고추 / 찌끼-나머지 재료에 첨가하기 전에 모든 고기를 요리해야합니까?

이번 주말에 칠리를 많이 만들 계획입니다. 보통 몇 시간 동안 끓인 냄비에 모든 것을 담그기 전에 모든 고기를 갈아서 익히십시오.

방금 조리법에서 브라우닝 갈은 고기를 읽었습니다 | 진지한 식사 는 나머지 부분을 요리하기 전에 고기의 일부만 갈변하는 것을 제안합니다.

Maillard 반응의 브라우닝 및 향료에 대해 이해합니다.

내 질문은 : 몇 시간 동안 모든 것을 끓일 예정이므로 다른 모든 것과 섞기 전에 나머지 고기를 요리해야합니까? 내가해야합니까?

업데이트 : 모든 답변을 수락 된 것으로 표시 할 수 있기를 바랍니다! Mouth feel끓이기 전에 고기 요리를 생각할 때 고려하지 않은 것입니다.

참고로, 나는 다진 척과 이탈리안 소세지의 콤보를 사용하고 있습니다. 내 현재 계획은 척의 한쪽을 갈색으로 만들고 소시지를 요리 / 배출하여 @CosCallis가 제안한대로 루를 위해 지방을 보존하는 것입니다.

"필요하다"는 무슨 뜻입니까?

• 고기를 먼저 갈색으로 끓이면 스튜가 더 깊고 풍부하고 풍미있는 맛을 낼까요? 당신이 언급 한 maillard 화합물 때문에 절대적으로 그렇습니다.
• 식품 안전상의 이유로 스튜에서 긴 찜하기 전에 고기를 갈아야합니까? 전혀. 갈색이 아닌 상태로 요리 할 수 ​​있으며, 식품 안전을 실천한다고 가정하면 완벽하게 안전합니다. 요리 온도를 상당히 빠르게 올린 후 충분히 오래 요리하십시오. 이것들 중 어느 것도 스튜의 문제가 아닙니다.

실제로 일부 요리는 일반적으로 끓이거나 밀렵을 내기 전에 갈색 육류를 사용하지 않으며 여전히 뛰어난 결과를 가지고 있습니다.

자, 이제해야합니까? 개인 취향. 나는 브라우닝이 테이블에 가져 오는 쇠고기 맛을 좋아하기 때문에 선택합니다.

Kenji Alt는 이제 한쪽을 잘 갈아서 끓인 다음 찌거나 찐 것을 추천합니다. 이에 대한 논의는 Carne Adovada 기사를 참조하십시오 . 이것은 당신이 인용 한 갈은 쇠고기에 대한 그의 생각으로 이어지는 기사입니다.

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당신의 질문을 다시 읽으면서, 나는 당신이 다진 고기를 사용하고 있음을 암시하는지 궁금합니다. 당신이 스튜라고 말했기 때문에, 나는 고기가 분쇄 되지 않았다고 가정했습니다 .

기본적으로 갈은 쇠고기와 칠리 스튜 인 칠리에서와 같이 갈은 고기를 사용하는 경우에도 여전히 옵션이 있습니다.

갈변은 더 풍미로 이어지지 만, 갈변은 처음에는 고기를 거칠게 만들므로 입안이 완전히 부드러워 지도록 더 오래 조림해야합니다.

요리 만하면 (회색 그대로) 익지 않은 고기로 스튜를 시작하는 것보다 입안이 더 단단해져 부드럽고 부드럽고 매끄러운 질감이 생깁니다. 이것은 실제로 신시내티 칠리 요리법에서 전통적입니다.

먼저 @ SAJ14SAJ와 동의합니다. 육류를 먼저 갈아야하는 또 다른 이유 ( '필요 / 원하다')는 나머지 성분에 포함시키기 전에 육류에서 기름의 상당 부분을 배출 할 수 있기 때문입니다. 선택한 고기의 품질에 따라 상당한 양이 될 수 있습니다. 이 그리스를 배출하면 칠리 (IMHO)가 개선됩니다. 내 부분을 위해 나는 그리스를 예약 (저장)하고 그것을 사용하여 믹스를 두껍게하기 위해 끝쪽으로 다시 추가되는 루를 만듭니다.

[편집] 관심이 있으신 분들을 위해 제가 사용하는 어두운 루 요리법 (Alton Brown)을 여기 에서 찾을 수 있습니다 . AB는 식물성 기름으로 시작하지만 동물성 지방이 매우 잘 작동하여 더 복잡한 맛을 더하는 것으로 나타났습니다. 루가 '어둡게'어두워 질수록 두꺼워 질 것이므로 나열된 1 1/2 시간보다 더 적은 시간을 굽는 것이 좋습니다.

수정 : roux의 베이킹 온도는 주석에서 언급했듯이 350 ° F (250이 아님)입니다.

귀하의 질문에 대한 답변은 귀하가 참조한 페이지에 제공됩니다.

몇 시간 동안 모든 것을 끓일 것이므로 다른 모든 것과 섞기 전에 나머지 고기를 요리해야합니까?

당신이 원하지 않는 한 아닙니다. 고기가 올바르게 조리되도록하는 데있어 2 시간 이상 끓이면 충분합니다.

내가해야합니까?

그것은 까다로운 질문이며 접시에서 찾고있는 것에 달려 있습니다.

고기의 전부 또는 일부를 브라우닝하면 요리에 다른 맛의 층을 추가 할 수 있습니다. 그것의 단점은 2 시간 동안 끓인 갈색으로 된 고기가 과도하게 익히는 것입니다. 이것이 바로 맛 대 텍스처 결정입니다.

또 다른 고려 사항은 완성 된 요리에 포함 된 지방의 양입니다. 선택한 갈은 소고기의 지방 함량에 따라 약간 다를 수 있습니다. 육류를 갈변 처리하면 먼저 지방을 일부 또는 전부 제거 할 수 있습니다. 요리하지 않은 갈은 소고기를 요리에 직접 추가하면 지방 함량을 제거 할 수 없습니다. 그것은 당신에게 문제가 될 수도 있고 아닐 수도 있지만, 내가 소비하는 동물성 지방의 양을 통제하고 조절할 수있는 사람들이 있습니다.

풍미, 질감 및 지방 함량 사이의 합리적인 균형은 갈색이 먼저 갈아지고 익지 않은 갈은 소고기를 첨가 한 것처럼 보이지만 적절한 비율은 아마도 실험을 통해 찾아야 할 것입니다.

그것이 나라면, 두 가지 이유로 먼저 모든 갈은 소고기를 갈갈 것입니다. 첫 번째는 향미를 추가하고 두 번째는 지방 함량을 제거하는 능력입니다. 그러나 그것은 저와 저의 개인적인 취향입니다.