데친 계란은 요리하는 동안 녹입니다?

나는 요리 할 때 더 자주 함께 소금에 절인 알을 잡기 위해 약간 흰 식초를 사용한다. (나는 식초를 좋아한다).

최근에 나는 하얀 식초를 다 쓰고 대신 적포도주 식초를 바꿨다. 달걀 흰자위는 요리하는 동안 거의 용해되어 노른자 만 남겼습니다.

이것은 식초의 변화 때문입니까? 아니면 다른 문제 (열, 냄비, 계란 품질 등)가있을 수 있습니까?

예상되는 요인은 (아마도 하나 이상일 수 있으며 아마도 모두 적용됩니다).

• 더 오래된, 약한 적포도주 식초는 물을 충분히 산성화하지 않아서 달걀 흰자의 단백질을 빨리 변성 시켜서 용해 능력을 제거합니다.
• 밀렵 액에서 더 쉽게 퍼지고, 따라서 더 큰 표면적으로 인해 더 쉽게 용해되는 약한, 느슨한 백색을 가진 오래된 알
• 흰색의 조리를 늦출 수있는 밀렵 액의 열을 더 낮추어 단백질이 열에 의해 변성되기 전에 잠재적으로 녹을 수있는 시간을 더 많이 허용하므로 더 이상 그렇게 할 수 없습니다