답변:
이것에 더 추가하십시오. 다음은 셰프 스텝 사이트에서 제공하는 설명입니다.
소금물에 용해 된 소금물 소금물에 녹인 소금에서 충전 된 염화물 이온은 육류 및 해산물의 근육 섬유 내에서 다양한 단백질을 격퇴, 불안정화 및 분해합니다. 이것은 열로 요리하는 것이 이러한 단백질에 미치는 영향과 전혀 다르지 않습니다.
용해 된 소금과 열의 조합은 소금물을 치는 동안 물을 빨아 들이고 요리하는 동안 물을 덜 짜내 어 육즙의 육즙을 증가시킵니다.
조리 된 브리 닝 된 음식은 소금과 열의 조합이 가열보다 단단하고 탄력있는 젤을 생성하기 때문에 짜임새가 있습니다. 그러나 그것을 과도하게 피하십시오. 그렇지 않으면 육체가 너무 단단하고 씹을 수 있습니다.
실제로, 그것은 삼투로 인해 소금물이 작동한다는 일반적인 오해입니다. 그것이 직장에서 실제로 삼투라면, 맑은 물은 소금물보다 더 잘 작동합니다. 식품 연구소의 켄지는 몇 개월 전에 다음과 같이 진행했습니다. http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
관련 비트는 다음과 같습니다.
실제로 무슨 일이 일어나고 있는지 이해하려면 칠면조 근육의 구조를 살펴 봐야합니다. 근육은 길고 묶여있는 섬유로 구성되어 있으며 각 섬유는 단단한 단백질 외피에 들어 있습니다. 칠면조가 가열됨에 따라이 덮개를 구성하는 단백질이 수축합니다. 치약 튜브를 짜는 것처럼 주스가 새에서 나오게합니다. 150 ° F 이상으로 가열하면 건조하고 끈적 끈적한 고기가됩니다.
소금은 근육 단백질 (주로 미오신)을 녹여서이 수축을 완화하는 데 도움이됩니다. 근육 섬유가 느슨해 져서 더 많은 수분을 흡수 할 수 있으며, 더 중요한 것은 조리 할 때 많이 수축하지 않으므로 칠면조가 요리 할 때 더 많은 수분이 제자리에 유지되도록하는 것입니다.
이 기사에서 그는 단점 (맛 희석)과 브리 닝 (염)의 대안에 대해 설명합니다. 확인했는데 잘 읽었습니다.