버터 밀크 대용품?
답변:
몇 가지 가능성이 있습니다.
- 우유 1 컵 + 레몬 주스 또는 식초 1 테이블 스푼, 10 분 동안 그대로 두십시오.
- 우유 1 컵 + 타르타르 크림 2 티스푼, 10 분 동안 그대로 두십시오
- 플레인 요거트 2 개 ~ 우유 1 개
- 저지방 요거트
- 크림
- 당밀 (반죽에 베이킹 소다가 필요한 경우)
나는 처음 두 가지를 성공적으로 사용했습니다.
출처 : Cook 's Thesaurus
이전 답변과 의견에서 나타난 몇 가지 문제를 명확히하려고 노력할 것입니다.
대부분의 레시피에서 버터 밀크에 대한 세 가지 주요 기능 을 생각할 수 있습니다 .
- 맛
- 텍스쳐 제 (특정 두께 또는 점도를 얻기 위해)
- 방치 (다른 화학 제와 병용시)
가장 좋은 대체물은 특정 레시피에서 이러한 요소 중 어느 것이 필요하거나 필요한지에 달려 있습니다. 아래에서 각각 고려하겠습니다. 그러나, 나는 대부분의 레시피에 가장 적합한 세 가지를 대체하는 대체물이 케 피어 또는 산성 우유 (레몬, 식초 또는 다른 산으로 채워져 있음) 일 것입니다.
(1) 풍미 : Darin Sehnert의 답변에서 지적 된 바와 같이, 특정 유형의 산은 풍미에 영향을 줄 것이다. 버터 밀크 및 기타 발효 유제품 (케 피어, 요구르트, 사워 크림, 크림 프레이 등)은 모두 락트산을 기본 향료로 사용합니다. 다른 발효 유제품은 또한 다양한 온도에서 박테리아와 발효의 다양한 혼합을 사용하여 맛에 미묘한 차이를 만듭니다. 버터 밀크는 케 피어와 같이 실온에서 또는 약간 더 따뜻하게 발효되는 반면, 요거트는 일반 우유에서 발효되지만 더 높은 온도 (다른 박테리아로)에서 발효됩니다.
주요 향미 성분이 "유제품"및 "발효 유제품"인 경우, 두께 또는 산도가 매우 적합하지 않더라도 자연 발효 발효 유제품이 가장 좋은 대체물 일 것입니다. (이것은 일반적으로 샐러드 드레싱이나 스무디와 같은 버터 밀크가 많은 조리되지 않은 조리법에 해당됩니다.)
"유제품"풍미 및 "신맛"풍미가 바람직하지만, 특정 버터 밀크 풍미가 미묘하거나 다른 현저한 풍미에 의해 익사되는 경우, 식초 또는 레몬 주스를 사용하여 우유를 간단히 산성화하는 것이 합리적인 선택이 될 것이다.
향미료에 대한 최종 관심사는 대체물이 실제로 다른 화학 성분의 관점에서 버터 밀크와 유사한 지 여부입니다. 레몬이나 식초로 산성화 된 버터 밀크, 요거트, 케 피어, 우유는 모두 산성과 마찬가지로 지방 함량과 설탕 함량이 거의 동일합니다. 사워 크림 / 크림 fraîche 또는 당밀과 같은 것들이 아래의 다른 특성을 대체 할 수 있지만, 향료 (각각 더 많은 지방 또는 설탕)에 상당한 차이가 생겨 조리법에서 다른 성분을 수정해야 할 수도 있습니다.
(2) 질감 / 두께 : 버터 밀크는 우유보다 점성 (두꺼워)이지만 그다지 크지 않습니다. 산성화 된 우유 (레몬 또는 식초 포함)는 대략 비슷한 질감을 가져야합니다.
다른 발효유 제품은 다양 할 수 있습니다. 요거트 또는 사워 크림은 더 두껍고 일반적으로 레시피에서 우유, 물 또는 더 많은 액체로 희석해야 할 수 있습니다. 이것은 대체물이 팬케이크 반죽 또는 케이크 반죽과 같은 유체 또는 반고체 혼합물에 혼합 될 때 특히 중요 할 것이다. 너무 두껍거나 너무 얇은 배터는 균일하게 조리되지 않거나 상승 특성에 영향을 줄 수 있습니다. 케 피어는 종종 버터 밀크와 비슷한 점도를 가지고 있으며, 상점에서 구입 한 케 피어는 종종 버터 유를 대체 할 수있는 이상적인 대체품입니다. 그러나 수제 케 피어는 종종 상당한 양의 케 피란을 가질 것이며, 이는 더 "끈적 거리는"경향이 있으며 젖거나 끈적한 반죽과 결합 될 때 문제가 될 수 있습니다.
(3) 누룩 : 베이킹 소다 및 / 또는 베이킹 파우더와 함께 버터 밀크는 종종 누룩 구운 제품에 사용됩니다. 적절한 질감을 얻기 위해 요거트 또는 사워 크림을 얇게 만드는 것이 조리되지 않은 제품에 적합 할 수 있으며 올바른 반죽 일관성을 달성해야 할 수도 있습니다. 그러나 이러한 유형의 대체는 휴가에 영향을 줄 수 있습니다.
발효 유제품의 대부분은 배양 버터 밀크, 요구르트, 케 피어 또는 사워 크림 등 pH가 약 4.5입니다. 따라서 희석되지 않은 경우 비슷한 방식으로 같은 양의 베이킹 소다 / 분말과 반응합니다. 고도로 희석 된 경우 (예 : 우유 한 컵에 스푼 또는 두 스푼 요거트 또는 사워 크림) 버터의 결과 두께는 버터 밀크와 같을 수 있지만 산도가 충분하지 않아 모든 산과 반응 할 수는 없습니다. 베이킹 소다 / 분말. (이는 사워 크림 또는 크림 프레 이치로 더 악화 될 수 있는데, 이는 지방 농도로 인해 pH는 비슷하지만 수분 함량이 적을 수 있으며, 이는 전체 산의 반응이 적을 수 있습니다.) 반응하지 않은 남은 베이킹 소다의 "화학적 인"뒷맛, 또는 둘 다.
즉, 대부분의 레시피는 발효 유제품의 산도에 따라 약간의 차이가 있으며, 약간의 남은 산도는 종종 좋은 맛이며, 남은 베이킹 소다 / 분말은 일반적으로 끔찍한 맛입니다. 따라서 대부분의 레시피는 적은 양의 누룩이 나지 않습니다. (또한, 너무 많은 양의 누수가 내부에 남아서 더 가벼운 질감을 생성하지 않고 단순히 타자의 상단에서 단순히 거품을 일으킬 수있는 큰 기포를 유발할 수 있습니다.) 또한 pH는 로그이므로 유의해야합니다. 약 7의 pH를 갖는 일부 우유 또는 물과 함께 pH 4.0 내지 4.5의 발효 유제품은 생성 된 혼합물이 중성 7 pH보다 원래의 4.5 pH 범위에 훨씬 더 근접 할 것이다.
결론은 1/2 요거트와 1/2 우유 또는 2 : 1 또는 3 : 2의 혼합물 또는 대부분의 레시피 를 남길 수있는 산도가 충분하다는 것 입니다. 그러나 요거트 또는 사워 크림 (1 : 8 또는 1:16)의 훨씬 더 큰 희석을 권장하는 다른 온라인 자료를 보았는데, 이는 일부 레시피에서 누룩을 방해하거나 "화학적 인"뒷맛을 남길 수 있습니다.
필요한 산도의 양을 결정하기 위해 화학 계산에 많은 시간을 소비하지 않는 한, 구운 제품의 풍미와 누룩 요구의 균형을 맞추는 방법을 결합하는 것이 좋습니다. 예를 들어, 일부 요구르트 / 사워 크림을 일부 산성화 된 우유 (레몬 또는 식초와 함께)와 혼합하여 두께를 줄이면 발효유 맛의 일부를 얻을 수 있으며 적절한 산도를 유지할 수 있습니다. 실험에 참여하는 다른 가능성은 소량의 반죽을 섞어 결과를 맛보는 것입니다. 베이킹 소다를 맛 본다면 레몬 주스 나 식초를 조금 넣어서 다음 배치를 고칠 수 있습니다. (일부를 추가하여 현재 배치의 향미를 고칠 수 있지만 추가 혼합은 일부 레시피의 누수에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.)
마지막으로, 일부 소스에서 당밀 목록을 잠재적 대체 물질로 언급 합니다. 나에게있어, 당밀이 첨가 할 풍미가 매우 다르고 설탕의 양이 많기 때문에 다소 기괴한 것 같습니다. (또한 발효 유제품만큼 산성이 아니며 종종 pH가 5를 초과합니다.) 풍미를 근본적으로 바꾸고 막대한 양의 설탕을 섭취하려는 경우 과일 주스에서 코카콜라에 이르는 모든 산성 성분을 진지하게 고려할 수도 있습니다. (필자는 후자에 대해 정말 심각한 아니지만, 그것은 당신의 타자를 누룩 것이며, 어떤 사람들은 그것을 좋아하지 않을 수 있습니다.) 이 목록예를 들어, 많은 일반적인 식품의 pH 범위가 있습니다. 나는 당밀의 맛을 좋아하지만 개인적으로 버터 밀크 누룩 대신에 그것을 사용하기 전에 과일 주스 또는 퓌레와 같은 다른 옵션이나 구운 음식과 맛이 잘 어울리는 다른 것을 고려할 것입니다. 당밀은 또한 일반적으로 다른 제안 된 대체제보다 수분 함량이 현저히 낮아서 반죽의 점도를 변경할 수 있습니다. 충분한 산도를 가진 일부 다른 대체물은 보완적인 향을 첨가하면서 식감과 방치의 균형을 유지하기에 충분한 물을 함유 할 수 있습니다.
일부 레시피에 사용할 수있는 완전 채식 대안은 아몬드 주스 에 아몬드 주스 를 첨가하는 것 입니다.
이것은 버터 우유의 산성 품질이 베이킹 소다와 반응하여 빵을 올리는 소다 빵을 만드는 데 매우 효과적이었습니다. 레몬 주스의 산도는 같은 것을 얻을 수 있습니다.
- 버터 밀크 1 컵을 요구하는 조리법 : 갓 짜낸 레몬 주스 1 큰술을 사용하고 아몬드 우유를 첨가하여 1 컵을 만듭니다.
아몬드 우유 대신 콩이나 다른 유제품 우유를 사용할 수 있다고 생각하지만 맛이 좋을지는 말할 수 없습니다. 이것은 밀가루, 베이킹 소다, 소금 및 "버터 밀크"만으로 매우 간단한 요리법이었습니다. 아몬드 우유 와 레몬 주스 로 대체 하면 이상한 색조 나 뒷맛이없는 매우 맛있는 빵이 만들어졌습니다.
