부드러운 삶은 계란 과학

달걀의 흰색 부분이 약 63 ° C (145 ° F)에서 조리 (고화)된다고 들었습니다. 노른자가 약 68 ° C (154 ° F)에서 익는다 고 들었습니다. 이것이 사실입니까?

또한 흰색과 노른자에는 어떤 화학 물질이 함유되어 있으며 이러한 온도에서 어떤 화학 물질이 요리됩니까?

첫 번째 질문에 대한 답으로 흰색과 노른자에는 어떤 화학 물질이 함유되어 있습니까?

지방 (지방)이 높은 노른자와는 달리, 계란 흰자에는 지방이 거의 없으며 탄수화물 함량은 1 % 미만이며 물, 단백질, 미량 미네랄, 지방 물질, 비타민 및 포도당이 포함되어 있습니다. 위키 백과

이런 종류의 부드러운 계란을 얻으려면 :

흰색은 68 ° C (155 ° F)로 설정하고 노른자는 70 ° C (158 ° F)로 설정합니다. 최상의 결과를 얻으려면 순간 읽기 온도계에서 측정 한대로 82 ° C (180 ° F)로 물을 가열하십시오. 계란을 추가 한 후 약 6 분 (+/- 15 초) 동안 온도를 180 ° F로 유지하도록 열을 조정하십시오. 온도계가 없으면 작은 기포가 표면을 부수기 시작했을 때 초기 끓인 단계에서 물을 유지하십시오. 음식 실험실 과학 요리법 완벽한 삶은 계란

그래서 당신이 읽은 것이 사실이라고 생각합니다. 즐기시기 바랍니다.

"N ° C에서 요리"를하면 성분이 응고되거나 고형화된다는 의미입니까?

모든 계란의 지방이 노른자에 포함되어 있지만 지방은 계란 흰자와 계란 노른자가 고형으로 변하는 다른 온도와 관련이 없습니다. 이를 일으키는 과정은 계란에 포함 된 단백질의 소위 변성입니다. 변성의 개념은 실제로 더 넓은 주제이며, 실제 유형의 단백질에 따라 변성은 단백질 분자에 다른 화학적 변화를 일으켜 다른 수단에 의해 유발 될 수 있으며 가역적 일 수도 있고 그렇지 않을 수도 있습니다. 계란에 함유 된 단백질과 달리, 우유 단백질은 예를 들어 열에 특히 민감하지 않다. 우유 단백질에 반응을 일으키지 않고 우유를 고온으로 가열 할 수 있습니다. 그러나 소량의 산 (예 : 레몬 주스)을 첨가하면 우유 단백질이 저온에서 변성되어 치즈 커드로 모이게됩니다.

계란으로 돌아 가기 ... 계란 흰자 및 노른자 모두에서, 많은 다른 종류의 단백질이 신선한 계란의 수분이 많은 물질에 용해됩니다. 달걀 흰자위에는 약 40 가지의 단백질이 있으며 달걀 노른자위에는 포괄적 인 혼합과 마찬가지로 대부분 다릅니다. 이들 단백질의 대부분은 분자 구조를 재 배열시켜 수용성을 느슨하게하고 다소 고형 구조로 변하게하여 변성시킨다. 정확한 단백질에 따라 변성은 다른 온도에서 시작하여 다른 속도로 진행됩니다. 나는 모든 계란 단백질의 변성 온도의 전체 목록을 가지고 있지는 않지만, 일반적으로 계란 흰자위의 단백질 대부분은 62와 65 ° C 사이에서 변성되는 반면, 계란 노른자위의 단백질은 65와 65 사이입니다 70 ℃. 특히 난황의 경우 변성은 실질적으로 70 ° C 이상에서 고체가되기 전에 노른자 농축으로 시작하지만 액체가 남아있는 점진적인 과정입니다. 계란 노른자를 소스 또는 사막의 농축 제로 사용할 때 쉽게 볼 수 있습니다. 소스는 대략 65 °에서 두껍게 시작하기는하지만 70 °에 도달하면 달걀 노른자가 즉시 단단해져 산에 우유를 넣을 때처럼 무리를 지을 수 있습니다.