Spaghetti alla Carbonara에서 전체 달걀 또는 노른자 만 사용해야합니까?

나는 스파게티 알라 카르 보 나라를 요리하려고했는데 일부 레시피가 계란과 노른자를 사용한다는 것을 알았습니다. 어떤 방법으로 더 나은 결과를 얻을 수 있습니까?

나는 로마에서 온 많은 친구들에게이 질문을했으며 노른자 만 사용해야한다는 데 모두 동의합니다. 그런 다음 이것의 과학적 이유를 알아 냈습니다.

완벽하게 만든 크림 카르 보 나라와 오믈렛 파스타만의 차이를 만드는이 레시피의 진정한 도전은 온도 제어에 있습니다.

사실상, 소스가 뭉개지지 않도록하는 문제는 100 ° C에서 끓는 물에서 추출한 파스타를 훨씬 낮은 온도에서 응고하는 계란 성분과 혼합 할 때 발생합니다. 특히, 계란을 튀긴 사람이 알고 있듯이, 계란 흰자는 노른자보다 일찍 응고됩니다 (단백질 응고 온도는 전자의 경우 약 60-62 ° C, 후자는 68-70 ° C입니다).

즉, 전체 온도를 60 ° C 미만으로 빠르게 낮출 수 없다면 난백이 카르 보 나라를 망칠 가능성이 더 높습니다. 달걀 흰자위 기능은보다 유동적 인 기질 (크림과 풍미가 대부분 노른자위에서 나오는 것)을 제공하기위한 것이기 때문에, 일반적으로 빠지고 전분 파스타 물로 대체됩니다.

그래서, 큰 그릇에 노른자를 전용 (사람 당 하나)를 넣어하고 추가, 채찍 파스타 알 dente 함께 똑바로 냄비에서 그것을 가지고하고 신속하게 혼합 큰 포크 또는 주방 플라이어를 사용하여, 먼저 긴장하지 않고 추가하는 동안 남은 재료.

이러한 방식으로, 파스타 표면에 부착 된 식수는 소스를위한 액체베이스 및이를 두껍게하기에 충분한 열을 제공하는 한편, 혼합은 열을 과도하게 분산시킬 것이다.

내가 본보다 안정적인 소스는 3 전체 계란 대 노른자 비율을 사용합니다.

그러나 레시피에 동의하지 않는 이유는 다음과 관련이있을 수 있습니다.

2013 년 3 월 1 일 게시. Cook 's Illustrated :

카르 보 나라를 만드는 데있어 가장 어려운 부분은 크림과 풍부한 소스를 만들기 위해 달걀 흰자위와 노른자위의 비율이 적당하지 않다는 것입니다. 뭉개지거나 굳어 지거나 접착제로 조이지 않는 소스를 만드는 방법을 알아내는 중입니다.

그들은 파스타를 요리하기 위해 보통의 물을 사용하고 소스를 안정시키기 위해 전분 파스타 물 1 컵을 사용하는 것이 좋습니다. 전분은 달걀 흰자위의 단백질과 상호 작용하여 조임을 방지합니다.

참고 : 절반 정도의 물을 사용하는 경우 파스타를 요리 할 때 1 분 동안 파스타를 부드럽게 저어주고 냄비에 뚜껑을 두지 마십시오. 냄비를 걸고 전분 / 거품이 냄비에서 기어 나오지 않도록하고 부엌 주위에서 춤을 추십시오.

계란 노른자 전용 버전은 덜 크림 같은 소스로 이어질 수 있지만 제안한 바와 같이 조임 문제에 덜 취약 할 수 있습니다.

노른자 만 나를 위해. 요리하는 동안 소스에 추가하지 않습니다. 나는 다진 딜과 후추로 덮인 모든 부분 위에 계란 노른자 두 개를 앉아서 모든 것이 멋지게 보입니다.

병에 든 끈적 끈적한 흰색 멍크에서 가능한 한 멀리 떨어져 있기를 원하기 때문입니다. 계란 흰자는 소스의 유화제 역할을하므로 마요네즈에 가까워 질수록 더 많이 사용합니다.

나는 카르 보 나라를 정말 좋은 pancetta와 정말 좋은 품질의 파스타를 보여주는 방법으로 생각하고 싶습니다. 그래서 나는 재료가 거의없는 매우 가볍고 여름 인 것을 시도하고 가고 싶습니다. 계란 흰자를 너무 찌끼 때문에 사용하지 않습니다.

카르 보 나라에 대한 아이디어가 더 두꺼운 크림 요리라면 계란 흰자를 추가해야합니다. 더 많은 치즈를 사용하면 같은 효과를 얻을 수 있습니다. 뜨거운 불에 파스타를 팬에 넣고 파스타를 요리 한 물에 잘게 썰은 치즈와 국자를 계속 넣습니다. 치즈가 너무 느슨하고 물이 너무 많이 건조됩니다. 그래도 조심하십시오. 나는이 방법으로 추가 할 수있는 치즈의 양에 대한 제한을 찾지 못했습니다. 그러나 너무 많이 넣으면 먹고 나서 조금 누워 있어야 할 수도 있습니다.

여러 사람들이 지적했듯이 노른자위보다 낮은 온도에서 응고되어 피자를 먹을 수 있으므로 열을 가하면 열을 낮추십시오. 약간의 물이나 설탕으로 가볍게 때리는 것도 도움이됩니다.

Felicity Cloake는 카르 보 나라 레시피 를 비교 하기 위해 열심히 노력 했으며 그녀의 결론은 다음과 같습니다.

계란은 계란

물론, 그렇게 간단하지 않습니다. River Cafe 및 Prawn Cocktail Years에서 제안한 것처럼 Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David 및 Ursula Ferrigno 요리법, 달걀 노른자, 또는 Anna del Conte와 같이 두 가지를 혼합하여 전체 달걀을 사용해야합니까? 노른자만으로도 너무 클로닝하는 것 같습니다 – 강판 치즈와 혼합하면 완고한 페이스트가되어 파스타를 풀기가 어렵고 던져집니다. 즉, 계란 흰자를 버리면 무의식적으로 더 많은 식수를 추가해야합니다. 전체 계란은 잘 작동하지만 매일 노른자위가 아니기 때문에 노른자를 더 추가 할 것입니다.

그 요리의 기원 (숲에서 요리 할 수있는 간단한 요리를 필요로하는 불쌍한 석탄 제조업 자)을 고려할 때, 난자 흰자를 버리는 것이 결코 옵션이 아니라고 생각합니다.