답변:
짧은 대답 : 토마토 소스는 비 뉴턴 유체 입니다. 또 다른 흥미로운 링크는 여기 에서 찾을 수 있습니다 .
토마토 소스는 재미있는 생물입니다. 케첩에 대해 생각하십시오. 당신은 일부를 흔들어보십시오 아무 일도 일어나지 않습니다. 따라서 병을 조금 두드려도 여전히 아무것도 아닙니다. 조금 더 세게, 조금 더 세게, 갑자기 붐을 치십시오 : 케첩의 홍수. 토마토 소스의 "점프"는 동일한 물리학에 의해 발생합니다.
기본적으로 토마토 소스에는 물과 토마토 펄프의 두 가지 특징이 있습니다. 처음에는 토마토 펄프가 모든 방향으로 놓여있어 소스가 훨씬 두껍게 작동합니다. 그러나 펄프 가닥이 정렬되면 소스가 물과 훨씬 더 유사하게 작용합니다. 소스를 가열하면 소스에 가해지는 압력이 높아져 소스 영역이 훨씬 유동적이되어 깨끗한 흰 셔츠 전체에 버블 링, 터짐 및 토마토 소스 플링이 발생합니다. 같은 효과는 케첩이 병에서 날아 가게하는 것입니다. 병을 충분히 hack 때 압력이 케첩 상태를 변경하고 케첩이 문자 그대로 물처럼 흐릅니다.
편집 : 관련 정보로 업데이트
불행히도, Steingarten의 멋진 책인 The Man Who Ate Everything을 붙 잡았을 때 , 나는 토마토 소스를 비 뉴턴 유체로 사용한 구절은 케첩 에만 관한 것이지, 일반적인 토마토 소스가 아니라는 것을 발견했습니다. 나는 기억했다. 그러나이 설명은 여전히 귀중한 것이며 토마토 기반 소스의 이러한 특정 특성을 설명하는 데 도움이됩니다 (결국 케첩은 토마토 기반 소스 임) [p 96] :
아내의 마음에 드는 식탁보, rue Jacob의 상점에서 가져온 손으로 인쇄 한 인도 면화에 케첩 스트림을 보낸 후에야 나는 코넬의 Malcolm Bourne 교수에게 비 뉴턴 유체에 대한 강의를 요청했습니다. 아이작 뉴턴 경은 물처럼 흐르는 액체에 관한 법을 썼습니다. 물에 더 많은 힘을가할수록 더 빨리 흐릅니다. 그러나 케첩은 다릅니다. 달콤하고 산성 무색의 혈청에 현탁 된 엉킨 빨간 토마토 섬유로 구성된 케첩은 휴식시 및 낮은 압력 수준에서 고체처럼 작동합니다. 그러나 더 높은 임계 값에서는 갑자기 일반 유체처럼 흐르기 시작합니다. 그래서 병에 가볍게 두드리면서 인내심을 잃은 좌절 된 케첩 애인이 바닥과 조기에 강력한 wallop으로 이동하면 모든 것에 케첩 덩어리가 생깁니다. 케첩과 마요네즈는 빙햄 (Bingham) 수액으로 알려져 있는데, 과학자들은 지난 세기 초 그것들을 특징 지은 과학자의 이름을 따서 명명되었습니다.
* 개인적으로, 나는 모든 것을 먹은 사람은 요리 과학에 관심이있는 사람은 반드시 읽어야하고 음식에 관심이있는 사람은 반드시 읽어야 한다고 생각합니다 .
두 번째 편집 :
지난 밤에 잠을자는 동안받은 소수의 다운 보트 때문에 약간의 설명이 필요합니다.
ketchup == tomato sauce. 나는 액체에 현탁 된 토마토 펄프가 어떻게 작용 하는지를 보여주는 예로서이 정보를 제공합니다.마지막 편집 : Slate에 대한 이 기사 는 아래의 주석에서 Brendan이 지적한 것처럼 ( "플라스틱 액체"임), 점도 및 펙틴의 조합임을 나타냅니다.
이는 일반적으로 두꺼운 소스, 특히 표면 장력이 낮은 소스에 해당됩니다. 두꺼운 소스가 끓으면 기포 상승에 대한 저항력이 충분 해 냄비 바닥을 떠나기 전에 더 커집니다. 거품이 표면에 닿아 파열되면 소스를 어디에나 던질 수있을만큼 큽니다.
기본적으로 표면 장력 (표면을 따르는 힘, 섭동에 저항)이 없기 때문에 상승하는 기포는 곧바로 지나가고 모든 곳에 물건을 던집니다. 반면에 매우 두꺼운 설탕 시럽을 끓이는 경우 전혀 튀지 않을 것입니다. 그 자체가 붙어 거품이 표면을 부러 뜨릴 때 조금 날아 가지 않습니다. 이 두껍고 다른 소스는 표면 장력이 훨씬 큽니다 (예 : 두꺼운 그레이비 또는 치즈 소스 또는 설탕 시럽).
또한 소스가 두껍기 때문에 물방울이 공기 중에 많이 분해되지 않고 더 멀리 이동하므로 냄비에 자주 빠지지 않습니다. 토마토 소스와 같은 색의 것이 특히 눈에.니다.
어쨌든 소스를 삶는 것보다 소스를 끓이는 것이 더 좋으므로 뚜껑이 없어도 피할 수 있습니다.