답변:
생각 나게하는 주된 이유는 같은 이유로 복합 버터의 풍미가 며칠에 걸쳐 개선되기 때문입니다 : 주입.
지방은 향미 제를 주입 할 수 있고, 향미료는 엄청나게 잘 유지되지만 약간의 시간이 필요합니다 (지방과 물의 점도). 그렇지 않으면 Serrano Ham의 지방은 첫날과 같은 맛이납니다.
믹스 / 커스터드를 하룻밤 동안두면 커피 나 바닐라 향이 믹스에 주입됩니다. 많은 생과자 요리사 (예 : Simple French Desserts, Jill O'Conner)가 제안한 바닐라를 1 시간 동안 핫 아이스크림 믹스에 넣음으로써이를 가속화 할 수 있습니다. 나는 가속이 고온에서 지방의 낮은 점도 때문이라고 생각합니다. 여기서 맛은 물리학을 따른다. 더 긴 주입 (평형 읽기)에 걸리는 점도가 더 높았다. 세라노 햄 : 2 년. 뜨거운 딥 프라이 오일 : 초.
그건 그렇고, 아이스크림에 관해서는, 최대 48 시간 동안 믹스 / 커스터드를 노화시키는 것이 좋습니다. 55 ℃에서 아이스크림 배터 / 믹스를 2 시간 동안 진정시키고 밤새 버전과 맛을 비교해 보는 것이 좋습니다.
이 경우에 구강 감이 중요한 역할을하지만 결정화가 일어나지 않아도 '시간이 지남에 따른 향미가 향상'효과가 나타납니다.
Ice Cream Science-현대식 요리와 음식과 요리를 아직 볼 기회는 없었지만 믹스 에이징은 내가 찾은 최고의 기준이었습니다. 기본적으로 입안 느낌을 개선하고 더 많은 공기를 유지할 수 있도록합니다 (오버플로에 대한 의견에 따라 좋거나 나쁠 수 있음). 인용 된 모든 이유는 입맛보다는 식감과 질감과 더 관련이 있습니다.
(i) 유화제의 흡수
에이징 프로세스 동안 두 가지 중요한 변경 사항이 있습니다. 먼저, 유화제 (계란 노른자에서 나온 레시틴)가 지방 방울의 표면에 흡수되어 부분 유착에 더 취약한 약한 막을 만듭니다.
혼합물이 아이스크림 기계에서 냉동 될 때, 부분 유착이 일어나고, 그 동안 지방 소구의 덩어리가 형성되어 내부 지방 네트워크를 구축합니다 (Marshall et al., 2003). 이 지방 소구 덩어리는 공기 셀을 안정화시키고 제품 전체에 반 연속 지방 네트워크를 만들어 매끄러운 질감과 용융 저항성을 가져옵니다 (Tharp et al, 1998).
(ii) 지방의 결정화
둘째, 물방울 내부의 지방이 결정화되기 시작합니다. 냉동 중 지방 소구의 유착을 촉진하기 위해서는 거의 완전한 결정화가 필요합니다 (Marshall et al., 2003). 0-2 ° C로 냉각 혼합하면 결정화 속도가 증가합니다. Barfod 등 (1991)은 10 % 지방을 함유 한 혼합물에서 지방의 결정화에는 최소 4 시간이 필요하다는 것을 보여주었습니다.
믹스를 충분히 숙성시키지 않으면 아이스크림에는 유화제가 첨가되지 않은 믹스에서 발견되는 것과 유사한 결함이 생길 수 있습니다. 모양의 유지력이 떨어지고 상대적으로 빠른 용해가 가능합니다 (Marshall et al., 2003). 또한 휘핑 단계에서 기포를 안정화시키기가 어려워 질긴 질감이 생깁니다.
Mando의 답변은 시간이 지남에 따라 인기를 불러 일으키거나 "용융"하는 풍미에 대한 개념으로 이루어 지지만 대부분의 경우 가능하지 않습니다. 바닐라 꼬투리 나 약초가 노화 될 때 혼합물에 남아 있으면 약간의 주입이 추가 될 수 있습니다. 이것은 좋을 수도 있고 아닐 수도 있습니다 (아주 오랫동안 끓인 차가 좋지 않은 것처럼). 향미 성분이 제거 된 경우, 향미에 직접 영향을 미치는 공정이 없다.
그러나 질감에 영향을 미치는 많은 프로세스가 있으며, 이로 인해 맛 인식에 강한 간접적 영향을 미칩니다. 가장 중요한 것은 Matthew의 # 2 답변입니다. 지방 분자는 채찍질을하기 위해 결정화해야합니다. 그의 # 1 답변도 중요합니다. 에그 커스터드, 젤라틴 또는 기타 안정제와 같은 겔 형성 화합물은 분자 네트워크를 형성하는 데 시간이 필요합니다. 잇몸과 같은 다른 안정화 성분이 있으면 완전히 수화하는 데 몇 시간이 걸릴 수 있습니다. 이러한 성분을 사용하는 것은 산업 만이 아닙니다. 당신은 최고의 생과자 요리사의 대부분도 그들을 사용한다는 것을 알게 될 것입니다. 제대로 사용하면 아이스크림의 질감이 향상됩니다.