답변:
튀김 기름을 여과하고 재사용하는 것은 절대적으로 좋습니다.
일부 식당에서는 기름을 매일 걸러 내고 일주일에 한 번만 바꾸는 것이 드문 일이 아닙니다. 물론, 여러 번 재사용 할 때 약간의 "끄기"를 맛보기 시작합니다.
연기 지점을 낮추는 불순물 문제도 있습니다. 여과하더라도 결과는 "순수한"오일이 아닙니다. 재사용할수록 연기 포인트가 낮아지고 결국 튀김 온도에서 실제로 담배를 피우기 시작합니다 (즉, 사용할 수 없게됩니다).
가정용으로는 재사용이 3 ~ 4 회를 넘지 않는 것이 좋습니다. 오일을 점검하여 그보다 빨리 교체해야하는지 확인하십시오. 색상이나 냄새가 꺼져 있으면 다시 사용하지 마십시오. 동일한 "신선한"오일 샘플과 비교하는 것이 가장 좋습니다. 때로는 참조 프레임없이 눈을 맞추기가 어렵습니다. 완전히 깨끗해 보이고 신선한 냄새가 나면 최대 5-6 회 재사용 할 수 있지만 그 이상은 아닙니다.
추신 : 일반적인 건강 (안전이 아님) 이유로 오일을 재사용해서는 안된다고 말하는 사람들이있을 것입니다. 그것에 대한 나의 반응은 당신이 튀긴 음식을 먹는다면 , 당신은 아마도 장기적인 건강 위험에 관심이있는 사람은 아닐 것입니다. 외식을 많이하면 "남은"기름에 튀긴 음식을 많이 먹었으므로 안심하십시오.
요리 할 때 기름에 떠 다니는 미립자로 인해 식용유가 분해됩니다. 기름이 나쁘지 않은지를 알 수있는 방법은 가시성 (내 식당에서는 2 인치로 바뀌지 만 그보다 더 빨리 뽑을 수 있음)과 과도한 흡연 (위에서 언급 한 바와 같이 미립자는 연기 점과 연소 점을 낮추고, 아무도 깊은 프라이어를 다루고 싶지 않습니다). 가시성을 테스트하는 방법은 눈금자 끝에 반짝이는 디스크를 놓고 깊이가 2 인치 인 오일을 통해 빛을 비추는 것입니다. 오일이 여전히 좋은 빛을 볼 수 있다면.
가정 요리의 경우, 오일을 재사용 할 때 풍미 전이가 가장 큰 문제입니다. 식당에서는 다른 유형의 음식에 대해 프라이어를 분리하는 경향이 있기 때문에 걱정할 필요가 없습니다. 이를 방지하기 위해 다른 유형의 오일을 사용해서는 안되지만 생선과 육류를 분리하여 최악의 상황을 방지 할 수 있습니다.
보관하는 동안에도 시간이 지남에 따라 오일이 분해 될 수 있으므로 처음 사용 후 약 6 개월의 사용 기간을 걸러야 하드 보관 시간을 확보 할 수 있습니다. 커피 필터 또는 치즈 천과 스트레이너를 사용하여 필터링 할 수 있습니다. 커피 필터 또는 이와 유사한 종이 필터를 사용하는 경우 가능한 한 많은 양의 미립자를 추출하기 위해 두 배 또는 세 배의 필터를 사용해야합니다.
결론은 ... 한 번 사용한 후에는 기름을 버리지 말아야합니다. 몇 분 정도 절약 할 수있을 때 너무 비쌉니다.
우리 집에서는 약 2 개월 동안 프라이어에 기름을 남깁니다. 프라이어를 교체하고 프라이어를 청소할 때까지 프라이어에서 오일을 꺼내지 마십시오. 우리는 기름에 문제가 없었으며 그 기간 동안 프라이어에 기름을 남기는 데 아무런 문제가 없었습니다. 우리는 매일 감자 튀김, 해시 브라운, 치킨 너겟 등을 위해 프라이어를 실제로 사용합니다.
나는 다른 제품의 맛을 바꿀 것이라고 생각할 때 튀김 생선 스틱이 자주 나오면 기름을 더 빨리 (약 한 달 안에) 바꿉니다.
가장 인기있는 패스트 푸드 식당 중 하나가 깊은 프라이 오일 변경을 결정하는 데 사용하는 "컬러 차트"를 보여주었습니다. 오일 교환시기에 대해서는 시간 제한이 없으며 색상 제한 만 있습니다. 나는 그들이 약간의 튀김을하기 때문에 매일 기름을 걸러 내야한다고 확신합니다.
추가 할 몇 가지 사항. 연기 포인트가 높은 오일을 선택하십시오. 오일이 연기 지점을 넘어 가지 않도록하십시오. 또한 매번 사용하면 연기 지점이 약간 낮아집니다. 그렇게 말하고 있습니다. 확실히 재사용하십시오! 당신은 당신의 기름에서 많은 수의 사용을 얻을 수 있어야합니다. 그래도 감각을 사용하십시오! 냄새가 나면 재사용하지 마십시오!
아시아에는 오일 캔이 있습니다. 그들은 미국의 잔디 깎는 기계에서 볼 수있는만큼 좋은 화면으로 캔에 놓인 윗부분을 가지고 있습니다. 따뜻한 기름에 따뜻한 오일을 붓고 매번 사용한 후에 걸러냅니다. 오일의 대부분의 성분을 제거합니다. 남은 것은 밤새 캔 바닥에 대부분 정착됩니다. 일주일에 한 번 식용유를 확인하십시오. 서늘한 곳에 보관하십시오. 오일을 제거하려면 필터를 제거하십시오. 맨 아래 어두운 오일을 부어 넣지 마십시오. 일주일에 한 번 청소 한 다음 사용한 오일을 다시 넣으십시오. 재사용하십시오. 기름을 태우지 않으면 이런 식으로 몇 달 동안 지속될 수 있습니다. 1 병의 기름을 담을 수 있어야합니다. 따라서 여과 된 기름이 빨리 망치지 않으면. 오일 캔에 따뜻한 오일을 다시 붓는 것이 가장 좋습니다. 캔 속으로 더 빨리 흐릅니다. 필요에 따라 필터를 청소하십시오. 멈출 것이다. 사용하지 않을 때는 오일 캔의 뚜껑을 닫으십시오. 각 캔에 1 가지 유형의 오일 만 사용하십시오. 그러나 일부는 캔 바닥에 무거운 라드를 추가합니다. 오일을 다시 걸러 필터를 뿌릴 때 필터를 던질 수 있습니다. 필터를 제거하고 오일을 주입하여 두 번째 필터링을합니다.
나는 집에서 프라이팬에 2-4 번 기름을 사용하는 것을 상상할 수 없다-100 % 땅콩 기름과 같은 튀김에 좋은 기름을 사용한다면 엄청난 비용이 든다! 감자 튀김의 경우 땅콩 기름을 100 % 이길 수 없으며, 900ml 용기 당 약 $ 4 ~ 5입니다 (또는 크기에 관계없이 1L 미만).
나는 맥주 반죽 양파 링 (집에서 만든), 치킨 버거, 닭 날개 및 감자 튀김을 튀길 것입니다. 4 개월마다 3 배 정도 기름을 바꿉니다. 4 개월 동안 일주일에 한 번 사용하면 약 12 번 결과를 필터링하지 않습니다. 석유는 이러한 타임 라인을 잘 견뎌냅니다.
나는 몇 년 동안 프라이어를 가지고 있었고, 이런 식으로 문제가 없었습니다.
또한 비우기위한 팁으로 프라이어 오일을 금속 혼합 그릇에 앉아있는 녹색 쓰레기통 / 퇴비화 가능한 봉투에 붓고 녹색 쓰레기통 픽업 당일 (쓰레기 날)이 될 때까지 냉동실에 넣고 매우 쉽게 꺼냅니다. 전혀 지저분하지 않고 쉽게 폐기 할 수 있습니다.
내가 일하는 패스트 푸드 레스토랑 중 하나는 (카놀라) 기름을 바꾸고 기름의 색깔에 관계없이 일주일에 두 번 프라이어를 청소합니다. 프라이어에는 여과 시스템이 내장되어 있어야합니다. 이 과정은 적절한 레버를 사용하면서 손으로 입자를 꺼내고 통에 빠른 브러시를 제공하여 수행됩니다. 이것은 하루에 3-4 번 수행됩니다.
또한 오일을 "연장"할 때 6 명의 적을 명심하십시오 : 바닷물 공기 / 산소 열 (잘못된 온도) 탄소 (식품 입자) 비누
기름의 실제 "타임 라인"은 가정에서 튀김을하는 가장 좋은 방법은 기름이 진한 노란색 / 거의 갈색이 될 때입니다.
출처 : 패스트 푸드 종사자 및 기본 식품 안전 과정
나는 상업 기업을위한 깊은 프라이어 오일 클리너가 있다는 것을 알고 있습니다. 그들은 실제로 오일과 오일의 광고 수명을 청소합니다. 그들은 몇 천 달러가 들었습니다. 그러나 나는 내 집을 원합니다.
Serious Eats 는 젤라틴 을 사용하여 사용한 튀김 기름을 정화 하는 방법을 설명합니다 . J. Kenji López-Alt의 기사를 요약하면,
정화 된 오일을 사용할 준비가되었습니다. 이런 식으로 처리 된 소량의 기름은 가정용 주방에서 5 회 이상 재사용 할 수 있습니다. 우리는 향미료 혼합을 줄이기 위해 단백질을 요리하기 위해 한 묶음의 기름을 보존하고 야채와 콩류를 요리하기 위해 기름을 보존합니다.
튀기는 문제는 기름이 아니라 튀기는 문제입니다. 청소해야 할 일이 있습니다. 일주일에 3 번 10 개월 동안 사용한 후에 버렸습니다. 유도를 시도하십시오. 어마 어마하게 빠른.