답변:
실제로 여기에 함께 나오는 몇 가지 별도의 문제가 있습니다.
콜라겐이 젤라틴으로 전환되면 녹지 않습니다 (얼음과 액체 물이 같은 것과 같은 유형의 분자입니다).
대신, 물이 단백질 분자의 전체 구조에 실제로 첨가되어 다른 단백질 분자로 변환되는 화학적 전환 과정 인 수화 되고있다.
이것은 단지 온도 때문에 발생하는 것이 아니라 공정에 동력을 공급할 수있는 적절한 수준의 에너지를 가진 물 분자 (즉, 충분히 빠르게 움직임)가 콜라겐 분자와 정확히 상호 작용하기 위해 콜라겐 분자와 충돌하여 분자.
새로운 분자는 젤라틴이라고합니다.
대부분의 음식에는 많은 양의 물이 들어 있습니다. 물의 기본 특성 중 하나는 비등점의 액체 물 (해수면 압력에서 100 C / 212 F)에서 동일한 온도의 증기로 변환하는 데 비교적 많은 양의 에너지가 필요하다는 것입니다. 이것을 기화 엔탈피 라고합니다 .
물을 함유 한 음식물을 상압에서 공기 중에서 가열하면 공기 온도가 물의 끓는점보다 훨씬 더 뜨겁더라도 음식의 표면이 끓는점보다 더 뜨거워 질 수 없습니다. 증기에 넣고 표면을 건조시킵니다.
표면이 건조 된 후에 만 브라우닝 및 100C 이상에서 발생하는 다른 공정이 시작될 수 있습니다.
그러나 아직 젖어있는 음식 내부에서는 온도가 계속 비점을 초과 할 수 없습니다. 내부가 이보다 더 뜨거워 질 정도로 건조 할 때까지 거의 음식이 거의 요리되지 않습니다.
압력솥에서 압력이 달성되면 물의 끓는점이 높아집니다 (간결하게하기 위해 왜 그런지 설명하지 않겠습니다). 예를 들어, 15bar (일반적인 압력솥, 일반적인 해수면 압력보다 하나의 추가 대기압)에서 물은 약 250F / 121C까지 끓지 않습니다.
이것은 음식의 표면과 내부가 정상 압력보다 더 높은 온도에 도달 할 수있게합니다. 이 차이로 인해 일부 조리 과정이 가속화됩니다.
젤라틴으로의 콜라겐 전환은 시간 / 온도 의존적 과정이다.
즉, 온도가 높을수록 (합리적인 한계 내에서, 연소 또는 분해되기 전에) 변환 속도가 빨라집니다.
콜라겐은 140F에서 젤라틴으로 전환되지만 문자 그대로 며칠이 걸립니다. 170-180F (해수면 제동의 일반적인 내부 온도)에서 몇 시간이 걸립니다.
압력솥에서는 내부 온도가 해수면 온도보다 높아질 수 있으므로이 시간을 줄일 수 있습니다.
콜라겐에서 젤라틴으로의 전환은 확률 론적 과정이기 때문입니다. 이것이 의미하는 것은 본질적으로 무작위입니다. 총체적인 단순화로, 콜라겐 분자는 버튼이있는 거대한 분자 (그것)라고 상상해보십시오.
모든 물 분자가 무작위로 움직이며 서로 튀어 오릅니다. 온도가 높을수록 평균 이동 속도가 빨라 집니다 . 즉, 저온에서는 대부분의 분자가 상대적으로 느리게 움직이고 있지만 일부는 거의 멈췄으며 매우 적은 수는 매우 빠릅니다. 온도가 높을수록 평균적으로 더 빠르게 움직이며 약간 큰 숫자가 비교적 빠르게 움직입니다.
이제 물 분자가 버튼을 강하게 눌렀을 때 버튼이 충분히 강하게 닿을 때까지 버튼이 눌리지 않는다고 상상해보십시오. 온도가 높을수록 더 많은 물 분자가 빠르게 움직이기 때문에 평균적으로 걸리는 시간이 줄어 듭니다.
이 과정을 많은, 많은, 많은 콜라겐 분자에 적용하면 시간 / 온도 변환 곡선이 있습니다. 온도가 높을수록 전반적인 변환 속도는 빨라집니다.
식품의 내부 온도가 대기압에서 가능한 것보다 높아지기 때문에 압력 밥솥에서 콜라겐에서 젤라틴으로의 전환이 더 빠르며,이 높은 온도는 확률 적 젤라틴 화 과정을 가속화합니다.