피스타치오 아몬드 아이스크림을 만드는 좋은 레시피를 찾고 있었지만 모두 계란이 필요했습니다.
삼촌은 멕시코에서 홈 아이스크림을 팔았는데 피스타치오 아몬드 아이스크림이나 다른 아이스크림을 만들기 위해 계란을 사용한 적이 100 % 나되지 않았습니다.
그러나 계란을 수제 아이스크림의 성분으로 열거 한 것은 처음이 아닙니다.
특별한 이유가 있습니까? 왜 계란이 필요합니까? 계란 대신 다른 것을 사용할 수 있습니까?
답변:
아이스크림에는 두 가지 기본 요리법이 있습니다. 프랑스 식 아이스크림에는 달걀 노른자가 들어있어 부드럽고 부드러 우며 부드럽고 크림 같고 커 스터디가됩니다. 필라델피아 스타일의 아이스크림 (미국식이라고도 함)에는 계란이 없으며 크림에 지방을 사용하여 부드럽게 유지하지만 여전히 프랑스 스타일만큼 풍부하고 매끄럽지 않으며 여전히 더 얼어 붙는 경향이 있습니다.
피스타치오 아몬드를 포함하여 두 가지 스타일의 아이스크림을 거의 만들 수 있습니다. 계란이없는 요리법을 둘러 볼 수 있습니다. 하나를 찾으면 놀라지 않을 것입니다. 또는 필라델피아 스타일의 기초를 사용하고 피스타치오와 아몬드를 추가하는 방법을 알아보기 위해 찾은 레시피 중 하나를 살펴보십시오. 당신이 그것을 얼마나 풍성하게하는지에 따라, 당신은 우유 1 컵마다 2-3 컵의 무거운 크림을 원할 것입니다; 당신이 그것을 얼마나 달콤한에 따라 약 3/4 컵의 설탕이 작동해야합니다. 그것이 당신에게 충분하지 않다면 우유로 크림을 대체 할 수도 있습니다. (필라델피아 스타일의 바닐라 아이스크림 레시피를 찾아서 기본으로 사용할 수도 있습니다. 그보다 훨씬 간단하지는 않습니다.)
(PS 당신은 또한 이 조리법 과 같은 젤라토를 시도 할 수 있습니다 -대신 옥수수 전분을 안정제로 사용합니다.)
아이스크림은 공기, 물 및 지방 의 유제 입니다. Jefromi가 지적했듯이 계란 노른자없이 젤라토 또는 필라델피아 스타일을 만들 수 있습니다 .
계란 노른자 단백질은 맛과 질감 외에도 아이스크림 에멀젼을 유화제로 강화시킵니다 (젤라틴이 젤로를 만드는 데 도움이되는 것과 동일).
아이스크림을 만들기 위해 계란 노른자가 필요하지 않을뿐만 아니라 지방도 필요하지 않습니다! 냉동 유제를 만들 수 있다면 사업을 시작한 것입니다.
예를 들어 터키 아이스크림 ( Dondurma )은 우유, 설탕, salep 및 마스틱 (껌 아랍어)으로 만들어집니다. 매 스틱은 증점제로서 작용하고 세일 렙 (및 그의 전분 및 단백질)은 에멀젼을 설정하기 위한 하이드로 콜로이드 이다. 이것에 공기를 섞으면 크림이나 계란이없는 아이스크림이 있습니다.
나는 인도에 산다.
계란은 채식주의자가 아닌 것으로 간주되기 때문에 대부분의 아이스크림 및 쿨피스 (인도 스타일의 회사 아이스크림)는 계란없이 만들어집니다.
Kulfi는 일반적으로 원래 부피의 약 1/4로 끓여서 우유와 크림을 줄임으로써 만들어집니다. 설탕, 사프란, 아몬드 및 피스타치오가 첨가되고, 혼합물은 손잡이 용 스틱이있는 원통형 '사과'형 주형으로 냉동됩니다. Kulfi는 질감이 약간 거칠고 미국 아이스크림만큼 부드럽지는 않습니다.
내가 식당에서 만드는 아이스크림은 휘핑 크림과 달게 한 농축 우유를 기본으로 사용합니다.
보통 비율은 1 농축 우유 (14 온스) + 300ml 휘핑 크림 + 내가 원하는 맛을 달게 할 수 있습니다.
예를 들어, 내 망고 아이스크림에서 먼저 2 컵의 신선한 망고 퓌레와 단맛을 낸 연유 캔을 섞어 따로 보관합니다.
그런 다음 딱딱한 봉우리에 300ml 휘핑 크림을 beat습니다.
그 후 나는 망고 퓨레를 단맛을 낸 농축 우유 캔과 섞은 구타 휘핑 크림에 접습니다.
이어서, 혼합물을 밤새 달라 붙는 필름으로 덮인 9 "x5"덩어리 팬에서 냉동시켰다.
이것은 매우 '스쿠프'할 수 있고 인도 몬순 열에서 빠르게 녹지 않는 매우 크림 같고 부드러운 아이스크림을 만듭니다.
나는이 아이스크림을 만들기 위해 기계를 사용하거나 휘젓 지 않았습니다.
그러나 이것은 제가 캘리포니아에서 자라면서 멕시코 아이스크림을 많이 생각 나게합니다!
희망이 도움이됩니다!
나는 맛있는 이탈리아 아이스크림을 정기적으로 만든다. 이탈리아 아이스크림 (젤라토)을 만들 때는 계란을 사용하지 않습니다. 더블 크림 또는 표준 크림과 농축 우유. 이 링크를 살펴보십시오 (젤라토에 대한 환상적인 영수증 및 훨씬 더 : http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes
아이스크림에 수분과 지방을 함께 유지하려면 단백질이 필요합니다. 계란 대신 크림 치즈를 사용할 수도 있습니다. 방금 Jeni 's Splendid Ice Creams at Home의 레시피를 사용하여 아이스크림을 만들기 시작했습니다 . 그녀의 모든 요리법은 우유, 크림, 설탕 및 옥수수 시럽베이스를 사용하고 슬러리 및 크림 치즈와 혼합합니다.