튀긴 감자를 분해하지 않으려면 어떻게해야합니까?

나는 감자를 잘라. 나는 그들을 7 분 동안 끓인 다음 올리브 오일로 15 분 볶습니다. 그러나 그들은 빨리 분해됩니다.

7 분 후에 끓는 냄비에서 물을 제거하면 감자가 이미 거의 떨어지고 있습니다.

한동안 볼링을하지 않고 감자 튀김을 시도했지만 아직 끝나지 않았습니다.

감자가 떨어지지 않고 어떻게 바삭 바삭하지 않게하려면 어떻게해야합니까?

물론 몇 가지 가능한 방법을 결합 할 수 있습니다.

1. 밀랍 ( "신제품") 감자를 사용하십시오. 이 감자는 전분 함량이 낮고 전분의 비율이 다르기 때문에 아밀로펙틴이 많아 모양을 유지하는 데 도움이됩니다.
2. 그런 다음 마이크로 웨이브는 절단 된 감자를 끓이지 않고 식 힙니다. 전자 레인지 용 플라스틱 랩이있는 전자 레인지 용 보울에서이 작업을 수행하십시오. 이 과정은 감자를 요리하는 동안 감자 무결성을 유지하는 데 도움이됩니다.
3. 올리브유를 튀기는 데 필요한 낮은 열이 아닌 식물성 기름 (또는 다른 고연 점 기름)을 med-high to high heat (냄비 / 스토브 조합에 따라)에서 소량으로 튀 깁니다. 멋진 갈색 빵 껍질을 얻으려면 기본적으로 미리 요리 한 감자 바깥 쪽을 꿰매십시오.

여기서 단서는 감자를 삶은 후에 거의 쇠약 해지는 것입니다. 그들이 그렇게한다면, 그들은 당신이 그것들을 볶거나 볶을 때만 계속 붕해됩니다. 이것은 내가 당신이하고 있다고 가정하는 것이며 당신이 사용하는 감자의 종류에 관계없이 일어날 것입니다.

다른 사람들이 올바르게 언급했듯이 일부 감자 품종은 다른 감자 품종보다 '붕해'경향이 적지 만 왁스가 많은 감자 (확실한)로 옮기면 감자 분해가 중단 될 수 있지만 달성하려는 질감을 얻지 못할 수도 있습니다. 바깥쪽에 푹신 푹신합니다.

내 생각에 당신은 '밀가루'다양한 감자를 고집하는 것이 좋지만 붕해를 막기 위해 요리 기술을 수정하는 것이 좋습니다. 다음을 시도해 볼 것을 제안합니다-

1. 끓는 시간을 실험하십시오. 당신이하는 것보다 적은 시간 동안 끓여야한다고 들리는 것 같습니다. 7 대신 5 분 동안 끓여보십시오. 감자는 부분적으로 요리해야하지만 깨지지 않아야합니다. 뜨거운 기름에서 요리를 끝내기 때문입니다.

2. 감자를 걸러 내고 즉시 찬물로 헹구고 따로 두십시오.

3. 프라이팬을 약한 불에 넣고 몇 분 동안 가열하고 올리브 오일을 부어 몇 분 더 가열하십시오-너무 뜨거워서는 안됩니다. 작은 물방울에 톡톡 튀기면 너무 뜨거워지면 즉시 미끄러지기 시작합니다.

   올리브 오일이 너무 뜨거워지면 올리브 오일이 속성을 바꿀 수 있으므로 저온에서 올리브 오일로 감자를 요리해야합니다. 그러나 기름이 충분히 뜨겁지 않은지 확인해야합니다. 감자가 충분히 뜨겁지 않은 경우 팬에 넣을 때 감자가 찌그러져 야합니다.

   볶은 감자의 결과에 중요하기 때문에 올리브 오일의 온도를 정확하게 얻으십시오.

4. 온도가 올 바르면 감자를 프라이팬에 조심스럽게 기울여서 분리 한 후 몇 분 정도 튀겨서 한쪽에서 바삭 바삭하게 튀겨서 반대쪽에서 요리하십시오. 그들이 끝날 때까지 이것을 계속하십시오. 그들을 강타하려는 유혹에 저항하고 그것들을 떨어 뜨릴 수 있도록 팬 주위로 밀어 넣으십시오.

그것들은 분해되어서는 안되며, 사방이 바삭 바삭하고 푹신해야합니다.

감자를 파 쿠킹 한 후에는 얼린 물에서 빨리 식힌 다음 물기를 빼낸 다음 냉장고에서 덮지 않은 채 몇 시간 동안 식히십시오.

볶고 싶을 때 (볶음이 아님!), 식물성 기름과 같은 고 연연 점 기름을 사용하십시오.

Serious eats의 Kenji Alt에 따르면, 프렌치 프라이에 관한 그의 기사에서 , 끓는 물에 소량의 식초-쿼트 당 1 큰술이 펙틴의 분해를 억제함으로써 감자 튀김이 모양을 유지하게 할 것이라고합니다.

같은 기술은 튀긴 감자에 매우 효과적이어야합니다. 약한 식초 용액에서 절단 된 감자를 파 쿠킹하십시오. 그런 다음 볶음과 바삭하게 마무리합니다.

Kenji Alt는 다음과 같이 말합니다.

튀김은 일반 물에서 끓여서 거의 데울 수 없었습니다. 내가 뜨거운 기름에 넣었을 때, 그들은 훨씬 더 떨어져 나갔다. 반면에 식초에 끓인 음식은 10 분 동안 끓인 후에도 완벽하게 그대로 남아 있습니다. 튀겨 졌을 때, 그들은 작고 거품이 많고 물집이 많은 표면으로 엄청나게 바삭 바삭한 빵 껍질을 가졌습니다. 맛에 관해서는, 정말 열심히 맛 본다면, 희미한 vinegary 저음을 선택할 수 있었지만, 그것이 거기에 있는지 몰랐다면 나는 없을 것입니다. 그것이 있다는 것을 알았더라도 전혀 불쾌하지 않았습니다. 결국, 나는 감자 튀김을 케첩이나 마요네즈에 넣는 데 익숙합니다. 둘 다 많은 산을 함유하고 있습니다.

한 번은 "튀긴 감자 끈" 이라고 불리는 중국 요리를 먹었습니다. 거기서 감자는 얇은 긴 끈으로 썰어 볶은 것입니다. 감자 끈은 단단하고 바삭 바삭하고 멀리 떨어져서 떨어지지 않았습니다. 나는 이것을 집으로 돌려 보냈지 만 결국 감자 줄과 조각이 모두 망가졌습니다.

나는 돌아가서 그들이 어떻게 트릭을했는지 물었다. 따라서 기본적으로 감자 슬라이스를 씻어서 요리하기 전에 표면에서 가능한 한 전분 함량을 제거해야합니다. 몇 분 동안 흐르는 물 에 감자 를 손으로 문지르는 것을 잊지 마십시오 . 감자는 더 높은 열에서 요리해야하며 소량의 백 식초를 첨가하면 더 도움이됩니다.

나는 노력했고 효과가 있었다.

감자 조각이 요리되면 수분이 방출됩니다. 팬에 모이면 수분이 증기가되어 갈색으로 바삭 바삭 할 정도로 건조 해지기 전에 완전히 조리됩니다. 결과는 특히 당신이 가지고있는 전분 품종으로 부서지는 조각입니다. 그러나 튀기기 전에 수분 함량이 낮 으면 감자 조각이 갈색으로 변하고 원하는 크러스트를 만들 수 있습니다.이 경우 조각이 해시 브라운에서 볼 수 있듯이 이웃과 "접착제"가됩니다. .

다른 사람들이 지적했듯이, 해결책은 수분이 빠져 나갈 수있는 방식으로 조각을 미리 요리하는 것입니다. 이것은 비등 또는 전자 레인지로 수행 할 수 있지만 중요한 것은 나중에 냉각 및 휴식 기간입니다.

감자를 끓인 후에는 물기를 빼고 볶기 전에 식히십시오. 그들은 식 으면서 굳어지고 건조됩니다. 튀김 때 너무 많이 저어주지 마십시오.

뚜껑이없고 소금 / 고추가없는 중간 정도의 고온 또는 고열에서 충분한 양의 기름에 감자를 볶습니다. 그들이 모든면에서 바삭 바삭해질 때까지 자주 저어주십시오 (그러나 실제로 타지 않도록하십시오). 그런 다음 열을 낮추고 감자가 충분히 익을 때까지 뚜껑 아래에 두십시오 (스푼이나 포크로 쉽게자를 수 있어야합니다). 맨 끝에 맛을 내기 위해 소금 / 고추를 첨가하십시오.

나는 감자를 끓이기 전에 끓이지 않습니다. 빨간 감자 인 imo는 최고의 질감 (많은 품종보다 단단합니다)과 맛을 제공합니다. 문지르고 자르고 큰 냄비에 넣거나 1/4-1/2 컵의 가열 된 기름으로 냄비에 넣고 조미료를 넣고 시험이 끝날 때까지 주기적으로 저어줍니다. 이렇게하면 감자가 외부에서 바삭 바삭하고 속이 부드러워집니다.

10 분 동안 감자 통 (봉지에서 나온 감자)을 10 분간 끓입니다. 그런 다음 15 분 동안 소쿠리에 넣었습니다. 그런 다음 시원한 물에 담그면 껍질이 벗겨집니다. 그런 다음 사각형으로 자릅니다.

다음으로 감자를 요리 할 냄비에 베이컨을 볶습니다. 버터 (1/4 스틱)를 넣은 다음 버터가 녹고 맛이 좋으면 감자를 넣으십시오. 그들이 거의 익을 때까지 볶은 다음 다진 양파와 고추를 넣고 5 분 더 요리하십시오.

감자를 미리 자르고 있다고 가정합니까? (7 분은 감자가 거의 떨어질 때까지 실제로 아주 짧은 시간입니다!) 그렇다면 큰 덩어리로 끓여서 사실을 자르십시오. 나는 그들이 팬을 때릴 때까지 여전히 단단해야한다고 생각합니다.