답변:
실제로 밀가루의 종류에 따라 약간의 차이가 있습니다. 저장하는 여러 유형의 수는 실제로 특정 요구 사항에 따라 다릅니다.
다목적 (또는 일반) 밀가루는 다른 유형의 밀이 혼합되어 있으며 단백질 함량이 비교적 낮습니다.
빵가루는 일반적으로 단일 고단백 밀로 만들어집니다. 또한 글루텐 강도가 높습니다. 또한 아스 코르 빈산 (비타민 C)을 함유 할 수 있습니다
케이크 가루는 일반적으로 단일 유형의 밀 (빵 가루에 사용 된 밀과는 다름)로 만들어지며 전분 함량이 높으며 단백질 함량이 가장 낮습니다.
다른 유형의 밀가루가 많이 있는데, 예를 들어 서버 고유의 목적이 있습니다.
자체 제분 밀가루, 통밀 가루, 병아리 콩 가루, 쌀 가루, 밀가루 밀가루
다른 사람.
기본적으로 적절한 레시피 밀가루를 사용하는 것이 중요합니다.
chefdarin.com의 주방장 인 Darin Sehnert 와 조지아 주 사바나에있는 요리 학교의 주방장 인 다양한 밀가루에 대한 심도 깊은 기사를 가지고 있습니다.
https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power
그는 "케이크 가루를 왜 그리고 언제 사용하는지"와 "다목적 밀가루를 왜 그리고 언제 사용해야하는지"와 같은 질문에 대답합니다. 오랫동안 읽었지만 다른 유형의 밀가루를 탐험하는 데 큰 도움이됩니다.
차이는 밀가루에 포함 된 단백질의 양으로 5 %에서 15 % 사이입니다. 빵가루를 올릴 필요가 있기 때문에 빵가루는 일반적으로 최소 12 %입니다. 케이크 가루는 단백질의 양이 적으며 모든 목적이 중간에 있습니다.
아직 답변되지 않은 질문의 한 가지 요소 : "제 식료품 저장실에 3 가지 종류의 밀가루를 비축해야합니까?"
아마 아닙니다. 적어도 두 개는 좋지만 AP 구매보다 더 많은 비용이 듭니다. 케이크 나 패스트리 가루와 같은 부드러운 가루와 빵이나 "고 글루텐 가루"와 같은 단단한 가루를 혼합하여 다목적 밀가루를 실제로 혼합 할 수 있습니다. 많은 전문 베이커들이이 길을갑니다. 나는 모든 요리법이 두 가지 유형의 밀가루, 일반적으로 빵 가루와 과자 가루의 혼합물을 지정하는 전체 요리 책을 가지고 있습니다. "다목적"은 존재하지 않으며, 레시피의 특정 목적에 맞게 혼합을 조정하십시오.
다른 답변에서 언급했듯이 모든 "다목적"밀가루 브랜드가 똑같이 만들어지는 것은 아닙니다. 금메달은 아마도 중간 쯤에 떨어질 것이고, 아서 왕 다목적은 단단하고 빵가루에 더 가깝습니다. 화이트 릴리 다용도는 더 부드럽고 케이크 가루에 더 가깝습니다.
세 가지보다 세분화가 더 있습니다. 가장 일반적으로 다섯 부분으로 나뉘어 있습니다. 가장 부드러운 것부터 가장 어려운 것까지 :
한동안, 나는 고 글루텐과 매우 부드러운 생과자 가루 만 구입하는 경향이있었습니다. 그런 다음 용도에 적합한 양으로이 두 가지를 혼합하여 중간에 다른 밀가루를 만들 수있었습니다. 어쨌든 다목적 밀가루가 효과적으로하는 일이므로보다 효과적으로 제어 할 수 있습니다. 나는 합리적인 가격으로 대량의 50 파운드 봉지에 특수 밀가루를 구입할 수있는 곳에서 이사했기 때문에이 작업을 한동안하지 않았다. ). 생과자 가루 및 고 글루텐과 같은 것은 너무 비싸고 일반적으로 우편 주문에만 사용할 수 있으므로 홈 베이커는 식료품 점의 옵션에 붙어 있습니다. (그런 식으로, 나는 표백 때문에 대부분의 케이크 가루를 개인적으로 피합니다. 밀가루의 맛에도 영향을 줄 수 있습니다. 양질의 부드러운 페이스트리 밀가루는 거의 항상 충분합니다. 요즘 종종 볼 수있는 "표백되지 않은 케이크 가루"는 일반적으로 강도 측면에서 생과자 가루입니다.)
나는 여기에 다른 질문처럼 보이는 다양한 종류의 통밀 가루에 대해 논의하지 않았습니다. 통밀은 자연적으로 글루텐이 많으며 빵 가루보다 훨씬 높지만 추가 밀기울과 세균 성분으로 인해 빵 가루처럼 씹히는 결과가 나오지 않습니다. 다양한 크기의 분쇄 및 다른 수준의 "추출"(즉, 어떤 크기의 입자가 제거되는지, 전체 곡물 성분이 얼마나 많이 제거되는지)은 전 브랜드 밀가루의 다양한 브랜드를 매우 다르게 보입니다. 그리고 자기 상승 밀가루와 같은 것들이 있습니다 ... 그냥 내 의견으로는하지 마십시오. 필요한 경우 자신의 휴가를 추가하십시오.
마지막으로이 분류는 미국에만 적용됩니다. 예를 들어, 유럽에는 비슷한 종류의 밀가루가 존재하지만 밀가루의 종류와 가공이 다르면 밀가루의 다른 특성이 더욱 다양해질 수 있습니다. 이것은 부드러운 / 부드러운 것부터 질긴 것까지의 연속체입니다. 그러나 회분 함량, 수분 함량 등과 같은 것들을 변화시킴으로써, 부드러움 / 채도 계수를 많이 바꾸지 않고 물 반죽이 흡수하는 양 등과 같은 밀가루의 다른 특성을 변경할 수 있습니다. 따라서 유럽인들은 미국 밀가루와는 다른 방식으로 일을 할 수있는 밀가루를 만듭니다.
케이크 가루는 빵 가루보다 단백질이 적은 AP 가루보다 단백질이 적습니다. 케이크 가루는 때때로 더 미세하게 분쇄됩니다. 사용 된 밀은 연질 (케이크) 또는 경질 (빵) 또는 혼합물로 알려져 있습니다. 목표는 특정 단백질 수준을 달성하는 것입니다. 전문 베이커는 필요 이상으로이 문제에 관심을 가질 것입니다.
아니요, AP 가루를 케이크 가루로 바꿀 수는 없지만 케이크 가루 대신 AP 가루를 사용할 수 있습니다. 케이크는 잠재적으로 조금 더 강하거나 더 강할 수 있지만 아마도 차이를 느끼지 못할 것입니다.
예를 들어 비스킷을 정기적으로 만들면 케이크 가루를 뿌려도 지장을받지 않습니다. 부드러운 밀가루는 비스킷에 더 좋기 때문에 확실히 터프하고 싶지 않습니다. 그러나이 케이크를 만들고 싶다면 케이크 가루 대신 AP를 대체하면 괜찮을 것입니다. 액체를 첨가 한 후 오랫동안 구타해야한다면, 약간 줄이면 글루텐이 조금 덜 발달 할 수 있습니다. 그러나 대부분의 케이크는 어쨌든 많은 박동을 요구하지 않습니다.
중부-동유럽 및 다른 지역에서도 밀가루의 미세도에 따라 3 가지 기본 유형의 밀가루를 구분할 수 있다고 언급 할 가치가 있다고 생각합니다.
전 세계의 많은 지역에서 밀가루를 구입하는 것은 매우 어렵고 사람들은 빵을 굽는 데 밀가루를 사용하지 않습니다. 이로 인해 동유럽 사람들은 전 세계의 빵 품질에 대해 매우 불만족합니다.