마요네즈 안정화를위한 잔탄 검의 대안은 무엇입니까?

크 산탄 검은 살균 된 용기를 통해 마요네즈를 유화시키고, 선적하고, 수개월 동안 선반에 저장하고, 개봉 후에는 냉장고에 보관하는 것을 돕는다. 내 고객의 식단은 고도로 가공 된 첨가물이나 곡물 또는 콩과 식물로 만든 것을 허용하지 않습니다. 크 산탄 검에는 어떤 대안이 있으며, 어느 정도의 양을 사용해야합니까? 대안을 어떻게 비교합니까? 이 주제에 대해 더 많이 배우는 가장 좋은 방법은 무엇입니까? 식이에 적합한 첨가제로는 한천, 아카시아 검 및 치커리 뿌리 이눌린이 있습니다.

food-science mayonnaise emulsion

— 로렌
소스

전통 계란 노른자를 사용할 수없는 이유가 있습니까?

— Mien

레시피에는 달걀 노른자가 있지만, 내가 이해 한 바에 따르면, 일반적으로 열 / 시간 / 여행에 견디기에 충분하지 않습니다. 일반적인 상업용 마요네즈에는 계란과 잔탄 검이 있습니다. 계란 노른자를 더 추가하면 잔탄 검이 부족할 것이라고 생각하십니까?

— Loren

그것은 물론 당신의 비율에 달려 있지만, 나는 보통 달걀 노른자 1 개만 사용하고 아무런 문제가 없었습니다.

— Mien

잔탄 검은 하이드로 콜로이드로 유화되므로 한천과 아카시아도 하이드로 콜로이드이기 때문에 효과가 있습니다. 한천이 잔탄 검보다 훨씬 더 견고하게 설정되고 검 아카시아가 덜 견고하게 설정됨에 따라 양이 변경되어야한다.

레시틴은 마요네즈 (아마 크 산탄 검보다 훨씬 더)에서 일반적으로 사용되는 유화제입니다. 보통 콩에서 얻지 만 해바라기 레시틴 도 사용할 수 있습니다. 일반적으로 상당히 적은 양으로 충분합니다. 나의 경험은 대두 레시틴에 관한 것이지만 아주 적은 양만이 필요했다.

물론, 그는 가장 전통적인 유화제는 단순히 달걀 노른자이며, 대부분의 수제 마요네즈에는 이미 함유되어 있습니다. 정말 오랫동안 유화를 유지하지 않으면 노른자만으로 충분합니다.

계란이 없어도 야채를 사용하여 마요네즈를 더 짧은 시간 동안 유화시킬 수 있습니다. 진지한 먹는 사람 이 그것에 기사를했다.

— 사워도
소스

고맙습니다! 계란에는 레시틴이 있고 제 레시피에는 계란이 있습니다. 상업 브랜드에는 계란과 잔탄 검이 모두 포함되어 있기 때문에 레시틴보다 강력한 것이 필요하다고 생각했습니다. 내가 잔탄 검이 없다는 사실을 보완하기 위해 계란 노른자를 더 추가 할 수 있다고 생각하십니까? 또는 한천 / 아카시아가 더 효과적입니까-하이드로 콜로이드가 인지질보다 열 / 시간 / 이동을 통해 더 잘 안정화됩니까?

— Loren

달걀 노른자를 이미 요구하는 요리법이 있다면 그대로 좋습니다. 하이드로 콜로이드는 주로 작은 물방울에 물을 가두어 유화시켜 물이 다시 모이고 유제를 깨뜨리기가 더 어렵다는 것을 이해하고 있습니다. 계란은 내 경험상 최대 일주일 동안 자체적으로 잘 유화되어야하지만 잇몸은 훨씬 더 오랫동안 유화를 유지하는 데 도움이됩니다.

— SourDoh