어떤 사람들은 특정 음식이나 요리에 주철 팬을 사용하지만 그다지 많지 않습니다. 나는 아름다운 구리 냄비 세트를 가지고 있고, 주철처럼 무겁고 아름답게 요리하지만 청소를 싫어합니다. 나는 주철 조리기구의 완전한 세트를 가지고 있고 그들과 함께 요리를 시작하려는 유혹을 받았습니다.
나는 노련한 한 냄비에 문제없이 계란을 요리 했으므로 주철로 모든 것을 할 수 있다고 생각합니다. 여기 누구라도 주철만으로 요리합니까? 내가 생각하지 않는 문제는 무엇입니까? 아니면 처음에는 나쁜 아이디어입니까?
편집 : 가스 스토브가 있습니다.
답변:
먼저, 나는 주철의 큰 팬이었다고 말할 것입니다. 나는 모든 부엌 작업에 사용하지는 않았지만 많은 주철 팬과 냄비가 있으며 몇 년 전 절정에 요리의 80-90 %에 사용했을 것입니다. 그러나 이제는 특수 작업에만 거의 사용하지 않으며 설명하겠습니다.
주철과 구리는 열 특성이 완전히 다르므로 다양한 작업에 유용합니다.
구리는 가장 빠른 열 전도체 중 하나 (팬을 만드는 데 가장 빠른 열) 중 하나이므로 응답 시간이 매우 빠릅니다. 주철은 냄비와 팬 재료 중에서 가장 느린 열 전도체 중 하나이므로 온도를 변경하는 데 시간이 오래 걸립니다.
또한 주철의 반응 속도가 느려서 팬에 핫스팟이나 핫 영역이 발생하기 쉽습니다. 나는 주철이 "균등하게 가열되는"방법에 대해 많은 부엌 이야기가 있다는 것을 알고 있습니다. 내 스킬 셋의 한 영역에서만 심각한 테스트를하기로 결정했습니다.
그 세부 사항에 도달하기 전에 주철이 나쁜 생각이라고 생각되는 장소 목록을 제공하겠습니다.
요컨대, 주철은 균일하게 가열되지 않으며 온도를 빠르게 변화시킬 수 없습니다. 따라서 Hollandaise 소스의 온도 상승을 즉시 통지해야 할 경우 구리 팬을 보관하십시오.
어쨌든, 나는 주철 팬 (내가 큰 사람 이었음)이 때때로 이런 말을 할 때 나를 믿지 않는다는 것을 알고 있습니다. 글쎄, 내가 테스트를 한 이유입니다.
몇 주 전 1 주일 동안 적외선 온도계를 사용하여 다양한 수준의 열 위에 놓인 다양한 팬의 표면 온도를 테스트했습니다. 다른 주방 금속에 비해 주철의 전도도 수치를 살펴보면 충분하다고 말할 수 있습니다. 그러나 나는 그것이 얼마나 나쁜지 직접 테스트해야했습니다. 기본적으로 10 인치 주철 프라이팬 을 사용하면 팬 바닥의 중앙과 바깥 쪽 가장자리 사이에 화씨 100도 이상의 온도차 가 생깁니다. 프라이팬이 올 때까지 천천히 예열 한 후에도 평형에. (일부 버너 레벨에서 그 차이는 200F까지 컸습니다.)
반대로, 알루미늄 프라이팬은 팬 바닥의 중앙과 가장자리 사이에서 약 50F 정도의 차이를 보였습니다. 구리는 약 25-30F였습니다.
최소 100 도의 차이는 요리에 큰 차이가 있습니다. 몇 번이고, 난로뿐만 아니라 주철로 인해 고르지 않은 요리를 보았습니다. 끊임없이 저어 줄 계획이 아니라면 가치가 없습니다.
분명히하기 위해, 나는 합리적인 크기의 (전문 대기업이 아닌) 버너가있는 가스 범위에서 이것을 테스트하고있었습니다. 매우 큰 링 버너조차도 더 큰 열에서 큰 팬에 링 모양의 핫 스폿을 생성합니다. 버너 크기가 주철 팬의 크기와 비슷한 전기 스토브를 사용하는 경우 구리보다 좋지는 않지만 숫자가 훨씬 좋아집니다. 가스보다 유도가 더 잘 작동해야합니다. 그럼에도 불구하고, 주철 (일반적으로 저렴하게 제조 된)의 제조 공정의 결함은 팬에 실제 "핫 스팟"을 확대시킬 것이다. 따라서 팬 바닥 전체에 열원이 상당히 균일하더라도 대부분의 다른 재료보다 더 뜨겁거나 차가운 지점이 있습니다. 큰 버너가 달린 전기 스토브에서 여전히 높은 온도에서 주철 팬 표면의 온도는 50도 이상 변합니다. 구리를 사용하면 온도가 엄청나게 균일합니다.
이제 팬이나 액체에 액체를 넣으면 도움이되지만 여전히 문제를 멈추지 않습니다. 몇 년 전에 초기 테스트를 수행 한 이래로 이동하여 이제 고급 전기 스토브를 보유하고 있습니다 (내 선택은 아니고 어떤 시점에서는 대체 할 것임). 전기 스토브와 함께, 나는 다시 주철을 다시 사용하기 시작했습니다. 그러나 불과 몇 주 전에 나는 큰 에나멜 주철 Le Creuset 네덜란드 오븐에서 닭고기와 밥 요리를 시도했습니다. 난로에서 가장 큰 전기 버너를 사용했지만 여전히 타원형 네덜란드 식 오븐의 가장자리에 닿지 않았습니다. 거의 한 시간 동안 천천히 끓인 후, 중앙의 쌀은 흐릿했지만 버너 너머의 쌀은 거의 요리되지 않았습니다. 냄비의 닭고기 조각은 액체 순환을 약간 멈추었지만 주된 문제는 주철이었습니다. 결국,
주철은 다음과 같은 용도로 사용됩니다.
요컨대, 나는 다른 응답에 동의합니다 : 작업에 적합한 도구를 사용하십시오. 내가 구리와 주철 조리기구 만 가지고 있다면, 아마도 90 %의 구리와 10 % 정도의 주철을 방금 언급 한 것들에 사용할 것입니다. 요리의 종류와 소유 한 스토브의 종류에 따라 주철이 더 좋은 선택 일 수 있습니다.
그건 그렇고-나는 당신이 아마도 지난 수십 년 동안 롯지가 제조 한 주철에 대해 이야기한다고 가정합니다. 요리를 더 많이하기 위해 주철을 사용하고 싶다면, 종종 더 얇고 가공 된 내부 표면을 가진 빈티지 주철 팬을 찾아 보는 것이 좋습니다. 얇은 주철은 가벼워서 기동하기 쉬울뿐만 아니라 열 변화에 훨씬 빠르게 반응합니다. 여전히 핫스팟이 있지만 주철로 요리를 100 %하도록 강요한다면 증조 할머니에게서 물려받은 프라이팬에서 가볍고 얇은, 최근에 제조 한 일반 주철보다 표면이 더 얇습니다.
마지막으로, 왜 구리 팬을 청소하기가 더 어려운지 잘 모르겠습니다. 주철이나 구리 팬은 식기 세척기에 들어갈 수 없으며 주철을 다른 팬보다 조금 더 성가신 것으로 생각합니다. (큰 문제는 아니지만 매끄러운 표면을 유지하기 위해 유지가 필요합니다.) 구리로 주석 도금을 한 경우 부드러운 내부 표면을 조심스럽게 다루면 성 가실 수 있습니다. 그러나 스테인레스 재질의 구리를 사용하는 경우 청소가 매우 쉽습니다. 그리고 구리 팬의 외부가 걱정된다면 ...하지 마십시오. 실제 부식이 없으면 어두워도 성능에 큰 차이가 없습니다.
팬의 경우 주철로만 요리합니다. 나는 여전히 소스, 파스타 등을 요리하기위한 스테인레스 스틸 냄비를 가지고 있습니다.
나는 주철 팬 청소를 즐긴다 고 말하지는 않지만 조미료를 신선하게 유지하면서 확실히 붙어 있지 않습니다. 조미료를 바르면 주철이 청소하기 힘들 기 때문에 구리 냄비 청소를 이미 싫어하는 것이 중요합니다.
또한 철분과의 상호 작용없이 높은 산성 음식을 계속 요리 할 수 있도록 양념을 잘 유지하십시오. 나는 주철에서 토마토, 와인 소스 등을 요리하는 데 아무런 문제가 없습니다.
작업에 가장 적합한 도구를 선택해야 할 것이 많다고 생각합니다. 나는 비 스틱에서 물건을 요리하고 (편안하고 쉽게 청소 할 수 있도록), 에나멜 주철로 요리합니다 (Le Creuset) 노련한 주철 팬 (DeBuyer)에서 요리하고 스테인레스 스틸로 요리합니다 팬.
원하는 작업에 적합한 도구를 선택하십시오.
나는 철분을 줄이려고 노력하기 때문에 주철에 산성 액체를 끓는 것을 피합니다.
또한 주철로 튀기는 것은 다른 요리 표면보다 지방을 더 빨리 산화시켜 악취를 유발할 수 있다는 주장을 보았습니다 . 그 주장의 주요 원인을 찾을 수는 없었지만 철 이온이 산화를 증가시키는 것은 화학적으로 그럴듯합니다.
몇 년 전에 주철 제품을 사용하기 시작했습니다. 그 이후로, 우리는 일종의 주철 군대를 모았습니다. 우리는 거의 주철만을 사용합니다. 왜냐하면 음식은 맛이 훨씬 좋아서입니다. 조미료가 약간 까다로울 수 있습니다. 처음에는 이것이 우리에게도 해당되었지만 결국에는 주철 팬, 냄비 및 기타 제품을 조미료로 만드는 것이 오히려 간단합니다. 나는 오래된 팬이 항상 좋은 투자라는 것을 알고 있습니다. 그러나 오래된 것을 찾지 못하면이 스웨덴 Skeppshult와 같은 새 팬을 구입할 것을 고려할 수 있습니다. 그들은 여전히 모든 페니 가치가있는 주철 팬을 만듭니다 ( http://www.maypoint.fi/cookware-cast-iron-frying-pans-c-132_92.html ).
언급되지 않은 한 가지는 소테 또는 팬을 들어야하는 다른 상황입니다.
큰 주철 팬의 무게로 인해 팔을 진지하게 쌓을 때까지 뒤집기가 더 어려워집니다. 그럼에도 불구하고 다른 가벼운 팬과 마찬가지로 부담없이 할 수있는 것은 아닙니다.
또한 냄비에서 물건을 퍼내는 것이 아니라 도금을하기가 더 어려워집니다. 피곤하지 않으려면 물건을 쏟을 때 냄비를 다르게 잡아야합니다. (손잡이를 아래쪽에서 잡고 한쪽으로 기울이지 않고 핸들에서 매달아 놓으십시오)
팬 대신 원형 철판을 사용하여 고르지 않은 요리 문제를 완화 할 수도 있습니다. 나는 그것이 열 흡수 / 측면의 방열에 문제가 없기 때문이라고 가정합니다. (더 가벼워서 중력이 오믈렛이나 판 네크를 얻기 위해 들어 올리는 것이 더 쉽습니다.)