베이킹 할 때 습식 및 건식 재료의 조합 순서

나는 항상 젖은 재료를 마른 재료에 첨가하는 것을 배웠습니다.

몇 가지 요리법을 살펴보십시오.

"건조한 성분과 밀가루를 합치십시오. 다른 젖은 성분과 녹은 버터를 첨가하십시오."

"습식 성분을 건조한 상태로 붓고 결합 될 때까지 혼합하십시오"

"건조한 재료를 혼합하고, 습식 재료를 함께 혼합하고, 습식과 건조를 함께 결합하여 굽습니다!"

"건조한 재료로 잘 만든 다음 젖은 재료를 잘 부어 넣고 섞는다"

항상 젖은 상태에서 건조 상태로 물기를 추가해야하는 이유가 있습니까?

실제로 순서를 바꾸는 레시피 유형이 있습니까?

건조 성분은 습식보다 가볍고 밀도가 낮으며 점성이 적기 때문에 습식 위에 떠 다니는 경향이 있습니다. 습식과 접촉하는 건조한 성분은 일종의 피부를 형성하여 습식이 건식 전체에 퍼지지 않도록합니다. 당신은 건조하고 혼합되지 않은 그리고 (최종적으로) 요리되지 않은 건조 성분의 덩어리로 끝납니다.

건식 교반에 습윤을 붓고보다 균일 한 분포.

대부분의 케이크, 머핀, 비스킷 및 쿠키는 두 가지 주요 혼합 방법으로 만들어집니다.

- "두 가지 방법"(일명 머핀 방법) : 이 혼합 방법은 주로 액체 지방을 사용할 때 주로 사용되지만 때로는 기름에 녹은 버터입니다. 이 혼합 방법은 액체 성분을 첨가 할 수 있도록 중앙에 잘 만들어진 건조 된 성분을 한 그릇에 담습니다. 습식 및 건식 성분을 서로 분리하여 혼합하면, 오버 믹싱에 대한 두려움없이 각 유형을 철저히 혼합 / 블렌딩하여 질감을 강화할 수 있습니다. 수성 액체가 밀가루에 도입 될 때 강인함은 교반 때문입니다. 건조 성분의 중앙에있는 우물은 건조 성분을 액체 위에 접은 다음 혼합 될 때까지 부드럽게 통합시킵니다. 액체를 평평하게 또는 밀가루를 액체 위에 첨가하면 과잉 혼합 될 수 있습니다.

- "만들기 방법": 이 혼합 방법은 더 미세한 부스러기가 요구되는 품목 (케이크, 고른 부스러기 머핀 .. 일반적으로 블루 베리)에 사용되며 통기성을 위해 설탕으로 크림을 바르고 향료를 첨가 한 고형 지방을 사용합니다. 대부분의 추출물은 지용성이며 수성 성분보다는 지방에 향을 더 잘 분산시키기 때문에 지방에 지방을 더 많이 분산시킵니다). 마지막으로 우유와 건조 성분은 일반적으로 밀가루로 시작하고 끝나는 것으로 교대로 첨가됩니다. 크림 화 방법은 다음과 같은 이유로 더 부드러운 부스러기를 생성합니다.

• 지방 대 밀가루의 비율이 높음 (더 많은 지방 = 부드러움)

• "두 그릇"방법보다 더 많은 설탕이 사용됩니다. 설탕은 흡습성 (주변 대기에서 수분을 끌어들이는 능력)으로 인해 연화제 (다른 많은 것들 중에서도) 입니다.

  밀가루를 먼저 첨가하면 단백질 (글루텐)을 지방으로 코팅하여 다른 글루텐 가닥과 강한 결합을 형성 할 수 없도록하여 글루텐 가닥을 "단축"하고 더 부드러운 케이크를 만듭니다. 액체가 먼저 도입되면 글루텐은 지방에 의해서도 윤활되지 않으며 너무 많은 액체가 지방에 첨가되면 (특히 액체가 실온에 있지 않은 경우) 지방이 덩어리지고 믹스가 좁게 나타납니다. 이것은 케이크의 거친 질감으로 이어질 것입니다. 액체는 지방이 액체로 둘러싸여 있지 않고 지방에서 유화되어야합니다.

수레에 석재 작업을 위해 박격포를 섞을 때 먼저 물을 넣고 시멘트를 넣고 섞은 다음 석회를 넣고 섞은 다음 모래를 섞어 원하는 일관성을 얻습니다. 내가하는 이유는 마른 재료가 손수레의 모서리에 주머니에 달라 붙지 않기 때문입니다.

요리 나 제빵을 할 때, 믹싱 보울의 측면과 바닥을 긁어내어 건조하지 않은 재료가 혼합 된 포켓이있을 가능성을 없애주는 훌륭한 도구가 있습니다.

습식을 건식 위에 쏟으면 혼합 과정에서 배출되는 먼지가 줄어 듭니다.

예를 들어 팬케이크 또는 와플 반죽을 만들 때 계란과 우유 혼합물을 마른 물건에 잘 넣은 다음 녹은 버터를 넣으십시오. 내가 먼저 해냈다면, 우유 믹스, 녹은 버터를 식히면 마른 물건이 녹아 내리기 전에 약간 덩어리가 될 수 있습니다. 젖은 부분을 마른 상태로두면 항상 즉시 섞어 버리기 전에 젖은 우물을 완전히 마른 상태로 만듭니다.

내가 빵 굽는 사람이었을 때처럼 (오래 전에) 우리는 큰 상업용 믹서에 젖은 성분을 먼저 첨가 한 다음, 건조 된 성분이 습식 성분과 혼입됨에 따라 미리 조제 된 건조 성분을 조금씩 첨가했습니다. 작은 시멘트 믹서를 사용하여 모르타르를 만드는 것과 같은 방식입니다.

위에서 언급 한 것 외에는, 정기적으로 요리 책 요리법을 접한 적이 없어요.

실제로 전에는 그것에 대해 생각한 적이 없습니다. 이것이 도움이되기를 바랍니다.

요크가 설명했듯이, 습식을 건조시키는 것이 일반적으로 가장 좋습니다.

일부 예에는 추가적인 문제가 있습니다. 일부 구운 제품 (백킹 파우더 비스킷, 콘 브레드)은 수분이 건조 성분에 유입되면 빠르게 분해됩니다. 좋은 혼합은 최종 결과를 저하시키는 지점이 있습니다. 다른 경우에, 충분히 혼합하지 않으면 습식 및 건식의 균질화가 제대로되지 않을 수 있습니다. 케이크와 브라우니는 너무 많은 / 너무 작은 스펙트럼에서 촉감이 좋습니다.

반죽이 얼마나 촉촉해야하는지 (일반적인 습식 : 건조 비율) 혼합 방법이 크게 달라질 수 있습니다.

코코넛 컵 케이크에 마르타 스튜어트 레시피를 발견했습니다 . 버터, 설탕, 계란 및 바닐라를 함께 섞습니다 (습식 성분). 그런 다음 번갈아 가면서 젖은 재료에 마른 재료와 버터 밀크를 넣습니다.