콜라겐에서 젤라틴으로의 전환에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?

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나는 아 도보 소스에서 몇 시간 동안 끓인 소꼬리를 가지고 있으며 끔찍한 상태로 남아 있습니다. 내가보고 싶었던 것은 그 풍부한 결합 조직이 녹아서 육즙의 각 섬유질을 즙이 많은 주스로 코팅하는 것이지만, 콜라겐은 막고 싶지 않습니다.

이로 인해 변환이 실패하는 원인이 무엇인지 궁금해집니다 (또는 너무 오래 걸림). 나는 우리가 소꼬리를 다루고 있다는 사실이 한 요소라는 것을 확신합니다. 그러나 나는 여기에도 더 많은 일이있을 것으로 생각합니다. 예를 들어, 브레이징 액체는 비교적 산성입니다. 매체의 pH가 전환율에 영향을 미칩니 까? 아니면 물의 경도일까요? 나는 "음식과 요리에"에서 콜라겐 참조를 확인했지만 관련성이없는 것을 찾지 못했습니다.

그렇다면 일반적으로 콜라겐에서 젤라틴으로의 전환 속도와 효과에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?

meat  texture  chemistry 
— 레이
소스
이상하다. 겨울에는 종종 적포도주에 소꼬리를 and 고 3-4 시간 후에 고기가 뼈에서 떨어집니다.
— ElendilTheTall
그것이 나의 경험이기도했기 때문에 여기에 가지 않을 때 약간 놀랐고 브레이징 매체의 화학 작용을 의심했습니다.
— Ray

답변:

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나는 접시에 무슨 일이 있었는지 알 수있는 정보를 찾을 수 없었지만 공유 할 가치가 있다고 생각되는 콜라겐과 젤라틴에 대한 매우 흥미롭고 자세한 정보 출처를 발견했습니다.

젤라틴 형성을위한 산성 및 알칼리성 공정이 모두 있기 때문에 pH가 주요 원인이 될 가능성이 낮다는 사실을 발견했습니다.

On Food and Cooking 을 읽었으므로 전환율에 영향을 미치는 기본 사항을 알고 있습니다. 기사 중 하나를 말로 표현하면, 그것은 높은 에너지 확률 론적 과정입니다.

  • 젤라틴 전환은 시간과 온도에 따라 달라지며 온도가 높을수록 전환이 빨라집니다
  • 변성 콜라겐 단백질의 가수 분해이므로 물이 필요합니다.

물론, 몇 시간 동안 끓여서 들리는 것처럼 들리지만 이러한 기본 기준을 충족했습니다.

내가 찾은 소스는 다음과 같습니다.

이 시점에서 나는 요리사로서 알아야 할 것보다 젤라틴에 대해 더 많이 배웠기 때문에 멈추었다!

— SAJ14SAJ
소스
매우 흥미로운 참고 문헌. 그것은 잠시 동안 나에게 약간의 독서를 줄 것이다. 감사.
— Sobachatina
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당신은 몇 시간 동안 아 도보 소스를 끓이고 있다고 썼습니다.

SAJ14SAJ (이 이름은 태블릿에 입력하기가 어려움)로서 젤라틴 변환에는 물, 열 및 시간이 필요합니다. 나는 당신이 열을 가졌다는 것을 알고 있지만 충분한 물이나 시간이 있는지 확실하지 않습니다.

아 도보 소스는 매우 두껍습니다. 나는 그것을 물 (또는 스톡)으로 희석하여 고기를 원하는대로 요리하고 나중에 필요한 경우 끓는 액체를 줄 이도록 권장합니다.

몇 시간이 걸 렸는지 "시간"이라고 했습니까? 압력 밥솥에 있으면 딱딱한 고기가 적어도 4 시간 동안 끓일 것입니다.

— 소바 차 티나
소스
아, 더 자세히 설명 했어야했는데 소스는 나중에 얇게 만들어 나중에 줄일 수있었습니다. 또한 글을 쓰는 시점에서 약 5 시간 동안 저조도 상태였습니다.
— Ray
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