내가 이해하는 것처럼, 반죽을 만드는 것은 실제로 밀가루를 수화하는 과정이므로 글루텐 네트워크가 형성되고 반죽 구조가 나타납니다. 생과자 반죽은 일반적으로 버터를 첨가하여 형성된 글루텐의 양을 줄이고 또한 지방 시트를 글루텐 시트에 인터리브하여 부서지기 쉽고 너무 좋게 만듭니다.
내가 이해하지 못하는 것은 계란이 반죽에 무엇을 하는가입니다. 대부분의 미국 사과 파이 레시피는 반죽에 계란을 사용하지 않지만 거의 모든 이탈리아 생과자 반죽 (파스타 프 롤라)은 물 대신에 계란을 많이 사용합니다. 이 계란은 밀가루 / 버터 믹스에 어떤 역할을합니까? 그들은 글루텐 형성을 증가 시키거나 감소 시키거나 전혀 효과가 없습니까?
답변:
많은 빵과 생과자 제품이 밀가루에서 글루텐의 형성과 관리에 결정적으로 의존하지만, 이것은 보편적으로 사실이 아닙니다.
어떤 종류의 생과자는 밀가루의 다른 주요 구성 요소 인 전분 네트워크에 더 의존하는 구조를 가지고있다. 이러한 페이스트리의 질감 및 특성은 종종 제품의 조작 방법에 따라 구조물의 전체적인 기계적 조작에 의존합니다.
미국식 파이 크러스트가 그 예입니다. 색다른 파이 크러스트는 일반적으로 글루텐 생산을 최소화하는 방식 (수화가 적고 휴식 시간이 최소화되며 기계적 조작이 최소화 됨)으로 조작됩니다.
반죽이 본질적으로 전분으로 코팅 된 일련의 버터 플레이크 또는 비트이기 때문에 구조 및 벗겨짐이 나타난다. 베이킹 될 때, 전분은 겔화되고 반죽으로부터의 증기는 버터가 완전히 녹기 전에 반죽 포켓에 밀려 들어가 반죽 구조에 통합된다. 이것은 글루텐 형성에 의존하지 않습니다.
촬영 라 쿠치의 Italiana의 파스타 frola 조리법을 일반적으로, 그 파스타 frola이 글루텐 형성이 중요하다 빵이나 퍼프 과자로보다 색다른 파이 크러스트로 더 많은 공통점이 나타납니다.
반죽에있는 계란은 주로 물에 기여 합니다 (계란은 75 % 물 ). 나머지는 주로 단백질 (계란 흰 알부민, 노른자 지방)입니다.
이렇게하면 최종 생과자가 약간 부드러워지고 달걀 맛이납니다. 그것은 글루텐 형성을 방해 하여이 응용 프로그램을 제외하고 힘든 결과를 방지하는 데 도움이됩니다. 글루텐 형성은 단순히 핵심이 아닙니다. 또한 노른자위의 노란색 안료와 약간의 브라우닝을 통해 최종 색상에 기여합니다.
나는 몇 년 동안 요리 잡지와 책에서 나오는 모든 파이 빵 껍질을 시험해 보았습니다. 한 번은 달걀을 추가 한 Martha Stewarts (그녀가 많고 모두 동일하지는 않습니다) 중 하나를 사용했습니다. 그 파이는 저녁 토스트 였고 제가 만든 가장 맛있는 파이였습니다.
나는 계란의 첨가가 FRENCH 방법이고, 생과자를 pâte à foncer (문자 그대로 "어두워지기 위해 반죽" 이라고 함)라는 것을 알았 습니다. 계란 멍에.
또한 솔직히 말해서 입이 더 부드러워졌습니다. 입에서 더 쉽게 "파산"되었습니다. 분명히 이것은 글루텐 형성을 방지하는 것과 관련이 있지만 반죽에 색과 질감을 더합니다.