베이킹 할 때 한 번에 한 번 또는 일괄 적으로 지시를 따라야합니까?

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예를 들어 파이 반죽을 만드는 경우 도구 / 손을 더 잘 관리 할 수있을뿐만 아니라 배치 작업을 선호하는 이유가 있습니까? 이것은 이 질문에 대답 하는 데 도움이 될 것입니다 (이 시점에서 다른 두 가지 좋은 답변). 분명히, 당신은 벌크를 끝 부분, 즉 파이를 위해 부분으로 나누기를 원합니다. 그러나 왜 더 빨리?

나는 항상 끝까지 한 번에 지시 사항을 따르면 최종 곱이 승수에 관계없이 전체적으로 일관성이 있음을 알았습니다.

대량으로 구울 때 부피가 아닌 무게로 측정하므로 정확도가 문제가되지 않는다고 가정합니다.

baking dough

— 맷 브로 먼
소스

이것을 되돌아 보면 여전히 더 체계적이고 더 나은 답변이 있다고 생각합니다. 베이킹 유형에 따라 답변을 나누지 않으면 질문에 실제로 대답 할 수없는 것 같습니다. 나쁜 질문의 표시 일 수 있습니다. 이것은 내 수준을 넘어서지 만 효모 반죽과 파이 크러스트를 넘어 베이킹하는 다른 방법이 있습니다. (@Luls) 그리고 큰 배치 작업을 할 때 지방 작업과 수분 작업의 위험에 대해 혼란스러워하는 것 같습니다.

— 매트 Broerman

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파이 크러스트를 만들 때 a) 지방을 차갑게 유지하고 b) 반죽을 너무 많이 처리하지 마십시오. 두 가지 모두 큰 배치로 작업 할 때는 어렵습니다. 반죽 전체에 골고루 분포 된 차가운 지방은 베이킹 중에 찌거나 녹습니다. 빵 껍질에 공기 주머니가 남아있어 벗겨짐을 유발합니다. 반죽에 글루텐을 개발하는 것은 강력하고 탄력있는 빵 껍질에 필요하지만 글루텐을 너무 많이 섭취하면 빵 껍질이 부서지기 쉽습니다. 작은 배치로 작업하면 "완두콩"단계에 도달 할 때까지 밀가루와 지방을 완전히 결합한 다음 부드러운 롤링을 위해 반죽을 모을 수있을 정도로 물을 통합하십시오. 빵 껍질을 파이에 할 수있는 최선의 방법은 가능한 한 적게 처리하는 것입니다.

빵 반죽을 "혼련"하기 위해 대형 푸드 프로세서 또는 스탠드 믹서를 사용하는 경우, 글루텐을 기존보다 훨씬 더 많이 개발하고 싶기 때문에 한 번에 하나 이상의 빵을 만들 수 있습니다. 파이 크러스트. 그러나 손으로 반죽하든 기계 반죽하든 반죽의 액체 성분을 첨가하기 전에 건조 성분을 철저히 혼합 / 체질해야합니다.

— 율스
소스

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지방을 밀가루로 과도하게 처리해도 인성이 발생하지는 않지만 실제로는 그 반대입니다. 지방이 밀가루로 가공 될 때 글루텐을 생성하는 성분을 코팅합니다 (glutenin = strength & Gliadin = elasticity). 이 두 성분은 수분이있을 때만 연결됩니다. 지방이 밀가루로 잘 가공 될 때 글루텐이 쉽게 형성되지 않고 구워 질 때 반죽이 부서 지거나 부서 질 수있는 빵 껍질 / 제품이 생성되는 "의미있는"반죽을 만듭니다. 반죽의 강인성은 액체가 유입되면 반죽의 너무 많은 교반 (혼합, 롤링, 접힘, 반죽)에서 비롯됩니다.

— Darin Sehnert

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@Darin Sehnert 나는 "완두콩"단계에 도달하면 지방이 밀가루에 포함되는 것을 멈추는 것을 알고 있습니다. 나는 항상 flakiness의 부족이 강인함을 의미한다고 생각했습니다. 당신은 실제 과공 / 강화가 지방 가루 "완두콩"을 압연하기 위해 필요한 물을 첨가 한 후에 시작되고 따뜻한 지방과 거친 빵 껍질의 문제를 혼란시키고 있다고 말하고 있습니까?

— Iuls

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예, 당신은 일을 올바르게하고 있지만 실제로 무슨 일이 일어나고 있는지 오해하고 있습니다. 반죽을 단단하게하지 않고 지방을 과도하게 처리 할 수 있습니다. 액체를 첨가 한 후 반죽을 과도하게 처리하면 인성이 생성됩니다. 건조 성분만으로 하루 종일 질감에 영향을주지 않고 교반 / 혼합 할 수 있습니다.

— Darin Sehnert

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배치. 생과자는 모든 것을 차갑게 유지하는 것이 매우 중요합니다. 충분한 공간이있는 대형 냉장고에 (내가하는 것처럼) 접근 할 수 없다면, 배치 작업을해야합니다.