음식을 물에“고속 / 단단하게”끓일 수 있습니까?

물 한 후에는 하나 매우 높은에 열을 떠나, 또는 그것이 너무 조금을 거절 할 수 끓는 단지 끓는 유지합니다. 여분의 수증기를 제외하고는 끓는 음식의 맛 (고기, 야채, 계란 등)에 영향을 미칩니 까?

상식적으로 우리는 다음과 같은 추론을 얻을 수 있습니다.

• 액체 물은 최대 100 ° C (오른쪽?) 이상으로 증발해야합니다 (오른쪽?)
• 수증기가 100 ° C보다 더 뜨거울 수 있습니다 (그러나 일반적인 요리 조건에서 얼마입니까?)
• 물을 끓일 때, 증기는 팬의 바닥에서 시작됩니다
• 기술적으로이 증기에 의해 발이 "부딪쳐"100 ° C 이상으로 가열 될 수 있습니다.

위의 추론이 정확하더라도 여전히 의문의 여지가 있습니다. 100 ° C 이상으로 끓는 물을 얼마나 많이 가열하는 것이 중요합니까? "정말 끓여"또는 "천천히 끓여서"삶은 음식의 맛을 크게 바꿀 수 있습니까?

내 경험상, 완만 한 종기와 격렬한 종기의 가장 큰 영향은 향이 아닌 감자 나 다른 뿌리 채소와 같은 녹말 같은 음식의 질감에있을 것입니다.

나는 완숙 한 감자 조림이 대부분 모양과 일관성있는 질감을 가져 오는 반면, 완벽한 타이밍이없는 공격적인 종기는 감자의 바깥 층이 부서 지거나 때로는 센터가 완전히 요리 할 시간이되기 전에 깨질 수 있음을 발견했습니다.

라비올리 또는 삶은 원톤과 같은 파스타 소포와 비슷한 문제가 있습니다. 또한 오픈 냄비 계란 데친 계란은 아마도 관련 이유 때문에 공격적인 종기보다 부드럽게 끓인 결과가 훨씬 좋습니다.

우리가 맛을 경험하는 방법 중 일부는 질감이므로 "맛"이 영향을받는다고 말할 수 있습니다.

가장 확실한 것은 열 / 온도와 관련이 없습니다. 빠른 끓임은 음식이 부드러워지면 음식이 부드러워 질 때까지 음식을 많이 교반합니다. 아마도 붕해 된 음식을 원하지는 않지만 작은 조각은 더 빨리 요리하므로 특정 관점에서 더 빨리 끓는 요리로 볼 수 있다고 생각합니다. 확실히 다르게 요리 합니다 .

또 다른 큰 점은 음식을 넣을 때 빠르게 끓는 물이 빨리 회복된다는 것입니다. 물 자체가 더워지기 때문이 아니라 냄비가 있고 스토브가 전기 인 경우에도 마찬가지입니다. 따라서 나중에 필요하지 않더라도 빠른 종기가 시작되기를 원합니다.

열 / 온도에 관해서는, 완전 압연 종기와 느린 종기는 차이가 있지만 실제로 제안하는 것은 아닙니다.

롤링 종기에서 물은 효과적으로 100 ° C에 도달 할 정도로 충분히 혼합됩니다. 천천히 끓일 때 바닥에서 약간 끓는 거품이 생겨서 바닥에서만 끓는 것이므로 대부분의 물은 실제로 100 ° C 미만입니다.

이 차이는 증기가 음식에 닿는 효과보다 큽니다. 물의 열용량은 증기의 열용량보다 실질적으로 높고, 증기는 압력을받지 않으므로 100 ° C를 초과하지 않으며, 음식은 증기보다 더 많은 시간 동안 물과 접촉하게됩니다.

물론, 당신이하는 모든 일이 음식에 약간의 물이 들어있는 끓는 물이라면, 물이 약간 끓는 것보다 큰 차이는 없습니다. 그러나 스튜와 같이 음식이 많고 물이 많지 않으면 그 차이가 더 두드러 질 수 있습니다. 대류는 비효율적이므로 끓어 오르거나 끓을 때 열이 아래에서 위로 효율적으로 전파되지 않습니다. 이렇게하면 상단의 온도가 현저히 낮아져서 요리 속도가 느려집니다. 냄비를 덮는 것이 옵션이라면 대부분 이것을 완화시킵니다.

마지막으로, 냄비의 바닥은 물보다 훨씬 뜨겁습니다. 스토브를 더 빨리 끓 이도록 높이 올리면 더 뜨거워 지므로 음식과 접촉하는 음식이 요리됩니다. 스카치)가 더 빠릅니다. 그것은 바로 빠른 종기 때문이 아니라 물론 난로에서 냄비로 열이 전달되기 때문입니다.

그렇습니다. 가끔 끓는 것보다 롤링 종기 ( "끓는 게 정말 끓는 것"이라고 불림)에서 음식이 더 빨리 요리되지만, 음식에 닿는 증기 때문이 아니라, 일단 진짜 끓는 것 때문이 아닙니다. 더 많은 열은 실제로 열의 관점에서 아무것도 변하지 않습니다.

정상적인 대기압에서 비등으로 생성 된 증기조차도 100 ° C에 불과합니다. 그러나 음식이 팬의 바닥 부분에 닿는 것에 대해 걱정해야합니다. 물보다 뜨거워 질 수 있습니다.

따라서 끓는 것이 중단되거나 떠 다니는 것이 아니라면 다르지 않습니다.

끓는 것이 달걀을 데우는 것과 같은 움직임에 민감하다면 더 빠른 종기가 더 크고 더 빠르고 "폭력적인"기포로 인해 구조에 영향을 줄 수 있다고 언급 할 가치가 있다고 생각합니다. 나는 그것이 맛을 전혀 바꿀 것이라고 생각하지 않습니다.

액체 물은 최대 100 ° C (오른쪽?) 이상으로 증발해야합니다 (오른쪽?)

예, 그러나 엄격히 아니요. 먼저 물의 끓는점은 순도와 압력에 달려 있습니다.

순도 계수는 소금을 물에 넣는 이유로 비등점을 높이고 요리를 더 빨리합니다. 실제로 이것은 무시할 수있는 영향을 미칩니다 (습식 경화에 충분히 강한 소금물은 여전히 ​​약 102 ° C의 끓는점이므로 약간의 소금 조리 시간에 대한 영향은 압력 계수에 의해 압도됩니다).

압력 계수는 두 가지 실질적인 효과가 있습니다. 하나는 산에서 높은 캠프 요리를 시도하면 끓는점이 너무 낮아서 요리를하거나 컵 쿠파를 만드는 것이 더 어렵다는 것입니다. (아주 큰 산을 오르지 않으면 실용적이지 않지만 어떤 사람들은 그렇게합니다) . 다른 하나는 끓는점을 높이기 위해 고압을 사용하는 상응하는 효과로 인해 압력솥이 더 빨리 요리한다는 것입니다.

둘째, 액체가 끓는점에 도달했을 때 반드시 끓는 것은 아닙니다. 이것은 액체가 전자 레인지의 깨끗하고 부드러운 용기 (따라서 핵 생성 사이트가없는)에서 가열되면이를 수행 할 수 있다는 실질적인 요리 안전 효과를 가지고 있습니다. 이러한 과열 된 물은 잠열이 충분하여 물을 증기로 만들지 못합니다. 일단 핵 사이트를 제공하는 무언가를하면 (폭발, 노크, 무언가 추가) 갑자기 증기가 튀어 올라 증기가 튀어 나오고 바깥으로 끓는 물과 함께 용기를 부술 수있는 충분한 힘과 명백한 화상 위험.

그러나 실제로는 과열 사례 (냄비에서는 발생하지 않음)와 중간 정상 날씨 및 고도를 차단 한 다음 100 ° C입니다.

수증기가 100 ° C보다 더 뜨거울 수 있습니다 (그러나 일반적인 요리 조건에서 얼마입니까?)

이 경우에는 아닙니다. 위에서 언급 한 경우에는 정상 팬 비등에서는 불가능합니다.

예를 들어 20 ° C에서 시작하여 물에 열을 가하면 열로 인해 물의 온도가 상승합니다. 흡수되는 각각의 큰 칼로리 (kCal, 음식의 에너지 함량을 측정하는 데 사용되는 것과 동일한 종류)는 1kg의 물을 증가시킵니다.

물이 100 ° C에 도달하면 물을 증기로 만들기 위해 더 많은 열 에너지가 필요합니다. 킬로그램 당 약 540kCals가 필요합니다. 물을 1 ° C 올리는 데 필요한 양보다 훨씬 많습니다. 따라서 물은 100 ° C에서 일정하게 유지 된 후 일부는 증기로 변합니다. 이제 증기를 1 ° C 올리는 데 .48kCal 밖에 걸리지 않지만 증기가 상승하여 열원에서 멀리 떨어지고 물 전체에 열 에너지를 더 고르게 분배하는 데 도움이됩니다. 다른 곳).

이러한 이유로 끓는 물은 100 ° C에서 거의 머무를 것입니다 (정확하지는 않지만 요리 목적으로 충분합니다).

마찬가지로, 얼음은 0 ° C보다 훨씬 더 차가울 수 있지만, 물과 혼합 된 얼음은 흡수 된 열이 물을 가열하는 대신 얼음을 녹이기 때문에 약 0 ° C를 유지합니다.

물을 끓일 때, 증기는 팬의 바닥에서 시작됩니다

일부는 상단 근처에서 깜박이지만 대부분은 그렇습니다.

기술적으로이 증기에 의해 발이 "부딪쳐"100 ° C 이상으로 가열 될 수 있습니다.

위에 주어진 이유로 아니오. 음식이 증기에 닿았을 때, 증기는 같은 온도에서 물보다 더 많은 열 에너지를 함유하고 있으며, 100 ° C보다 높은 온도를 올릴 수는 없지만 이론적으로 더 빨리 할 수는 없습니다. 그러나 액체 물은 증기 물보다 더 나은 전도체이므로이를 완화합니다. 전체적으로 이것은 조리 과정에 영향을 미치지 않지만 증기 화상이 액체 물 화상보다 훨씬 더 나쁜 이유를 설명합니다. 일반적으로 증기가 100 ° C 이상일 가능성은 크지 않습니다. 전달 에너지-그리고 또한 가열 된 물보다 오랫동안 가정용 증기에 손을 넣을 수있는 이유-공기와 혼합 된 열악한 전도성 증기는 열을 전달하는 데 좋지 않으므로 액체 물처럼 부상을 유발합니다.

끓는 물은 모두 100 ° C이며, 요리 할 때 걱정할 필요가 없습니다. 레시피가 끓이라고하면 그냥 끓입니다. 유일한 진짜 관심사는 그것이 끓지 않도록하는 것입니다.

포인트 1 : 아니오, 다른 끓는 온도를 선택하여 음식의 맛을 크게 바꿀 수는 없습니다.

음식의 맛은 도달하는 최종 온도에 따라 다릅니다. 다른 유형의 음식에 대한 특정 "전환점"이 있습니다. 육상 동물의 경우 60 ° C ~ 65 ° C 간격으로 액틴과 미오신 (고기의 단백질)이 고갈되며 물고기의 경우 낮습니다. 다른 계란 단백질은 50 ° C ~ 85 ° C 간격으로 뭉치거나 100 ° C를 초과하지는 않습니다. 콜라겐은 녹는 데 68 ° C 이상이 필요하고, 전분은 소스에 따라 70 ° C 이상이 필요하지만 100 ° C 이상은 필요하지 않습니다. 모든 흥미로운 변화는 100 ° C 미만의 간격으로 발생합니다.

열은 음식을 통한 전도로 이동하기 때문에 천천히 가열하여 맛을 바꿀 수 있습니다. 고기 조각을 100 ° C에서 가열하고 중간 부분이 62 ° C에 도달 할 때까지 기다리면 외부 표면이 100 ° C에 도달하여 건조합니다. 62 ° C로 가열하면 (중간까지 도달 할 수있는 충분한 시간 동안) 고기가 맛있습니다. 문제는 음식의 일부가 한도 이상으로 가열되어 모든 맛이 나빠지는 것입니다. 100 ° C를 초과하는 그러한 한계는 없습니다. 따라서 느린 비등 (100 ° C에서 훨씬 낮은 온도에서 천천히 가열하는 것과는 달리)은 아무런 변화가 없습니다.

포인트 2 : 빨리 삶아서 요리 시간을 바꿀 수 있습니다. 전분은 70 ° C 미만에서 불쾌한 (원시)이지만 불쾌한 상한은 없습니다. (기술적으로, 충분히 가열되면 먼저 작은 분자로 분해 한 다음 숯으로 분해하지만 끓는 것으로는 달성 할 수 없습니다). 따라서 100 ° C 이상에서 음식을 끓이는 압력솥을 사용하면 전분을 훨씬 빨리 요리 할 수 ​​있으며 맛은 100 ° C에서 끓일 때와 동일합니다 (향기 때문에 약간의 변화가있을 수 있음) 압력 하에서 쉽게 추출 할 수 있지만 온도가 높을수록 더 많이 분해됩니다.

포인트 3 : 증기는 끓는 물보다 더 높은 온도를 제공하지 않습니다. 증기는 분자 당 액체 물보다 더 많은 에너지, 즉 열 에너지와 기화 에너지를 압축합니다. 음식의 100 ° C 미만 표면에 닿으면 응축되어 기화 에너지를 포기합니다. 그러나 문제는 물보다 훨씬 밀도가 낮다는 것입니다. 분자 당 훨씬 더 많은 에너지가 있어도 끓을 때보 다 김이 나면 음식으로 전달되는 에너지가 줄어 듭니다. 따라서 김이 나는 음식은 끓는 것보다 훨씬 느리게 가열되며, 가압 환경을 사용하지 않는 한 100 ° C 이상으로 가열하지 않습니다.

따라서 실제로 그렇게 할 이유가 없습니다. 음식에 어떤 흥미로운 일을 할 수 있는지 알고 싶다면 근대 요리, 분자 요리법 등을하는 요리사에 대해 읽으십시오. 그들은 그것에 능숙하며, 좋은 아이디어를 내기 시작한 지 수년이 걸렸습니다. 그들이하지 않으면 아마 이해가되지 않습니다.

때로는 압력솥을 사용합니다. 압력솥은 100C 이상에서 조리하며 기존 요리보다 훨씬 빠른 요리 시간을 가질 수 있습니다. 음식의 맛에 악영향을 미치는 것으로 알려져 있지 않습니다.

일부 요리의 경우 맛이 좋아지는 것 같습니다. 온도가 높거나 증발이 적거나 조리 시간이 짧은 지 확실하지 않습니다.

따라서 대기압에서 비등점에 대해 걱정하지 않습니다.

Wikipedia의 압력 요리 보기

간단한 대답 : " 끓는 것보다 더 뜨거운 것은 없다 "라는 말이 한 번 깔끔하게 설명되어 있습니다.

액체의 비점은 단순히 증기로 변하는 지점입니다. 정상적인 부엌 조건에서는 더워지지 않을 것입니다. 열이 높을수록 증발 속도가 빨라집니다.

이 질문에 대한 존 한나의 대답 은 이것의 과학에 대한 좋은 설명입니다.

순수한 성분의 비등 온도는 순수한 성분의 압력 및 열역학적 증기-액체 평형 특성에 의해 결정된다. 물이 끓으면 같은 양의 열을 계속 가해도 물의 온도가 올라가지 않습니다. 더 많은 물을 증발시킵니다. 즉 물 (액체)을 물 (증기)로 변환합니다. 그러나 온도가 상승하지 않습니다.

조리 용기 벽에 부딪 치는 음식은별로 중요하지 않습니다. 화학 공학 용어에서 음식은 용기의 벽에 닿지 않고 얇은 유체 층에 닿습니다. 냄비 / 금속 온도에서 조리 유체의 벌크 온도에 이르기까지이 생각 층에 온도 구배가 존재합니다. .

끓이기 시작하면 전달되는 열량이 너무 많으면 열 전달 효율이 떨어질 것입니다 (에너지 낭비). 즉, 핵 형성 체제와 반대로 필름 끓는 체제에 있기 때문입니다. 용기 표면의 개별 "핵 생성 부위"로부터 비등이 발생하는 경우. 용기 비등시 필름 옆의 층은 액체보다 표면에서 대류 열전달 특성이 훨씬 더 나쁜 모든 증기이다.

따라서 냄비가 이미 끓는 경우 끓는 속도가 구르지 않고 꾸준히 끓을 때까지 열을 낮출 수 있으며 음식은 같은 시간 (온도 = 대기압에서 끓는점에서) (약 100C = 212F) ) 후드 범위를 벗어나는 기화 된 물의 형태로 에너지를 덜 낭비합니다.