크림을 넣으면 노력을 망칠 수 없습니다. 이것은 나의 경험이다.

솔직히 중요하지 않습니다. 노른자를 분리하려면 난자를 깨고 천천히 두 껍질 반쪽 사이에 노른자를 기울여야합니다. 다른 방법은 조금 더 지저분합니다. 우선 손을 씻으십시오 . 그런 다음 계란을 깬다. 손에 넣은 다음 손 사이로 굴려 흰색이 손가락 사이를 걸러냅니다. 가장 좋은 점은 흰색 그릇과 노른자위에 2 개의 그릇을 두는 것입니다. 이런 식으로 일이 엉망이되면 전체 식사를 망치지 않을 것입니다.