루가 내 검보와 분리되는 이유는 무엇입니까?

나는 gumbo를 좋아하고 한 달에 한두 번 정도 만듭니다. 그러나 나는 내 루가 때때로 스튜와 분리되어 표면 위로 떠 다니는 것을 알았습니다. 나는 그것이 맛의 일부를 흡수했는지 확인하기 위해 그것을 샘플링했지만, 내가 얻은 것은 밀가루 맛이었습니다.

나는 이것이 일어나면 안된다는 것을 알 수있는 검보를 충분히 먹었다. 루는 스튜의 풍미를 풍부하게하고 섞어 야하지만 그렇지는 않다.

내가하는 일의 대략적인 개요 :

1. 1 : 1 비율로 식물성 기름과 밀가루로 루를 만드십시오.

2. 피망, 샐러리 및 양파 (일명 "삼위 일체")에 섞는다; 10-20 분 동안 자주 저어주십시오.

3. 마늘, 카이엔 고추를 섞는다. 2 분 동안 저어줍니다.

4. 백리향, 베이 잎, 백포도주에 섞으십시오; 끓이다

5. 닭고기, 안 두유, 새우, 토마토, 조개 주스, 닭고기 국물을 추가하십시오. 30 분 동안 끓이고 끓인다.

6. 오크라 추가; 10 분 동안 또는 서빙 할 때까지 끓입니다.

가능한 문제에 대한 몇 가지 생각이 있습니다.

1. 나는 모든 재료가 끓으면 천천히 밥솥에서 요리합니다. 나는 그것을 한 번만 전통적인 방식으로 요리했습니다 (읽기 : 냄비에) 분리하지 않았습니다. (냄비에서 요리 할 때 일부 루는 뚜껑 상단에서 끓인 스튜에 있었으며 시식은 스튜보다 맛이 더 좋았습니다.)

2. 나는 때때로 게 으르거나 서두르 기 때문에 20 분이 아닌 10 분 동안 삼위 일체 만 요리합니다. 몇 차례에 걸쳐 다음 단계로 조기에 넘어 가게했습니다.)

그리고 마지막으로, 내가 만들고 있지 않은 오류 : 나는 루를 태우지 않습니다. 연기가 나지만 타지 않습니다.

이것이 주어진 원인은 무엇입니까?

편집 : 나는 방금 다시 만들었고, 삼위 일체를 덜 익히고 있기 때문에 분명히 아닙니다. 증거를 바탕으로, 나는 다시 시도 할 수있을 때까지 Sobachatina의 대답을 따라갈 것입니다.

해결 방법 : 이 질문에 대한 변경 사항에 대해 핑을받을 때까지 이것을 업데이트하지 않았습니다. 슬로우 쿠커는 루를 검보와 분리시켰다. 냄비에서 요리 할 때 스튜에서 분리 된 적이 없습니다. 아마도 느린 밥솥에서 전분이 완전히 젤라틴 화되지 않기 때문일 것입니다. 누군가가 더 자세히보고 전분이 충분히 젤라틴 화 되는 시기를 알아 내려고 싶다면 결과와 함께 아래에 의견을 남기고이 솔루션을 업데이트하겠습니다.

루를 만드는 데는 두 가지 목적이 있습니다.

1. 밀가루 과립을 지방으로 코팅하여 결합하지 않고 요리 액에 녹일 수 있도록합니다.
2. 생 시리얼 향을 제거하기 위해 밀가루를 요리하십시오.

요리되고 지방으로 덮인 밀가루가 끓는 액체에 도입되면 전분 과립이 팽창하여 요리 액체를 엉 키게됩니다. 따라서 요리 액체는 두껍고 맛있습니다.

루가 분리되면 전분이 젤라틴 화되지 않은 것입니다. 냄비가 아닌 천천히 밥솥 에서이 문제를 보았 기 때문에 전분을 젤라틴 화하기에 충분한 양의 끓임으로 액체를 가져 가지 않는 것 같습니다.

나는 루가 분리 된 것을 본 적이 없다. 루는 요리 액에 녹여야합니다. 당신은 당신의 비율을 확인하고 당신은 당신의 루에 너무 많은 기름이 없는지 확인하십시오. 밀가루 측정의 다양성으로 인해 간헐적으로 이것이 나타나는 이유가 설명 될 수 있습니다.

나는 검보를 항상 요리합니다. 나는 보통 파티를 위해 큰 검보를 요리합니다. 한 번에 30 쿼트 이상. 정확히 무슨 일이 일어나고 있는지 경험을 통해 말할 수 있습니다 ... 그리고 위의 답변 중 하나가 옳습니다. 온도 문제로 인해 루가 혼합되지 않습니다.

나는 검보를 만들 때 항상 2 냄비를 사용합니다 ... 검보의 종류에 관계없이. 나는 루에 주철 프라이팬을 사용하고 실제 검보에 30qt 이상의 냄비를 사용합니다.

루를 만들 때 지방 / 밀가루를 초콜릿으로 식히기 전에 삼위 일체로 식힌다. 일단 루에 삼위 일체를 넣고 나면 루를 5-10 분 동안 저어 앉는다. 차가워 요.

주식으로 옮길 때 주식은 매우 뜨거워 야합니다 ... 으르렁 거립니다. 그렇지 않으면 루는 절대 섞이지 않습니다. 밀가루가 섞일 수 있도록 스톡이 뜨겁어야합니다. 기름은 열을 사용하여 밀가루를 열었습니다. 스톡이 충분히 뜨겁지 않은 경우 가열 된 열린 밀가루는 식히고 "충분"하여 스톡이 "분리"되도록합니다. 이런 일이 발생하면 루는 토스트입니다. 스푼을 시작하십시오!

스톡의 온도가 매우 뜨겁도록하십시오. 종기가 보인다고해서 아무 의미가 없습니다. 냄비가 바닥의 중앙 (열원이있는 곳)에서 나오지 않도록 스톡을 저어야합니다. 당신은 중간에 종기가 보일지 모르지만, 아마도 하단 중앙에서 상단으로 올라가면 (열 상승) 주변 스톡을 비등 아래로 남겨 둡니다. 파문. 파문. 스톡을 약동하고 중간 만이 아니라 스톡 주위에 RAPID를 끓여야합니다. 루를 추가 한 후에는 계속 저어 주면서 쿨러 루가 스톡 영역에 영향을 미치지 않도록하십시오. 5 분 동안 계속 저어 주면 루를 전체 스탁과 혼합해야합니다.

나는 익숙하지 않은 스토브 나 조리기구를 사용할 때 이런 일이 발생했습니다. 분리 된 루로 끝나는 경우 할 수있는 일을 제거하십시오. 새로운 루를 만들고이 새로운 루를 다시 넣으십시오. 원래 루가 어두운 루인 경우, 시트로 분리되고 싱크대에 스며 들기에는 싱크대 또는 작은 크기입니다. 검보를 다치게하지 않습니다. 기본적으로 스톡이나 스프가 남습니다. 오래된 루를 꺼내십시오. ... 그 주식을 끓여서 ... 새로운 루를 추가하고 검보로 마을에 가십시오. 원래 루의 일부가 잘 섞여있을 가능성이 있습니다. 섞이지 않은 것을 제거하고 새로운 루를 추가하면 검보가 얼마나 두껍고 맛이 좋을지 놀라게 될 것입니다.

참고로, 루가 가벼울수록 루가 증점제로 작용할 것입니다. 루가 어두울수록 더 두꺼워 지지만 맛이 더 좋습니다! 나는 실제로 같은 검보에 대해 두 개의 루를 만들었습니다. 하나는 두께와 하나는 맛입니다. 루가 너무 많으면 망가지기 쉽습니다. 그러나 일단 익숙해지면 올바른 믹스가 어디인지 배우면 놀라운 검보를 만들 수 있습니다.

별도의 팬에서 루와 치킨 스톡을 시도해 볼 수 있습니다. 루를 만들고 황금빛으로 변하기 시작하면 (또는 진한 갈색-당신의 선택), 한 잔의 컵에 부어 계속 첨가하십시오. 그래야 물질과 같은 그레이비를 만들 수 있으며, 나머지 스톡을 추가하여 정확한 일관성을 유지할 수 있습니다. 야채를 루에 입힐 이유가 없으며 전통적인 레시피가하는 유일한 이유는 팬 하나만으로도 도망 갈 수 있기 때문입니다.

나는 보통 검보의 큰 배치를 만들 때 이와 같은 문제가 있습니다. 나는 평범한 모든 것들을 시도했다 : 뜨거운 루에 차가운 주식을 추가하고, 차가운 루에 뜨거운 주식을 추가하고, 활발한 종기를 끓인다. 아무것도 작동하지 않았습니다. 나는 뜨거운 트릭에 추위를 추가하는 것은 과학적 기초가없는 오래된 부엌 지식이라고 믿게되었습니다.

이를 해결하기 위해 주제에 관한 학술 논문을 읽었습니다. 내 요약은 아래에 있지만 주제에 관심 이 있다면 이 기사 를 읽는 것이 좋습니다 .

시작하려면 기름과 물을 섞는 세 가지 방법이 있습니다.

1. 격렬한 혼합 은 오일과 물을 서로를 통해 분산되는 작은 방울로 분해합니다. 결국, 물방울은 결국 물 위에 떠 다니는 기름이 다시 올 때까지 같은 물방울과 다시 결합합니다.
2. 유화제 는 계란 노른자 및 겨자 같은 성분을 포함합니다. 유화제는 한쪽 끝이 기름에 끌리고 다른 쪽 끝이 물에 끌리는 분자입니다. 유화제의 존재 하에서 오일과 물이 함께 혼합 될 때, 작은 방울은 유화제에 의해 함께 유지된다. 이렇게하면 # 1 에서처럼 액 적이 재결합되는 것을 방지 할 수 있습니다. 에멀젼의 한 예는 달걀 노른자로 유화 된 오일 및 식초 인 마요네즈이다.
3. 전분 은 증점제로 작용하여 재결합을 시도하는 기름 방울을 방해합니다.

여기에 당신이해야 할 일이다
당신의 기름이 다음 루에 충분한 농축에 전원이 공급되지 않았다 밖으로 분리됩니다. 밀가루는 루를 오래 요리할수록 농후 한 힘을 잃습니다. 이 손실을 보충하기 위해 루가 깊은 구리 갈색을 얻은 후에 추가로 생 밀가루를 추가 할 수 있습니다. 마지막에 여분의 밀가루는 농후 한 힘을 유지하여 루가 부러지지 않도록 추가 보험을 제공합니다.

전체 공개를 위해 나는 이것을 아직 시도하지 않았습니다. 이번 주 후반에 검보를 만들고 있으므로 다시보고하려고합니다. 위에 링크 된 논문은 이것이 효과가 있다고 확신했습니다. 기억이 나면이 게시물을 나중에 업데이트하겠습니다.

나는 한 번 이상 내 루를 분리했고 내가 찾은 원인은 뜨거운 루에 차가운 주식을 추가하는 기술에 있었기 때문에 한 번에 조금 더 차가운 주식으로 루를 부드럽게해야합니다. 그렇지 않으면 끝날 것입니다 기름과 밀가루에 충격을 주면 루가 원액에서 분리됩니다. 나는 이것에 대한 치료법을 발견했다. 오, 하루를 구해준 케이준 요리 웹 사이트에서 흘리는 순간, 아주 쉽게 고칠 수있었습니다. 열기를 일으켜 주식과 루가 다시 온도에 도달 할 때까지 검보를 계속 저어줍니다.

나는 루이지애나 출신이 아니지만 검보를 수십 번 만들어 뉴 올리언즈 지역에 살았고, 루는 두 번 분리되었습니다. 오늘 밤이 두 번째였습니다. 다른 웹 페이지에서 수정 사항을 찾았습니다. 유화제 인 잔탄 검을 사용했습니다. 그것은 루를 스톡에 접착시켰다. 그러나 나는 너무 많이 사용했고 지금 내 검보는 매우 두껍습니다. 먼저 슬러리를 만든 다음 검보에 추가하면 함께 당겨집니다. 많이 필요하지 않습니다. 그래도 찾기 어려울 수 있습니다. 나는 글루텐이없는 음식과 건강식이있는 더 큰 식료품 점에서 찾았습니다.

당신은 당신의 루를 부드럽게해야합니다. 핫 루는 콜드 스톡을 좋아하고 콜드 루는 핫 스톡을 좋아합니다.

충분히 요리하지 않았습니다. 스토브 위에 15 분 더 끓입니다. 나는 항상 표백되지 않은 다용도 밀가루를 사용합니다. 행운을 빕니다!

셰프 부르 케