답변:
먼저 양파를 잘게 썬다. 이것은 접시에서 더 작고, 더 빨리 요리하며, 조직적으로 존재하지 않게합니다. 양파의 극을 똑바로 자르면 절반이 생깁니다. 그런 다음 손잡이를 잘라 내고 외부 층을 벗겨냅니다. 칼을 수직 (극에서 극으로)을 따라 8 번 또는 9 번 돌리십시오. 그러나 한쪽 끝을 완전히 절단 하지 마십시오 . 이 세로 부분을 잘게 자르면 주사위가 잘립니다. 절단 부위가 작지 않은 경우 칼을 더미 위로 몇 번 돌리십시오.
둘째, 양파를 요리하십시오. 발한의 목적은 수분을 끌어내어 풍미를 집중시키고 전분에서 설탕으로의 전환을 향상시키는 것입니다. 양파를 가열하면 향기가 나고 익지 않을 때 나타나는 화학적 쓴 맛이 줄어 듭니다. 팬에서 기름을 약간 낮게 가열합니다. 양파를 넣습니다. 소금을 넣다. 뚜껑이 증기가 빠져 나가는 것을 방지하기 때문에 팬을 덮지 않습니다. 들러 붙거나 타는 것을 방지하기 위해 저어주세요. 양파는 부드럽고 반투명하게됩니다. (결국 계속 가면 굳어지고 갈색으로 변할 것입니다. 캐러멜 처리 된 것으로 땀과 다른 것으로 간주되므로 같은 스펙트럼을 따라가더라도이 레시피를 위해 멀지 않아야합니다).
그게 내가하는 방법과 이유입니다. 그것이 교과서 답변인지 모르겠습니다.
뚜껑이 꽉 찬 팬이 필요하며 소량의 오일로 호브에 저열로 올리십시오. 양파를 기름에 넣고 둥글게 저어 양파로 기름을 바르고 뚜껑을 덮고 5 분 동안 그대로 두십시오. 뚜껑을 벗기고 약동 한 후 다시 5 분 동안 다시 놓으십시오. 양파가 부드럽고 반투명하지만 브라우닝되지 않을 때까지 이것을 반복하십시오.
땀은 팬의 뚜껑으로 이루어집니다. 뚜껑을 사용하지 않는 것은 문을 연 상태에서 사우나를 사용하는 것과 같습니다.
발한은 수분과 저온에서 풍미를 방출하는 과정입니다. 이 경우 지방은 양파에서 방출되는 비 휘발성 맛을 유지하기 위해 사용됩니다. 브라우닝이 발생하지 않습니다. 팬을 덮으면 뚜껑이 증기를 가두어 응축되고 양파로 다시 떨어집니다. 일부 요리사는 뚜껑을 추가하는 것보다 호일이나 양피지로 양파를 직접 덮습니다. 요리 한 양파는 양파를 더 많이 요리할수록 더 달콤 해짐에 따라이 기술에 더 유리합니다. 땀을 흘리는 양파는 소스에 색이 첨가되지 않기 때문에 양파가 들어있는 화이트 소스를 만들 때 특히 바람직합니다. 리조또 제작에도 사용됩니다.