답변:
예, 최종 경험, 직관 및 재료 과학에 대한 깊은 이해가 최선의 가이드가 될 수 있지만 고려해야 할 사항이 많이 있습니다.
스스로에게 물어보아야 할 첫 번째 질문은 재료가 접시에서 어떤 역할을 하는가?
세 가지 주요 역할이 있지만 일부 재료는 일부 요리에서 이러한 역할 중 하나 이상을 수행 할 수 있습니다.
구조 또는 백본. 주요 구조를 형성하거나 접시의 화학 작용에 기여하는 성분.
예를 들어 케이크에 밀가루를 넣거나 가나슈에 초콜릿을 넣을 수 있습니다.
풍미있는 요리에서, 소스를 두껍게하는 데 사용 된 밀가루는 화학에 기여할 것입니다.
서명. 시그니처 성분은 접시의 정체성을 결정하는 핵심 요소입니다. 이것이 바로 접시가 무엇인지에 대한 이유입니다.
페스토 레시피에 바질을 예로들 수 있습니다.
악센트와 장식. 이것들은 접시의 풍미 또는 질감을 칭찬하는 성분이지만 핵심 정체성이 아니거나 화학 또는 구조에 필수적입니다.
피자에 뿌려진 칠리 플레이크 또는 스튜에 감자가 포함됩니다.
접시가 특정 성분 (럼볼의 럼과 같은)에 의해 정의된다면, 서명 성분을 대체하는 것은 실제로 실용적이지 않습니다. 새로운 요리를 만들거나 핵심 요리를 바꾸는 것입니다.
식이 요법, 종교적 또는 기타 이유로 요리에 서명 성분을 사용할 수없는 경우, 주로 주성분을 즐길 수 있는 다른 요리를 만드는 것이 좋습니다 .
다른 한편으로, 이것은 새로운 요리를 발명하기위한 출발점 일 수 있습니다. 예를 들어 럼볼을 만드는 대신 버번 볼을 만들 수 있지만 럼볼은 아닙니다.
적용되는 제한 사항에 따라 구조 성분을 대체하는 것은 매우 간단하거나 까다로울 수 있습니다.
먼저, 레시피에서 재료가 어떤 역할을하는지, 그리고 재료가 주로 무엇을 구성하는지 스스로에게 물어보십시오.
일반적인 역할은 다음과 같습니다.
지방 . 풍미 또는 질감이 약간 변경 될 수 있지만 대부분의 지방은 서로 상당히 자유롭게 대체 될 수 있습니다.
매우 민감한 레시피에서 버터 또는 마가린의 수분 함량 (약 20 %)이 유리할 수 있습니다.
다른 레시피에서, 지방의 포화는 실온에서 고체 (포화 지방)인지 액체 (불포화 지방)인지를 제어하는 것이 중요합니다. 비스킷이나 라미네이트 페이스트리와 같이 기계적으로 지방을 사용하는 경우 다른 고형 지방이 필요합니다. 이것은 또한 크리 밍 방법에도 적용됩니다. 공기가 들어가기 위해서는 지방이 단단해야합니다.
볶음이나 튀김과 같은 매우 뜨거운 튀김을 위해 튀김 매체로 사용하면 기름의 연기 지점이 중요 할 수 있습니다. 일상적인 볶음의 경우 음식 자체가 팬을 식힐 것이기 때문에 그다지 중요하지 않습니다.
설탕 대부분의 달콤한 성분은 몇 가지 고려 사항으로 상당히 자유롭게 서로 대체 될 수 있습니다.
꿀이나 시럽과 같은 액체 감미료는 물을 첨가하며 일반 설탕보다 훨씬 더 친수성입니다. 또한, 설탕 결정화를 제어하는 것이 중요한 사탕 및 다른 응용에서, 이들이 결정화를 억제 할 수 있다는 사실은 장점 또는 단점 일 수있다.
액체 감미료를 사용할 수없는 한 가지 사례는 크림 법으로 만든 케이크 또는 구운 식품으로, 설탕 결정의 날카로운 가장자리를 사용하여 공기를 지방 매체로 절단합니다.
마지막으로, 일부 갈색 설탕 또는 정제되지 않은 설탕은 소량의 산을 가져 와서 레시피의 산 균형을 바꿀 수 있습니다. 이것은 감미료의 산이 화학적 누룩을 활성화시키는 데 사용되는 베이킹에서 주로 중요합니다.
그렇지 않으면, 주요 문제는 성분이 지닌 단맛뿐만 아니라 풍미가 무엇인지입니다.
순수한 전분 . 많은 전분이 레시피에서 동일한 역할을하며 비슷하게 수행됩니다.
살펴볼 문제는 열 또는 산성 성분에서 안정적이며 투명하거나 흐린 지 여부입니다.
밀가루 . 밀가루는 예외적으로 어려운 범주입니다. 특히 대체 할 밀가루가 밀가루 인 경우 글루텐으로 인해 특수한 특성이 있습니다. 이것은 전체 레시피를 보는 한 영역이며 여러 재료가 적합합니다.
산 맛을 밝게하기 위해 요리에 많은 산이 사용됩니다. 이 경우 감귤 주스, 다양한 식초 등을 포함한 많은 것들을 자유롭게 대체하여 맛볼 수 있습니다.
그러나, 베이킹에서, 산이 화학적 방치 또는 임의의 경화 유형 적용과 함께 작용하도록 의도 된 경우, 레시피의 절대량의 산 또는 pH를 고려해야한다.
대량 성분 . 벌크 성분-종종 감자, 쌀, 보리, 당근, 국수 등과 같은 전분 성 채소 또는 곡물은 일부 요리의 몸을 형성합니다.
여기서 주요 이슈는 일반적으로 풍미 균형, 질감 및 일관성, 그리고 그것이 전체 접시에 어떻게 참여하는지입니다. 예를 들어, 스튜 나 소스는 스튜를 바꾸지 않고 으깬 감자, 순무, 국수, 쌀 또는 보리 위에 제공 할 수 있지만 전반적인 경험은 바뀔 것입니다.
마지막으로, 이전 카테고리에 속하지 않는 악센트 성분이 있습니다.
그것들은 레시피의 작동 방식을 변경하지 않기 때문에 대체하거나 놀기 가장 쉬운 방법입니다.
예를 들어, 스튜에 감자 대신 파스 닙을 사용하거나 코코넛 대신 초콜릿 뿌리로 쿠키를 장식하십시오.
이 경우, 맛과 질감의 비교 가능성을 찾고 접시의 화학이나 구조에 영향을 줄 수있는 변화를 피해야 합니다.
따라서 많은 응용 분야에서 토마토를 토마토로 대체하지 않을 것입니다. 토마토는 물이 훨씬 많고 산성이어서 효과가있을 수 있기 때문입니다.
대체 방법을 결정할 때 가장 큰 문제는 접시에서 성분 의 역할 을 이해 하고 동일한 역할을 수행하는 데 도움이되는 다른 성분을 찾는 것입니다.