중간 정도의 희귀 한 고기와 그 이유는 무엇입니까?

돼지 고기와 닭고기 는 (강한 양생 과정을 거치지 않는 한) 완전히 익혀야하지만, 소고기와 양고기는 드물게 드실 수 있습니다. 왜 이런거야?

특정 박테리아 개체군이 일부 동물에 존재하지만 다른 동물에서는 생존 할 수 없습니까? 먹을 때 차이를 만드는이 동물들 사이의 본질적인 차이점은 무엇입니까? 경험이 많은 사람들의 "공통 지식"을 단순히 신뢰하지 않는 드문 편에서 부분적으로 먹는 것이 안전한지 어떻게 객관적으로 결정할 수 있습니까?

(나를 잘못하지 마라-나는 내가 경험하는 것보다 더 경험이 많은 사람으로부터 얻은 모든 조언을 고맙게 생각하지만, 그들이 어떻게 결론을 내 렸는지 알고 싶다 .)

소고기 (및 양고기) : 소고기 표면은 종종 대장균과 같은 병원체로 오염됩니다. 그러나 고기는 매우 밀도가 높으며 박테리아는 표면에서 살로 이동할 수 없습니다. 따라서 외부 온도가 160도를 초과하면 쇠고기는 안전하게 섭취 할 수 있습니다. 오염되지 않은 내부 고기는 날고기를 먹는 것이 안전합니다.

돼지 고기 : 쇠고기처럼 돼지 고기 표면을 완전히 익혀야합니다. 소고기와는 달리 돼지는 Trichinella spiralis라고하는 기 생성 회충을 가지고 있습니다. 이 웜 감염은 삼 중증 (trichinosis)이라고하며 치명적일 수 있습니다. 이 벌레는 육체가 화씨 150도에 도달하면 죽고 몇 분간 유지됩니다. 따라서 돼지 고기는 중간 크기로 조리 할 때 안전하게 섭취 할 수 있습니다. (북미의 상업용 돼지에는 회충이 거의 존재하지 않습니다. 지난 15 ~ 20 년 동안 거의 모든 트리 치노 증 (모두?)은 덜 익힌 멧돼지 나 곰 고기에서 나왔습니다). Trichinella spiralis는 또한 시간과 온도에 따라 얼려 죽을 수도 있습니다.

닭 : 거의 모든 닭은 적어도 표면에 살모넬라 나 캄 필로 박터가 있습니다. 그러나 닭은 돼지, 양 또는 소보다 밀도가 낮습니다. 따라서 박테리아는 육체 속으로 깊이 이동할 수 있습니다. 또한 닭고기 가공은 이전에 언급 한 동물보다 훨씬 침습적이며 이는 내부 고기가 오염 될 수 있음을 의미합니다. 이것은 고기가 잘 익도록 요리되어야한다는 것을 의미합니다.

오리 : 오리와 함께 닭 구절을 처리하는 것으로 보입니다. 또한 그들은 훨씬 덜 한정된 저택에서 자라서 병원균의 확산을 예방합니다. 덜 익힌 오리로 인해 살모넬라 감염이 생길 가능성이 있지만 유방을 잘 익히면 기본적으로 폐허가되므로 사람들은 (작은) 위험을 감수합니다.

갈은 고기 : 그라인딩 고기는 본질적으로 표면과 내부가 섞여 있음을 의미합니다. 따라서 육류가 완전히 오염 된 것으로 가정하고 잘 조리하기 위해 완전히 조리해야합니다.

닭고기와 계란은 살모넬라 균의 위험이 있습니다. 살모넬라 균은 다른 종류의 가벼운 식중독과는 달리 심각한 증상을 유발하고 사망으로 끝날 수있는 박테리아입니다. 그들은 또한 딱딱한 박테리아이며, 빨리 죽는 데 필요한 온도가 중간 정도의 희귀 온도보다 높습니다. 이론적으로 가금류 배지를 충분히 오랫동안 저온에 머물 렀지 만 관계가 선형 적이 지 않고 필요한 시간에 익숙하지 않고 사용하지 않으면 가금류 배지를 드물게 먹을 수 있습니다. 결과적으로 온도계를 잘 가열하는 것이 더 안전합니다.

돼지 고기는 기생충에 의해 유발되는 삼 키노 시스의 원인으로 알려져 있습니다. 또한 죽기 위해서는 매우 높은 온도가 필요합니다. 체계적인 수의학 통제는 선진국에서 상용 돼지 고기에 대한 삼친 증을 근절 한 것이므로 오늘날 희귀 한 매체에서 돼지 고기를 먹는 것이 합리적으로 안전한 것으로 간주됩니다. 멧돼지를 준비하는 경우 게임 돼지에 트리 키노 시스의 위험이 여전히 남아 있으므로주의를 기울여야합니다. (작은 도축장과 정육점은 사냥 시즌에 멧돼지의 돼지 고기를 제공 할 수 있습니다.)

다른 고기에는 특히 대장균이 있습니다. 대개 불쾌하지만 지난 여름 독일과 같은 일부 계통은 매우 위험 할 수 있습니다. 현대 안전 절차를 사용하면 육류보다 식품이 중독되지 않을 가능성이 더 높습니다 (열이 아닌 샐러드로 먹는 등). 따라서 채소를 씻는 것을 잊지 마십시오.

거의 모든 단백질 배지를 드실 수 있습니다. 그 온도에서 가금류를 먹고 싶지 않습니다.

단백질을 고온으로 조리하는 것이 안전하게 조리하는 유일한 방법은 아닙니다. 고온은 몇 초 안에 거의 모든 박테리아를 죽입니다. 그러나 더 오랜 시간 동안 낮은 온도도 마찬가지입니다.

예를 들어,이 차트는 몇 가지 일반적인 단백질을 살균 (박테리아 및 기타 유기체를 죽이는 데) 소요하는 시간을 보여줍니다.

에서 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

표 5.1 : 41 ° F (5 ° C)부터 해동 육류에서 리스테리아를 최소 백만에서 1로, 살모넬라를 최소 3 백만에서 1로, 대장균을 10 만에서 1 씩 줄이는 데 필요한 시간 . O'Bryan 등의 선형 회귀를 사용하여 D- 및 z- 값을 계산했습니다. (2006), Bolton et al. (2000) 및 Hansen and Knøchel (1996) : 대장균의 경우 D554.87 = 19.35 분; 살모넬라 1의 경우 D557.58 = 13.18 분; 그리고 Listeria I의 경우 D559.22 = 12.66 분을 사용합니다. 계산에 열 확산율 1.11 × 10-7 m2 / s, 표면 열전달 계수 95 W / m2-K를 사용했으며 β = 0을 최대 30mm로, β = 0.28을 30mm 이상으로 시뮬레이션했습니다. 2 : 3 : 5 상자의 가열 속도). 로그 축소 계산에 대한 자세한 내용은 부록 A를 참조하십시오.

이 정보가 더 있습니다. 단백질 선택에 적합한 요리 시간을 보려면 수두 찜 요리 시간 을 찾으십시오 .

전통적으로 돼지 고기와 닭고기는 질병에 걸리고 기생충의 운반체가 많으며 표면 박테리아 수가 많습니다. 항상 철저한 요리가 권장되었습니다

돼지 고기 나 닭고기의 출처를 알고 있다면 희귀 요리도 할 수 있습니다. 어떤 문화는 그것을 날 것으로 먹을 것입니다

그것은 모두 육류 공급 업체를 얼마나 많이 알고 신뢰하는지에 달려 있습니다.

거기에 강아지 쇠고기와 양고기 공급 업체도 있습니다. 소고기와 양고기도 철저히 요리하는 것이 가장 좋습니다.