독일 감자 만두 (Knödel)를 솜털로 만들지 만 뒤지지 않는 과학은 무엇입니까?

우선, 나는 독일인입니다. 그래서 당신은 내가 알고 있다고 생각할 것입니다, 그러나 그것은 전통적인 요리가 나의 가계도 에 전달되지 않은 것 같습니다 .

이 질문은 실제로 두 부분으로 구성됩니다.

• 감자 반죽을 만드는 이유 (또는 일반적으로 전분 반죽, 모든 종류의 만두, 파스타 등)가 물에 끓일 때 모양이 유지됩니까? 이것은 어느 정도까지 튀겨 질 수 있습니다.
• 반죽의 공이 "솜털"또는 "질감"으로 만들어 지지만 "거친", "고무 같은"등은 아닌 속성은 무엇입니까? 나는 이것이 전분 과립이 물과 어떤 구조를 이루고 있는지, 얼마나 안정적이며, 밀도가 높은지에 따라 어딘가에 갈 것이라고 생각합니다.

요리, 생 및 50-50 knödels에 대한 온라인에는 약 백만 개의 요리법이 있습니다. 일부는 계란을 가지고 있고, 일부는 계란을 가지고 있지 않으며, 거의 모든 곳에서 사람들이 계란을 올바르게 만드는 방법을 묻습니다. 그에게 질문도있다 여기 이 사이트는.

그러나 주요 측면에 대한 실제 정보를 얻는 것은 어렵습니다 (일반적으로 레시피에 문제가 있습니다). 나는 만두에 계란이없고 밀가루가 많지 않아야한다고 확신합니다. 나는 또한 모든 요리, 모든 생 또는 반은 공통적이고 널리 퍼져있는 품종이지만 확실하지 않습니다.

과학 기반의 지침을 찾고 싶습니다. Kenji 가 Food Lab 에서 실행하는 기사의 종류 . 감자에서 물을 배출하고 전분 가루를 첨가하여 감자에 함유 된 것보다 전분으로 반죽을 풍부하게하는 방법이 대부분의 조리법에있는 것처럼 보입니다. 친구의 아버지는 감자를 헝겊으로 싸서 세탁기의 스핀 사이클을 통해 넣습니다.이 세탁기는 앞의 세심한 청소 때문에 크리스마스에만 수행되는 지루한 절차입니다.

수백만의 할머니는 일반 재료와 정교한 장비를 사용하여 다양한 경로를 통해 적절한 최종 결과에 도달했습니다. 따라서 쇠고기 구이 또는 감자 튀김 과 같이 과학적으로 분석 할 수있는 기본 원칙이 있어야합니다 .

아마도 뇨키와 같은 관련 레시피에 대해 뭔가를 파헤칠 수 있습니다.

여기 몇 가지를 다루는 것. 첫 번째는 일반적으로 전분입니다. 전분에 대해 알아야 할 것은 어떻게 젤라틴 화되고 온도에 있는지입니다.

이 파워 포인트는 그 주제에 대한 좋은 입문서입니다. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt

기본적으로 아밀로오스와 아밀로펙틴을 다룰 때 우리는 전분으로 알고 있습니다. 그들이 물과 접촉하면 전분 세포가 부풀어 오르기 시작하고 젤라틴 화 온도에 도달하면 내용물이 파열되어 들어간 매체에 내용물을 방출합니다. 반죽 공의 경우 톤과 톤의 작은 세포를 다루는 경우 공을 반죽하는 물리적 압력에 의해 처음에 느슨하게 고정 된 다음 열로 인해 전분이 젤라틴 화되어 그물에 걸리는 것처럼 서로 달라 붙습니다.

이제 문제의 솜털 부분은 반죽이 어떻게 요리되는지에 달려 있습니다. 만두가 끓는 물에서 요리되는 것과 같은 경우에는 반죽을 너무 조밀하게 만들지 않고 밀가루를 사용하여 빵처럼 매우 질긴 글루텐 형성을 줄이려면 반죽을 가능한 한 적게 사용하는 것이 좋습니다. 어떤 레시피는 특정 온도로 가열 될 때 가스 거품을 생성 한 다음 젤라틴 화를 통해 거품이 반죽 내부에 갇혀 공기가 잘 통하는 이탈자를 요구합니다.