나는 많은 마카롱 요리법을 시도해 보았고 모두 맛이 좋았습니다. 문제는 항상 머랭 또는 쿠키처럼 보입니다. 그들은 보통 마카롱으로 알려진 "발"을 가지고 있지 않습니다. 내가 시도한 모든 레시피에 대한 나의 성공률은 약 6 분의 1입니다.
누구든지 내 실수가 무엇인지 알고 있거나 "발"로 쉽게 마카롱을 만드는 레시피를 알고 있습니까?
답변:
http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1
쿠키를 팬 위에 놓아 두는 것이 피부를 건조시켜 더 잘 굳게하는 것입니다. 더 오래 쉬거나 (최대 50 분) 더 뜨거운 오븐을 사용하는 것이 좋습니다.
내가 사용한 요리 책에 따르면 발의 열쇠는 크기에 따라 145C에서 10-15 분 동안 베이킹하기 전에 적어도 한 시간 동안 믹스를 쉬게하는 것으로 보인다.
이 방법은 꽤 좋은 발을 만들어 냈지만 처음 몇 개의 배치에도 완벽하게 보이기에는 너무 많은 균열이있었습니다.
나는 당신이 위의 링크에서 책에 묘사 된 마카롱의 유형을 의미한다고 가정합니다. 왜냐하면 많은 변형이 있기 때문입니다.
나는 같은 문제를 가지고있다. 내 실험에서 나는 반죽을 오웬에 넣기 전에 반죽 이 더 시원 할수록 좋다는 것을 알았습니다 . 속임수는 가능한 빨리 작게 작업하는 것입니다.
또한 반죽을 혼합하기 위해 금속 그릇이 달린 푸드 프로세서를 사용합니다 (Kitchen Aid Artisan). 혼합을 시작하기 전에 찬물로 그릇을 채우고 몇 분 동안 식 힙니다.
나는 오븐이 충분히 뜨겁지 않다고 생각합니다. 건조한 상단을 건 드리면 항상 받침대가 튀어 나와야합니다. 이것들은 180도까지 요리 할 수 있으며, 시간은 크기에 달려 있습니다. 습도는 꼭대기의 건조 시간에만 영향을 미칩니다. 이 요리를 요리에 행운을 굽는 일반적인 결함이 될 수 있습니다
오븐에 넣기 전에 마카롱을 파이핑 한 후에 말 리도록 놔 두었습니까? 피부가 발라 질 때까지 약 1 시간 (습도에 따라)을 그대로 두어야하며 가볍게 만질 때 손가락에 달라 붙지 않아야합니다.
오버 믹스로 인해 발이 형성되지 않을 수도 있습니다. 아몬드 가루와 머랭을 섞어서 '용암'농도를 유지해야합니다. 반죽에 반죽이 떨어졌는지 테스트하기 위해 밀가루로 접을 때 주걱으로 계속 퍼 내십시오. 두꺼운 리본으로 떨어지기 시작하면 혼합을 중단하십시오.
나의 첫 마카롱 배치도 발이 없었다. 나는 너무 많이 섞어서 건조 될 때까지 기다리지 않았다. 두 번째 배치에서 나는 오버 믹싱에 저항하고 베이킹하기 전에 마카롱을 건조 시켰으며, 그들은 아름답게 밝혀졌습니다.
내가 읽은 요리법 / 정보의 대부분은 습도가 이것들에 큰 영향을 미친다고 말합니다. 습한 날에는 절대로 부엌을 만들지 말고 주방을 시작할 때 가능한 한 부엌을 '건조'시키십시오. 냉장고가 너무 젖어서 건조 할 수 없습니다. 또한 내가 읽은 모든 요리법은 계란이 카운터에서 24 시간 이상 "치료"되도록합니다.
공평하게-나는 이것으로 많은 운이 없었지만 한 번만 시도했는데 습한 날이었습니다. 물론 나는 다소 슬픈 결과 후에 "습도 없음"을 읽었습니다.
부천 요리 책 (310 페이지)은 발을 발달시키는 데 도움이된다고 생각합니다.“뚜껑을 말리기 위해”1-2 시간 동안 상온에서 쉬게하는 것이 좋습니다. 이 책의 지침은 자세하고 나에게도 잘 적용되었습니다 (최초의 시도에서도).
다음은 Google 도서의 페이지에 대한 링크입니다.
Syrup과 Tang의 Duncan과 Tartlette의 Helene Dujardin 덕분에 이제는 완벽한 마카롱 배치 후 배치를 만들고 있습니다. 나는 (프랑스 법) 레몬 버베나 마카롱에 대한 Helene의 레시피를 발견했고 2 년 3 개월 만에 완벽한 껍질을 만들기 위해 고군분투하고 난 후 모든 배치에이 버전을 사용하기 시작했습니다.
나는 마카롱에 대해 끊임없이 읽었고, 몇 시간 동안 웹을 검색하여 뾰족한 꼭대기가없는 키가 큰 발과 마카롱을 생산하는 데 도움이 될 수있는 올바른 것을 발견했습니다. 마지막으로, 마카로니 지 단계 (과일 머랭과 아몬드 가루 / 제과 설탕을 섞음) 동안 과잉 혼합하지 않는 것에 대해 언급 된 모든 것이 침몰하여 이제는 항상 정확한 일관성으로 보였던 것에서 부족합니다. 콧물이 없어야합니다.
책을 읽는 동안 저는 피자 스톤을 사용하는 것에 대해 궁금한 점을 발견했습니다. Syrup과 Tang에서 오븐 튜토리얼을 찾은 후 오븐에 상단에 가열 요소가 있고 마카롱 껍질이 바닥에 완전히 요리하기에 충분한 열을 얻지 못하여 마카롱이 젖은 것으로 나타났습니다. 이제 오븐 바닥 선반에 오래된 피자 스톤을 놓고 중간 랙에서 마카롱을 300도에서 18 분 동안 구워 팬을 9 분 간격으로 회전시킵니다.
또 다른 변화는 마카롱이 열을 충분히 얻지 못하기 때문에 더 이상 서로 안에 쌓인 2 개의 팬을 사용하지 않는다는 것입니다. 그들은 하나의 베이킹 시트에 양피지로 구워지며 오븐에서 꺼낸 후에도 수축하지 않는 발은 항상 완벽합니다.
행운을 빌어 요!