피자 반죽에 사용할 최고의 밀가루는 무엇입니까?

피자 반죽을 만들고 있는데 레시피에 "좋은 품질의 밀가루"를 사용하라고하는데 그게 무슨 뜻인지 잘 모르겠습니다. 밀가루의 종류에 따라 품질에 차이가 있습니까?

최고는 이탈리아 Tipo 00입니다

현지에서 해당 밀가루를 찾을 수 없으면 온라인 판매자가 있습니다. 빵가루와 양질의 거친 밀가루가 잘 섞여 있습니다.

이것은 내가 좋아하는 피자 반죽 레시피입니다. http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

피자 반죽에서 무엇을 보나요?

피자의 많은 스타일이 있습니다 : 이탈리아어 베라 피자 나폴 이 끊어지고없이 뻗어되어야하고 : 시카고 스타일, ... 그들 모두는 자신의 반죽에 공통점이 해야하지 스트레치 다시 .

또한 일부 레시피에는 발효 시간이 길어야합니다. 실온에서 6, 9 시간 이상. 이것으로 더 편안한 반죽 (뒤로 뻗지 않을 것)과 더 풍미를 얻습니다.

어떤 밀가루 특성이 반죽을 제공합니까?

밀러 는 밀가루의 특성을 확인하기 위해 불리는 도구를Alveograph 사용 합니다 . Alveographs가 제공하는 값 중 하나는 p/l값입니다. l가치는 확장성에 대한 지표입니다. 파단하기 전에 반죽을 얼마나 늘릴 수 있습니까? p값은 반죽에 모양을주는 것이 얼마나 어려운지를 보여줍니다. p/l반죽이 주어진 모양을 유지하는 방법에 대한 아이디어를 제공합니다. p/l≈1빵 가루 는 빵 모양을 만들기에 충분히 쉬우므로 빵에 "평등 한"반죽을주는 것으로 알려져 있으며, 한 번 주어진 모양을 유지합니다.

피자 가루는 p/l≈0.5반죽이 큰 디스크 모양으로 뻗어 있고 찢어지지 않으며 더 작은 디스크로 다시 펴지지 않음을 의미 하므로을 가져야합니다 .

발효 시간이 길면 높은 W값을 원할 W=280, 300 or 320수 있습니다. 일반적인 값입니다. W항상 p/l가치 와 관련이있는 것은 아니며 , "밀가루가 얼마나 많은 글루텐"인지 ( 비공식적으로 ) 바람직 하지 않을 수 있습니다 . 반죽의 글루텐은 시간이 지남에 따라 분해되기 때문에, 발효가 끝날 때, 몇 시간 (또는 냉장 된 경우 며칠) 후에도 충분할 수 있도록 반죽에서 초기에 많은 것이 바람직하다.

00이탈리아 밀가루는 잊어 버리세요 . 그것은 실제로 접지의 기교를 의미합니다. 피자를 만들 때는 강한 밀가루를 p/l근사한 값 으로 사용하려고 0.5하지만 강한 빵가루를 사용했지만 좋은 결과를 얻었습니다.

그런 특성을 가진 밀가루를 어떻게 얻을 수 있습니까?

특정 피자 가루가 있습니다. 특정 주문이없는 일부 이탈리아 제조업체는 다음과 같습니다.

• 카푸 토

• 스파 도니

  W가치가 권장 발효 시간과 어떤 관련이 있는지 확인할 수 있습니다 .

• 5 스타 지 오니

  값을 확인하면 피자 스트레칭에 적합 p/l하다는 것을 알 수 있습니다 0.6.

특정 피자 가루를 얻을 수 없다면 croissants강하고 신축성이 있기 때문에 특정 밀가루를 사용해보십시오 .

나는 시카고 스타일 피자를 먹거나 본 적이 없으므로 특정 밀가루를 도울 수는 없지만 위에 주어진 지침이 도움이 될 것 같습니다.

답은 만드는 피자의 종류에 따라 다릅니다.

00 밀가루 (Caputo 또는 San Felice는 두 가지 공통 브랜드 임)는 정밀하게 밀링 된 이탈리아 밀가루입니다. 단백질 함량이 낮고 고온 오븐 (예 : 석탄 연소, 목재 연소 오븐)에서 잘 작동합니다. 나는 보통 700F 이하에서 00을 요리하지 않습니다. 00 밀가루는 거의 항상 전통적인 나폴리 식 피자에 사용됩니다. 00으로 만든 피자의 질감이 더 부드럽습니다.

고 글루텐 가루 는 고단백 가루입니다. 뉴욕 스타일 피자에서 일반적으로 사용됩니다. 일반적인 브랜드로는 King Arthur Sir Lancelot, Pendleton 's, Giusto 's 및 All Trumps가 있습니다. 슈퍼마켓에서 찾기가 더 어렵습니다. 그러나 일부 식료품 점의 대량 쓰레기통에서 찾을 수 있습니다. 고 글루텐 가루로 만든 피자는 빵가루가 더 풍부합니다.

빵가루 또는 다용도 밀가루 는 단백질 함량이 00보다 높지만 고 글루텐보다 낮은 밀가루 로 일반적으로 사용됩니다. 대부분의 레시피에서이를 사용하여 훌륭한 결과를 얻을 수 있습니다.

00 Caputo 00과 같은 밀가루는 많은 사람들이 목재 연소에 ​​가장 적합하다고 생각합니다. 이탈리아에는 트루 나폴리 피자 또는 베르사체 피자 나폴 레타 나 피자 제조 업체를 인증하는 이탈리아의 단체와 미국의 단체가 있습니다.

Caputo 00은 중요한 요소입니다. 밀가루는 Antimo Caputo라는 사람이 운영하는 Molino Caputo (molinocaputo.it)에 의해 나폴리에서 가공됩니다. 그들은 다양한 00 밀가루를 분쇄하지만 모두 동일하지는 않습니다. 그들은 다용도 밀가루 (11 %)보다 단백질 함량 (9 %)이 낮은 00 페이스트리 밀가루를 생산하지만 피자 빵과 빵을 만드는 데 사용되는 Pizzeria 00 및 Rinforzato (강화) 00 밀가루 일반적인 다용도 밀가루보다 단백질 함량이 높습니다 (12.5 %).

나는 Wikipedia 와 Pizzeria 00 및 Rinforzato 00의 Molino Caputo 로부터받은 데이터 시트 에서이 숫자를 얻고 있습니다.

가장 중요한 사실은 밀가루 수 (00, 0, 1, 2)가 밀가루의 미세한 정도를 측정 한 것이며 Wikipedia 기사가 차트에서 암시하는 단백질 함량과 직접적으로 관련이 없다는 것입니다.

전문가에 따르면 진정한 나폴리 스타일 피자를 만들고 싶다면 Caputo tipo 00이 최고이지만 개인 취향에 맞지 않습니까? 실험하고 재미있게 즐기십시오. 그러나 어느 시점에서 카푸 토 가루를 사용해보십시오.

고 글루텐 가루를 사용하면 방부제가 만든 더 많은 가스 거품이 갇혀 전체적으로 더 가벼운 빵을 만들 수 있습니다. 이것은 일반적으로 피자 반죽에 바람직한 일관성입니다.

글쎄, 나는 위의 모든 대답이 밀가루의 중요한 부분에 닿아 있다고 생각합니다. 나는 밀가루를 주문하는 현지 파스타 / 빵 사업을 발견했으며 시장 비용으로 기꺼이 팔려고합니다. 이것은 좋은 품질의 출처이며 밀가루를 알고 있기 때문에 많은 조언을합니다.

밀가루의 품질은 피자가 단단하고 상승하고 최상의 결과를 얻기 위해 고온을 견디기 위해서는 12 % 이상의 단백질을 함유해야합니다. 단백질은 효모에서 배출 된 가스를 포획하는 글루텐을 형성하는 데 필요합니다.

Semolina 밀가루 (공통) : 고온, 단맛, 고 단백질에 좋으며 피자 빵 껍질에 탄력을줍니다. 피자를 뜨거운 오븐에 밀어 넣는 데 사용됩니다 (옥수수 식사를 사용하지 마십시오)

Caputo Fine Milled 00 크기 : 피자는 일반적이며 평균 단백질이며 고온이며 가벼운 빵 껍질, 고온을 보장합니다.

일반 표백 된 흰 밀가루 : (Caputo 대신 사용) 단백질은 약 10 %입니다. 고용 온도에서 백악질이며 쉽게 화상을 입습니다. 다른 밀가루와 혼합하는 것이 가장 좋으며 350에서 400도 사이에서 더 오랫동안 요리하십시오.

통밀 (갈색) : 소량 (1/8 밀가루)으로 풍성한 풍미를 제공합니다. 통밀이 너무 많으면 빵과 같거나 타르트가되어 쉽게 타게됩니다.

최고의 품질을 위해 통밀 1 부, 양질의 거친 밀가루 3 부, 카푸 토 8 부 또는 다목적 흰 밀가루를 혼합하십시오. 이들은 피자에서 원하는 특성을 제공합니다. 밀가루는 오븐의 상단 선반에있는 예열 된 철 피자 팬 500도 F 온도에서 7 ~ ​​8 분 동안 사용됩니다.

피자는 보통 다용도 밀가루보다 고단백 밀가루로 만들어집니다. 양질의 밀가루는 일반적으로 이탈리아에서 사용됩니다.

빵가루 만 사세요. 예를 들어 금메달 또는 아서 왕 가루.