나는 새로운 조리기구를 사려고 노력하고 있으며 내가 가진 모든 선택에 혼란을 느낍니다. 건강과 사용 편의성, 준비된 음식의 맛과 총 소유 비용 (순서대로)의 균형을 유지하려고합니다.

내 설정은 3 버너 가스 레인지, 가스 그릴 및 대류 오븐입니다. 내가하는 요리는 주로 볶음, 소테, 찜, 조림, 팬 구이 및 소스 만들기 (아내가 제빵을하지만 대부분 그녀의 장비에 만족합니다)입니다.

지금까지 지난 10 년 동안 나는 Teflon 붙지 않는 냄비와 프라이팬을 사용해 왔으며, 나는 그것들에 상당히 만족했습니다. 나의 마지막 세트는 6 년 동안 지속되었지만, 지금까지 대부분은 "안티 조미료"(테프론에 갇힌 카라멜로 구운 물질)의 작은 반점을 개발하여 모든 것이 고착되어 음식 맛이 나지 않게합니다.

처음에는 고급 테프론 조리기구 (스캔 팬, 피셔 또는 스위스 다이아몬드)를 구입하려고했지만, 테플론이 고온에서 불안정 해지고 음식을 오염시키는 것에 대해 우려했습니다. 참고로, 가스 버너의 온도와 팬의 온도를 어떻게 측정 할 수 있는지 잘 모르겠지만, 어쨌든 그것이 모두 정도의 문제라고 생각합니다 (즉, 259C에서 안전하지 않다가 갑자기 260C에서 위험)-해당 문제에 대한 정보를 제공 한 의견을 환영합니다.

다음으로, 붙지 않는 세라믹 코팅이 된 알루미늄 팬을보고 있었지만 확실한 장단점을 찾을 수 없었습니다. 여전히 참신하고 미숙 한 기술처럼 보입니다. 특히, 끈적임이없고 음식이없는 상태에서 가열 할 때 갈라 지거나 (또는 ​​찌그러짐), 청소하는 동안 찌그러 질 위험이 있습니다. 세라믹 코팅이 La Creuset 에나멜과 같은 것이면 정확히 "비 점착성"이라고 부르지 않을 것입니다.

다음으로 다른 옵션보다 비싸고 코어, 알루미늄 대 구리 코어, 두께 차이 등 유무에 관계없이 스테인레스 스틸을 추천했습니다. 그리고 왜 가격이 그렇게 많이 변하는 지 (12,000에서 60,000 엔의 범위를 보았습니다).

마지막으로, 마무리하기 위해 누군가가 주철과 토기를 포함 하여이 모든 옵션을 비교하는 것이 좋습니다. 유용한 기사 (쇼핑 리뷰가 아님)에 대한 링크가 있으면 감사하겠습니다.

무엇이 좋은 냄비를 만드는가?

요리사가 관심을 갖는 금속 팬의 주요 특성은 다음과 같습니다.

• 열 분배의 균일 성. 모든 버너는 다른 곳보다 더 많은 열을 발생합니다. 팬이 열을 더 잘 전도할수록이 열은 조리중인 음식에 들어가기 전에 더 고르게 열을냅니다. 이는 팬의 로컬 핫스팟을 방지하고 결과적으로 음식이 불타거나 불균일하게 조리되는 것을 방지하는 데 중요합니다. 내림차순으로 최상의 열전도율을 제공하는 금속은은, 구리, 알루미늄 및 마지막으로 강철 또는 철입니다.
• 열 보유 이점 또는 단점이 될 수 있습니다. 음식을 덜 보존 팬만큼 넣을 때 팬이 즉시 식지 않기 때문에 높은 보온성은 그을림에 좋습니다. 버너 레벨의 변화에 ​​따라 또는 열을 제거 할 때 온도를 빠르게 변화시키는 반응성이 높은 팬은 쿡을 더 잘 제어 할 수 있기 때문에 다른 용도에서도 바람직합니다.
• 손쉬운 유지 보수 및 청소 청소 하기 쉽고 특별한 처리가 필요없는 팬이 필요합니다.
• 내구성 팬은 오랜 세월 동안 많은 사용을 견딜 수 있습니까?
• 화학 작용 팬의 내부 표면이 음식과 화학적으로 상호 작용하여 맛이 변합니까? 활성 금속은 특히 산의 존재하에 알루미늄 및 철을 포함한다. 알루미늄은 양극 처리를 통해 비활성 상태로 만들 수 있습니다 (유명한 Calphalon 라인에서 사용됨).
• 그 무게는 얼마인가요? 많은 사람들이 매우 무거운 조리기구를 매우 불편하게 여깁니다. 그러나 무게는 열 보존과도 관련이 있으며, 더 많은 금속 덩어리는 단순히 열을 유지하기 위해 더 많은 재료를 제공합니다.
• 붙지 않는 음식을 붙이기가 쉽지 않습니까?
• 미학 이쁘니 ? 아니면 서빙 테이블에 놓을만큼 매력적입니까? 이것은 개인적인 의견이므로 더 이상 다루지 않겠습니다.
• 그것은 철인가? 인덕션 쿡탑을 사용하는 경우 철 (철 또는 강철) 팬만 자기장과 상호 작용하여 열을 발생시킵니다. 팬에 주방용 자석 스틱을 사용하는 "자석 테스트"는 팬이 철인지 여부를 알려줍니다.

냄비와 프라이팬에 일반적으로 사용되는 금속

냄비와 프라이팬에 사용되는 다양한 금속은 다음 기준에 따라 서로 다른 장단점이 있습니다.

• 스테인레스 스틸 . 매우 내구성이 높고 적당히 낮은 열전도도, 유지 관리가 용이합니다 (예를 들어 식기 세척기에서 넣을 수 있음).
• 탄소강 아마도 큰 냄비 나 ks을 제외하고는 스테인리스보다 훨씬 드 rare니다. 저렴하고 적당히 낮은 열 전도성으로 스테인리스보다 화학적으로 더 활발합니다.
• 철 . 화학적 활성 (특히 산), 열전도율이 낮고 열 보유율이 매우 높음 (다량의 금속을 가진 주철 팬으로 인해), 무겁습니다.
• 구리 . 음식에 매우 화학적으로 작용하는 팬에 사용되는 전형적인 금속의 열 전도성은 변색되므로 유지 보수가 필요합니다.
• 알루미늄 . 양극 처리되지 않은 경우 어떤 상황에서는 화학적으로 활성 인 팬에 사용 된 전형적인 금속의 열에 대한 두 번째 최상의 전도성.

건축 방법

이들 금속의 상이한 특성으로 인해, 그들의 강점을 이용하고 그들의 약점을 완화시키기 위해, 팬은 하나 이상의 금속 조합으로 제조된다. 가장 일반적인 것은 다음과 같습니다.

• 주철 . 저렴하고 무겁고 뛰어난 보온성을 위해서는 조미료와 신중한 유지 보수가 필요합니다. 제대로 양념하면 음식, 계란조차 쉽게 붙지 않습니다. 녹슬 수 있습니다.
• 에나멜 무쇠 . 비싸고 무겁고 뛰어난 보온성, 유지 보수 용이 에나멜의 균열이 생길 수 있으므로 안감의 붙지 않는 특성이 줄어들고 매력적이지 않으므로주의해서 다루어야합니다. 안감으로 인해 음식물에 화학적으로 활성이 아닙니다.
• 탄소강 . 저렴하고 열악한 열 분배 (중앙에서 핫스팟을 원하는 웍의 장점)는 조미료와 신중한 유지 보수가 필요합니다. 녹슬 수 있습니다.
• 알루미늄 . 산성 식품과 화학적으로 활성이 우수한 전도성. 일반적으로 소매 환경에서는 볼 수 없지만 특히 대형 비육 냄비 또는 파스타 끓는 냄비의 경우 음식점 공급 상점에서 찾을 수 있습니다.
• 양극 처리 된 알루미늄 . 적당히 무겁고 우수한 열전도율 및 유지력, 독특한 미적, 고가.
• 일반 스테인리스 스틸 . 열악한 전도성, 우수한 유지 보수성, 적당한 가격.
• 구리 (안감) . 최고의 전도성, 식기 세척기, 매우 비싸고 독특한 색상으로 갈 수 없음 (일부 사람들은 구리 팬이 매우 매력적 임). 강철이나 다른 재료가 아닌 기존의 주석으로 일렬로 늘어선 경우에는 조심스럽게 다루어야하며 안감은 결국 마모되어 다시해야합니다.
• 알루미늄 또는 구리 디스크 또는 코어가있는 층상 또는 "샌드위치"스테인리스 스틸 . 강철의 장점은 우수한 유지 관리 성과 코어의 전도성이 매우 우수하다는 것입니다. 훌륭한 타협이지만 적당히 비쌀 수 있습니다.

레이어 팬

마지막 글 머리 기호 항목에서 레이어 팬이 생성되는 방법에는 두 가지가 있습니다.

• 하단의 디스크. 팬의 바닥에있는 디스크로, 디스크가 덮는 영역에서만 전도성이 좋으며 전체 바닥이 아닐 수도 있습니다.
• 전체 팬이 측면으로 쌓여 있습니다. 팬의 전체 바닥과 측면에서 더 나은 전도성을 제공합니다.

이것은 시장에서 품질 차별화 요소입니다. 불량 팬은 바닥 전체를 덮지 않는 디스크를 가지므로 요리가 가장자리에 있지 않습니다.

쿡탑 사용의 경우 가장 중요한 문제는 팬의 전체 바닥을 덮는 것이지만, 품질 팬에는 가장자리를 덮는 디스크 또는 전체 팬 구조가 있습니다.

마지막으로, 매우 큰 냄비 (스톡 포트 또는 파스타 물 끓이기)는 전도도가 중요한 문제가 아니므로 물이나 스톡의 대류가 열을 균일하게하기 때문에 레이어링은 거의 차이가 없습니다. 스톡 포트의 경우 가격이 주요 문제입니다.

붙지 않는 코팅 (테프론 또는 PTFE)

테프론 (상표명) 또는 PTFE (일반 명) 라이닝 팬은 위에서 설명한 모든 건축 자재 및 방법에 사용할 수 있습니다. 거의 일회용 팬인 가벼운 팬부터 고품질 팬까지 품질 수준이 다양합니다.

베이스 팬 구조에 내재 된 특성 외에도 다음과 같은 장점과 단점을 제공합니다.

• 붙지 않는 . 놀라운 붙지 않는 속성. PTFE는 현재 인류에게 알려진 가장 마찰이 적은 물질 중 하나입니다.
• 관리 붙지 않는 코팅을 긁거나 손상시킬 수있는 단단한 금속기구를 사용하지 않도록주의하여 취급해야합니다.
• 과열 될 수 없음 약 500 ° F (260 ° C) 이상의 온도에서는 PTFE가 분해되고 일부 구성 요소가 휘발성 (기화)이되고 독성이 있습니다. 이러한 이유로 PTFE 코팅 팬은 브로일러에 안전하지 않습니다. (PTFE 자체는 독성이 거의 없으며, 화학적으로 거의 아무것도 반응하지 않기 때문에 매우 끈적 거리지 않습니다.)
• 청소 PTFE에 아무것도 붙지 않기 때문에 청소가 매우 쉽습니다.
• 내구성 PTFE 코팅은 결국 분해되므로 팬이 붙지 않는 특성을 잃게됩니다.
• 폰드 개발은 고전적인 프랑스 요리에 호출되는 팬, 하단의 갈색 비트 를 좋아는 에 충실하기를 좋아 위해 아무것도 없기 때문에, PTFE를 코팅 팬에 개발하지 않습니다. 이것은 장점 또는 단점 일 수 있습니다.

뚜껑과 손잡이

뚜껑 (있는 경우)과 손잡이로 만들어 지거나 덮힌 재료도 중요합니다.

냄비 나 냄비를 쿡탑, 오븐, 심지어 육계에서도 사용할 수있는 것이 매우 바람직합니다 (영국인은 그렇게 생각합니다).

오븐 / 브로일러 안전하지 않은 비금속 재료가 단점입니다. 플라스틱은 특히 문제가 있습니다. 일부 경질 페놀 계 플라스틱 재료는 보통 (약 450 ° F (230 ° C)까지) 오븐에 들어갈 수 있습니다. 매뉴얼을 읽으십시오, 그러나 나는 진짜 금속 손잡이를 추천합니다.

질그릇

타진과 같은 토기 조리기구는 브레이즈, 쌀 및 쿠스쿠스 유형 요리 및 기타 느린 요리 요리에 유용한 전문 품목입니다. 고온 튀김, 소테 등에는 사용할 수 없으므로 범용성이 좋은 품목이 아닙니다. 일부는 쿡탑 위에서 안전하지만 일반적으로 오븐에서 사용됩니다.

결론

다른 팬 구조는 다른 응용 분야에 이상적입니다.

품질이 우수한 제조업체의 스테인리스 스틸 층은 여러 응용 분야에서 종종 타협점을 갖지만, 일반적인 요리사는 다양한 응용 분야를위한 구색을 원할 것입니다.

• 계란과 섬세한 음식 PTFE 코팅 팬 또는 노련한 주철 팬.
• 그을음. 주철 (냄새가 있든 없든) 또는 무거운 스테인리스.
• Sautéing 스테인리스 스틸로, 원하는대로 PTFE로 코팅하거나 주철로 만들 수 있습니다.
• 볶음. 냄비를 사용하는 경우 탄소강은 전통적이며 종종 최고이지만 이것은 독특한 응용 프로그램입니다.
• 브레이징. 층상 스테인리스 또는 주철 (이것은 종종 브레이징의 첫 단계이기 때문에 이음 질 참조).
• 구이 . 스테인레스이지만 가격과 무게가 큰 요인 인 경향이 있습니다.
• 재고 남비 또는 파스타 보일러 . 큰. 저렴합니다.
• 버터 멜터 귀엽다. 좋아, 나는이 두 가지를 소유하고 있지만 절대 사용하지는 않는다. :-)

계란과 크레페

계란과 크레페만을위한 싸고 가벼운 테플론 팬을 구입하십시오. 이 음식을 요리하기 위해 200 ° C 이상 올라갈 필요가 없으므로 건강상의 문제가 없습니다. 가정의 모든 사람들이 다른 용도로 사용하지 말고 지방 기름을 넣지 않도록하십시오. 그렇게하면 몇 년 동안 훌륭한 서비스를받을 수 있습니다. 일반적으로 테플론 팬은 당신이 무엇을하든 오래 가지 못합니다 (테프론은 나이가 들면서 고장이 의심됩니다)

그 밖의 모든 것

다른 모든 것이 당신이 좋아하거나 당신의 공상을 취하는 것과 관련 이 있다면, 정답은 없습니다.

주철 팬은 일반적으로 조미료만큼 좋으며, 이것은 당신이 만드는 부분이므로, 이것으로도 저렴하게 갈 수 있습니다. 당신이 일반적으로 닭고기를 뒤집지 않기 때문에 무거운 냄비는 여기가 좋습니다 :-)

좋은 탄소강 냄비는 항상 좋은 투자입니다. 내부가 매끄럽고 둥근 지 확인하십시오

일부 일반 스테인리스 스틸 팬은 팬 로스팅 등의 틈새를 채 웁니다. 뚜껑에 증기가 나올 수있는 방법이 있는지 확인하십시오

숙련 된 요리사가 아닌 한 값 비싼 것은 일반적으로 시간 낭비입니다.

많은 것들과 마찬가지로, 이것은 당신이 달성하려는 목표에 기초하여 대답 될 수 있습니다.

기본적으로 내구성이 강한 비 스틱 팬을 찾으려고하는 것처럼 들리며 평균보다 내구성이 좋거나 다른 바람직한 특성이있는 경우 더 많은 현금을 지불하려고합니다.

난 계란, 특히 오믈렛과 팬케이크에 꼭 필요한 붙지 않는 조리기구 만 발견하고 교자 같은 것들에 유리합니다. 그러나 내가 사용했던 거의 모든 다른 비 스틱은 몇 년 동안 사용한 후에도 흠집이 나기 때문에 All-Clad가 만든 비 스틱 팬 스타일에 부분적으로 의존합니다. 하루 종일 버너에 갇힌 올 클래드 논 스틱 하나를 제외하고, 팬의 모든 팬은 내구성이 높고 합리적으로 가벼우 며 대부분의 (모두는 아님) 적용 분야에 적합하지 않습니다.

저는 에나멜 팬 (세라믹 글레이즈 아이언)을 사용해 왔으며이 기술이 40 년 동안 사용되어 왔다고 생각합니다. 그러나 제가 생각하는 유형은 그다지 중요하지 않습니다. 또한, 대략 40 살짜리 세트에서 사용한 것들은 결국 세라믹 표면 물집이 생기기 시작했고, 팬에 약간의 기름이 있더라도 부드럽게 가열 될 때조차도 부적절한 순간에 튀어 나오기 시작했습니다. 내가 본 유일한 "비 점착성 에나멜 팬"은 외부에 에나멜을 입히고 내부에 붙지 않는 코팅을합니다. 이것이 주요 재료 혁신이라고는 생각하지 않습니다. 팬 바깥쪽에 에나멜을 입힌 것입니다.

가장 저렴하고 오래 지속되는 붙지 않는 표면은 잘 정돈 된 전통적인 주철 팬입니다. $ 20 정도면 상당한 양의 학대를받을 수있는 무언가를 얻을 수 있습니다. 단점은 무게입니다. 작은 프라이팬이 아니고 팔뚝이 단단하지 않으면 손목 동작을 사용하여 그중 하나에서 오믈렛을 꺼내는 것이 쉽지 않습니다. 그러나 그들은 해시 브라운, 햇볕이 잘 드는 계란, 팬케이크, 교자, meunière 스타일 (밀가루로 만든 요리) 및 스테인레스 스틸에 달라 붙는 것을 좋아하는 모든 종류의 재료에서 훌륭한 일을 할 것입니다. 주철의 또 다른 단점은 보증을 무효화하거나 팬을 손상시키지 않고 브로일러에서 사용할 수 있다는 것입니다. 이는 일반적으로 보증이있는 슈퍼 팬시 스틱이 아닌 팬에는 해당되지 않습니다.