Good Eats의 마요네즈 에피소드에서 Alton Brown은 수제 마요네즈를 냉장 전에 4-8 시간 동안 실온에 두도록 권장합니다. 아이디어는 마요네즈의 산이 난황에 있었던 박테리아를 죽 이도록하는 것입니다. 미친 소리, 나는 알고 있지만, 나는 그것을 본 유일한 사람이 아니므로, 나는 그가 정말로 그렇게 말한 것을 확신합니다. AB는 꽤 좋은 실적을 가지고 있기 때문에 그를 믿고 싶어하지만 다른 곳에서도 비슷한 조언을 찾을 수 없었습니다 .Harold McGee조차도 언급하지 못했습니다.
이 아이디어를 뒷받침 할 증거가 있습니까? 레몬 주스 나 식초의 산은 68F보다 38도에서 훨씬 덜 효과적이므로 귀찮은가요?
답변:
이 질문에 대한 철저한 과학적 연구가 이루어졌습니다. 과학적 문헌 은 산 농도에 따라 실온에서 24-72 시간을 권장하기 때문에 Alton Brown의 권장 사항의 주요 문제점은 그의 실내 온도 "휴식"이 충분히 길지 않다는 것 입니다.
마요네즈 레시피에 사용되는 가장 일반적인 산은 아세트산 (식초)과 구연산 (레몬 주스)입니다. 식초는 박테리아를 죽이는 데 더 효과적이지만 어느 쪽이든 사용할 수 있습니다. 두 산 모두 실온보다 냉장고 온도에서 덜 효과적입니다.
실험실 결과와 함께 레몬 주스에 대한 특정 조언뿐만 아니라 문헌에 대한 일반적인 검토는 이 기사를 참조 하십시오 . 데이터에서 볼 수있는 테이크 홈 메시지 (링크의 표 1)는 살모넬라 박테리아를 제거한 마요네즈의 유일한 성공적인 살균은 합리적인 양의 레몬 주스로 실온에서 24 시간 이상 발생했습니다.
저자들은이 결과를 달성하기 위해 필요한 레몬 주스의 최소 수량이 실온에서 72 시간 동안 난 황당 20 밀리리터 (약 4 tsp), 48 시간 동안 난 황당 35 밀리리터 (약 7 tsp)라고 결정했다.
멸균에는 상온이 필요했습니다. 일주일이 지난 후에도 냉장 온도에 저장된 모든 시료는 높은 산 함량으로도 살모넬라 균에 대해 양성으로 테스트되었습니다. 반면에 일주일 후 실온에서 10 밀리리터 (2 tsp)의 레몬 주스 만 포함 된 샘플까지도 양성으로 테스트 된 샘플은 없었습니다 .
이전의 연구는 식초도 효과 (레몬 주스보다 더 효과적)이라고 결론을 내렸다. 후속 연구에 따르면 표준 화이트 와인 식초의 최소 20 밀리리터 (약 4 tsp)의 용량은 실온에서 24 시간에 효과적이어야하지만 가능하면 72 시간이 권장됩니다.
다른 연구 에 따르면 마늘 및 / 또는 겨자의 첨가는 살균 효과를 높이는 반면 소금은이를 억제합니다. 기름의 종류도 중요합니다. 여기 에 기록 된 것처럼 "마늘이나 바질을 곁들인 올리브 오일은 가장 빠른 사망률을 보여줬으며, 콩, 포도씨, 유채, 땅콩, 해바라기, 개암 및 혼합 올리브 오일이 뒤를이었습니다."
이러한 모든 연구는 예외없이 박테리아를 효과적으로 죽이려면 실온에서 최소 24 시간을 권장한다는 점을 강조해야합니다.
결론을 내리기 전에 마요네즈가 일반적으로 실온에서 안전하지 않다는 잘못된 가정을 해결해야한다고 생각합니다. 식품 안전 전문가들 사이에서 상업적으로 준비된 마요네즈는 상온에서 완벽하게 안전하다는 것이 잘 알려져 있습니다 (예 :이 유용한 브로셔 끝의 인용문 참조 ). 산성 환경과 이전 처리 단계는 마요네즈를 안전하게 유지하기에 충분합니다. 마요네즈를 냉장 보관하면 상온에서 안전하지 않기 때문에 더 오래 신선하게 유지할 수 있습니다.
실제로 치킨 샐러드 나 햄 샐러드와 같은 육류 요리에 충분한 양의 마요네즈를 첨가하면 실제로 성장이 느려지고 살모넬라 와 대장균을 죽일 수도 있습니다육류에 담아 접시를 더 안전하게 만듭니다. 관련 연구에서, 마요네즈가 없을 것으로 예상되는 것에 비해 5 시간 동안 실온에서 마요네즈를 곁들인 고기 샐러드는 살모넬라 균의 성장이 거의 없었습니다. 고기 조각은 여전히 실온에서 망칠 수 있으며 마요네즈의 산성 살균 효과는 다른 것들과 혼합 될 때 다소 희석되기 때문에 그러한 경우에는 냉장을 여전히 권장합니다. (액체 또는 반고체 음식과 함께 마요네즈는 오염 된 음식을 부적절하게 취급 할 경우 살균 효과를 희석시키는 혼합물에서 박테리아의 교차 오염을 초래할 수 있습니다.
과거에는 수제 마요네즈에 필요한 가공 과정이 없었기 때문에 여기에 인용 한 많은 연구의 원동력이되었습니다. 이 연구는 안전을 위해 필요한 조치를 보여줍니다. 24-72 시간 후에 (위에 열거 한 요인에 따라) 수제 마요네즈를 안전하게 냉장 보관하여 실온에서 보관하는 것보다 오래 보관할 수 있습니다.
[편집 : 위의 연구에 대한 또 하나의 추론은 집에서 만든 마요네즈 가 신선 할 때 실제로 가장 위험하다는 것입니다 . 나는 사람들이 "수제 마요네즈를 만들지 만 항상 그것을 즉시 사용하기 때문에 더 안전합니다"라고 말하는 것을 들었습니다. 실제로, 링크 된 기사에서 논의 된 바와 같이, 산은 살모넬라가 더 이상 성장하지 못하게하고 결국 권장량보다 산이 훨씬 적더라도 희석되지 않은 마요네즈로 죽게됩니다. 대부분의 계란 기반 식중독은 껍질의 오염 으로 인해 발생합니다살모넬라 균은 일반적으로 발견되며 액체 매질과 접촉하면 자랍니다. 이것은 시간이 필요하므로 신선한 계란 요리가 일반적으로 더 안전합니다. (미국의 경우 세계의 거의 모든 곳과 달리 계란을 씻고 외부를 소독하므로 달걀 껍질로 인한 살모넬라 감염은 훨씬 드물다.) 마요네즈를 사용하면 소수의 껍질 박테리아가 우연히 생겨나게됩니다. 혼합물 내로의 산성화는 산성 조건에 의해 억제된다. 대신, 살모넬라 균이 난 의 내부 에 존재 하고 액체 매질이 이미 있을 수 있는 훨씬 적은 수의 난 (대개 20,000 분의 1 )누군가를 아프게 할 수있는 박테리아가 충분히 많이 포함되어 있습니다. 드문 종류의 계란은 신선한 음식을 먹었을 때도 병을 앓게하므로 일부 식당에서는 햇볕이 잘 드는 계란이나 콧물에 대해 경고합니다. 평범한 사람은 평생 동안 내부적으로 감염된 알 중 하나만 몇 번 만날 수 있으므로 위험은 매우 적습니다. 그러나 수천 명의 사람들이 매일 전 세계적으로 집에서 만든 마요네즈를 만든다는 점을 고려할 때이 희귀 한 알은 여전히 때때로 병을 일으킬 수 있습니다. 위의 산성 권장 사항은 잘 연구되어 있지만 개인적으로 여전히 어린이, 노인, 임산부, 큰 파티 등을 위해 수제 마요네즈를 만드는 데 저온 살균 계란을 사용합니다. 정기적으로 마요네즈에 대해 걱정하지 않아도됩니다.