“장수명”수제 마요네즈 만들기

마요네즈에 대해 본 대부분의 요리법은 수제 마요네즈를 냉장고에 3 ~ 5 일 이상 보관해야한다고 제안합니다.

직접 만든 마요네즈의 저장 수명을 늘리기 위해 어떤 기술이나 재료를 사용할 수 있습니까? 아마도 상업적으로 생산되는 제품과 동일한 시간 동안 마요네즈를 지속시키는 해결책을 찾지 못했을 것입니다.

나는 꽤 많은 양의 수제 마요네즈를 만들고 그보다 오래 유지하는 데 아무런 문제가 없었습니다. Good Eats는 레시피에 일주일을 사용하고 나에게는 한 달 동안 쉽게 품질을 저하시키지 않고 살아갑니다. 강하게 맛이 좋으면 대부분의 벌레를 저지하기에 충분한 산과 소금이 있습니다 (솔직히 말하면 마요네즈는 지방으로 만든 소스이기 때문에 적용되는 양을 최소화하고 싶을 수도 있습니다). 또한 stilltasty.com 의 조언에 따르면 색상, 맛 또는 질감이 변할 수 있지만, 명목상의 "사용 기한"날짜 이후에도 냉장 마요네즈를 먹는 것이 일반적으로 안전합니다.

요컨대, 염분이 걱정되면 (또한 맛이 좋기 때문에) 소금과 산을 더 많이 권유하지만 걱정하지 않아도된다고 강력히 권합니다.

화학 방부제없이 마요네즈를 보존하려면 pH를 떨어 뜨려야합니다. 그것은 일반적으로 더 많은 식초를 의미하며, 또한 맛을 바꿀 것입니다. 이제 수량을 실험 해 볼 수 있지만 여전히 맛을 바꿀 것입니다. 이 문제를 해결하려면 마요네즈를 더 강하게 맛 내야합니다. 향유는이를위한 방법이며, 허브와 향신료도 마찬가지입니다. 대부분의 상업용 마요네즈는 산도 증가를 상쇄하기 위해 설탕을 첨가했습니다. 어느 시점에서 당신은 주어진 식초 농도에서 얼마나 많은 보전을 얻는지를 정량화해야 할 것입니다.

마요네즈는 날달걀로 만들어지기 때문에 저장 수명은 살모넬라 균의 위험에 의해 제한됩니다. 살모넬라는 가열과 산에 의해 죽습니다.

내가 아는 마요네즈를 준비하는 가장 안전한 방법은 다음과 같습니다.

살모넬라 종의 파괴를 보장하는 방법. 계란 노른자에. 계란 노른자를 작은 스테인리스 스틸 보울에 넣습니다. (용기에 노른자 / 산 혼합물이 가열 될 때 휘젓거나 휘젓을 수있을 정도로 용기의 크기가 커야합니다.) 계란 노른자 / 산 혼합물이 들어있는 용기를 팬 또는 물 그릇 (예 : 180 ~ 190F (82.2 ~ 87.8C)의 끓는 온도에있는 소형 이중 보일러). 노른자 / 산 혼합물을 150F (65.6C)의 온도로 가열한다. 약 1 분이 소요됩니다. 혼합물을 일정하게 교반하거나 휘저어 야하고 온도는 마이크로 팁 열전대 온도계 (예 : Atkins 33040)를 사용하여 자주 측정됩니다. 노른자 / 산 혼합물을 포함하는 팬을 온수 열원에서 즉시 제거하십시오. 노른자 / 산 혼합물은 이제 저온 살균되고 마요네즈 및 시저 드레싱의 제조에 사용될 수있다. 이러한 제품의 레시피를 확인하거나이 문서에 제공된 레시피를 사용하여 올바른 양의 산도가 있는지 확인해야합니다. 시작점으로 식초의 동일성 기준은 5 % 아세트산입니다. 레몬 주스 (병에 넣거나 갓 짜낸)에 들어있는 구연산의 양은 4.7 %입니다. 전형적인 마요네즈는 기름 8 온스 당 생 계란 노른자 1 개로 준비해야하며 산 농도는 FDA가 권장하는 수성상의 1.4 % 여야합니다 (CFR Title 21 Part 101.100). 식초의 동일성 기준은 5 % 아세트산입니다. 레몬 주스 (병에 넣거나 갓 짜낸)에 들어있는 구연산의 양은 4.7 %입니다. 전형적인 마요네즈는 기름 8 온스 당 생 계란 노른자 1 개로 준비해야하며 산 농도는 FDA가 권장하는 수성상의 1.4 % 여야합니다 (CFR Title 21 Part 101.100). 식초의 동일성 기준은 5 % 아세트산입니다. 레몬 주스 (병에 넣거나 갓 짜낸)에 들어있는 구연산의 양은 4.7 %입니다. 전형적인 마요네즈는 기름 8 온스 당 생 계란 노른자 1 개로 준비해야하며 산 농도는 FDA가 권장하는 수성상의 1.4 % 여야합니다 (CFR Title 21 Part 101.100).

출처 : http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

나는 이런 종류의 마요네즈의 저장 수명이 무엇인지 알지 못하지만 이것이 원하는 기간을 제공하지 않으면 저온 살균 계란을 사용하는 것을 제외하고는 더 길게 만드는 또 다른 방법이 있는지 의심합니다.

이 방법을 따르는 경우 실제로 온도계를 사용하고 있는지 확인하십시오. 언급 한 온도에 도달하지 않아도 안전을 보장하지는 않지만 조금 더 뜨거워지면 온도에 도달하려고하면 노른자가 휘게됩니다. 또한 살모넬라는 임계 온도에 도달하면 2 초 동안 마술처럼 떨어지지 않습니다. 그들은 모두 죽을 때까지 줄어들 기 시작합니다. 그래서 나는 수조에서 혼합물을 제거하지 않고 수조 자체에 마요네즈를 만들어 더위에 더 오랜 시간을 보냅니다.

식초 (또는 레몬 주스 또는 산성)를 첨가해야합니다.

식초로 마요네즈를 만든 후 냉장고에 넣기 전에 몇 시간 동안 그대로 두어 산에서 계란의 박테리아를 죽일 수 있습니다.

그 후 1 주일 동안 유지할 수 있지만 2주는 귀하의 책임입니다. 개인적으로, 나는 그것을 위험에 빠뜨릴 것입니다-그러나 사용 날짜를 기준으로 물건을 먹을 것인지 결정하지 않습니다-그것은 외모와 냄새가 좋으며 아마도 괜찮을 것입니다.

분명히 이것은 맛을 바꿀 것입니다.

교양 마요네즈는 어떻습니까? 자세한 내용은 알지 못하지만 다른 웹 사이트에서 이에 대한 언급을 보았습니다. "좋은 박테리아"가 "나쁜 박테리아"로 밀려 나서 수명이 길어집니다. 말할 것도없고, 건강한 프로바이오틱스가 가득합니다.

마요네즈를 만들고 카운터에 7 시간 동안 놓아 둔 후 바로 스푼 (완전 마요 반당)의 유청을 추가하여 마요네즈를 배양 할 수 있습니다. 냉장고 수명이 몇 개월로 연장됩니다.

불행히도, mayo는 잘 얼지 않으며 실제로 잘 못합니다. 그래서 둘 다 옵션이 아닙니다.

갓 낳은 달걀이 깨끗하다면 (닭 똥이없고 대부분 낫습니다. 똥을 밟아 둥지 상자에 들어간 닭의 발에서 똥을 얻지 못합니다) 그러면 달걀이 보호됩니다 암탉의 몸은 알을 부패로부터 보호하기 위해 풀리는 실란트 인 꽃에 의해. 정말 신선하고 깨끗하며 자유로운 범위의 닭고기 달걀은 주방 카운터에서 21 일 동안 유지됩니다. 씻은 경우 (꽃을 제거) 냉장 보관해야합니다. 이러한 계란을 사용하면 마요네즈를 유지할 수있는 시간이 길어집니다.

일주일이 지난 집에서 만든 마요네즈를 사용할지 모르겠습니다. 3-4 일 후에 변한 것을 맛볼 수 있습니다. 여기에 산을 첨가하기위한 제안 중 하나가 좋은 생각이라고 생각합니다. 그러나 에멀젼을 만들기 때문에 식초 나 레몬 주스를 더 넣으면 물을 흘려서 열심히 일한 단단한 젤을 잃게됩니다. 대신, 구연산을 과립 형태로 첨가하여 산 함량을 높이는 것을 고려할 수 있습니다.

또한 산소에 대한 노출을 제한하면 수명이 연장되므로 가능하면 용기를 보관하는 데 사용하는 모든 용기에서 모든 공기를 제거하십시오.

내 두 센트 ...

구연산이 도움이된다고 생각합니다. 나는 마요네즈에 약간의 뿌린 것을 뿌렸고 그것이없는 것보다 훨씬 오래 지속된다는 것에 놀랐다.

그것은 모두 계란의 품질과 관련이 있습니다. 좋은 목초지에서 자란 계란을 섭취하고 식중독의 가능성은 거의 없어집니다. 암탉은 유기농 장에 대해 행복하게 달리고 있으며 서로 옆에 박살 나지 않습니다 ... 맛, 달걀 노른자 색 및 오메가 3의 큰 차이를 만드십시오 .... 당신은 온라인으로 가서 암탉을 볼 수 있으며, 계란은 캘리포니아의 전체 음식과 어머니의 여기에 유용합니다. 나는 맛에 변화가없는 1 주일 이상 내 마요네즈를 유지합니다. 나는 아보카도와 올리브 오일로 광산을 만들고 맛이 좋습니다 ... 또한 구운 고추 또는 다른 야채가 들어간 환상적인 aioli로 만듭니다. 행운을 빕니다!

저온 살균 계란을 사용하고 산을 조금 증가 시키십시오.

나는 약간의 로즈마리를 추가하면 이것을 더 오래 유지할 것이라고 생각합니다. 로즈마리를 약간 버릇없는 계란이나 감자 샐러드에 넣으면 실제로 부패를 되돌릴 수 있습니다.

사람들은 ... 미국이 계란을 냉장하는 세계 유일의 국가 중 하나라는 것을 알고 있습니까 ??? 그리고 상점에서 구입 한 계란의 수명이 45 일이라는 것을 알고 있습니까? 더러워지지 않은 농장 신선한 계란을 가지고 있다면 계란의 꽃 때문에 오염의 염려없이 최대 3 주 동안 부엌 카운터에 방치 할 수 있습니다. 마요네즈의 유통 기한이 걱정된다면, 구입 한 표준 흰색 계란이 우려됩니다.