인공 증점제는 아이스크림을 대량으로 만들 수 없습니다. 그들은 달리 잘 섞이지 않는 성분들의 조합에서 매끄러운 일관성을 제공하고 얼음 결정 형성을 감소시키기 위해서만 존재합니다.
가장 먼저 눈에 띄는 것은 아몬드 우유의 약간을 제외하고는 조리법에 지방이 없다는 것입니다. 이것은 문제입니다. 아마도 산업 장비에 접근 할 수있는 식품 화학자가 목록에있는 재료만으로 일반 아이스크림을 흉내내는 레시피를 만들 수 있지만, 가정 요리사가 올바른 비율과 과정에 도달하는 것은 매우 어려울 것입니다. 물건을 다루는 것은 매우 까다로울 것입니다. 또한, 나는 당신이 묘사하는 브랜드를 먹지 않았지만, 내가 가지고있는 저지방 아이스크림을 모두 알고 있으면 결과는 결코 실제만큼 좋지 않습니다. 첫 번째 단계는 지방을 추가하는 것입니다. 유형은 그다지 중요하지 않지만 일부는 다른 것보다 맛이 좋습니다. 아몬드 우유를 먹을 수 있기 때문에 아몬드 오일은 좋은 지방이 될 것입니다.
그런 다음 아이스크림 본체의 비율을 계산하십시오. 맥기는 15 % 설탕, 10 ~ 20 % 지방 (가정용 아이스크림 메이커에서 부드러운 냉동을 위해 17 % 지방이 필요함) 및 60 % 물로 좋은 아이스크림 비율을 제공합니다. 나는 누락 된 성분 (이 수치를 100 %로 요약)이 지방이나 설탕이 아닌 고형물이라고 가정하고 일반 아이스크림은 계란, 유제품 및 과일 (또는 다른 맛을내는 성분)에서 가져옵니다. 그는 전분에 대해 언급하지 않았으며, 특별히 전분 기반 아이스크림을 만든 적이 없지만 호박, 초콜릿 또는 완두콩과 같은 풍미를 위해 첨가 된 성분으로 전분이 아이스크림에 들어올 때 좋은 결과를 얻었습니다.
따라서 1 리터의 아이스크림베이스의 경우 170g 용설란 시럽 (100 % 설탕이 아니라 약간 적음)과 같은 것을 원합니다. 아몬드 오일 (또는 다른 오일) 150g은 아마도 지방을 시작하기에 좋은 장소 일 것입니다. 아몬드 우유는 그 17 %에 도달하는 데 조금 더 기여할 것이며 유화제를 사용하는 것 외에도 아이스크림을 부드럽게합니다. 약 2 %의 전분이면 충분합니다. 전혀 사용하지 않으려면 20g의 타피오카가 필요합니다. 아몬드 우유 660g을 넣고 최대 1000ml입니다.
나는 구아와 잔탄 검을 모두 사용하지 않을 것입니다. 그들은 단단한 젤리를 만드는 데 사용되는 좋은 시너지 효과가 있지만 아이스크림베이스는 부드럽습니다. 나는 1 % 이하의 농도로 하나 또는 다른 것을 사용하기 때문에 8g와 같은 것이 나의 첫 번째 추측이 될 것입니다. 위의 1000g 위에 추가하기 만하면, 내가 언급 한 지방, 고형분 및 물의 비율이 작은 첨가로 인해 버려 질 정도로 민감하지 않습니다.
나는 일반 전분 기반 푸딩과 같은 아몬드 우유에서 타피오카를 요리하는 것으로 시작할 것입니다. 그것이 준비되고 약간 식히면 용설란, 사용하려는 아로마 추출물 및 소금 한 덩어리를 추가합니다. 그런 다음 블렌더 또는 침지 블렌더와 혼합하면서 잔탄을 조심스럽게 첨가하십시오 (유화제의 믹서보다 낫습니다). 잔탄이 혼합되면 지방을 첨가하면 위에 떠 다니는 대신 유화됩니다. 고형 지방 (코코넛 유, 쇼트닝)을 사용하는 경우 먼저 녹여야합니다.
껌이 바인딩되도록 준비된베이스를 얼음물 욕조에 몇 시간 동안 또는 냉장고에서 밤새 두십시오. 그런 다음 아이스크림 메이커를 통해 넣으십시오.
나는 위의 시도를하지 않았으며 맛을 내기 위해 얼마나 많은 조정이 필요한지 모릅니다. 내 지식은 그것이 좋은 조리법에 출발점으로 사용하기에 충분히 가까워 야한다는 것을 말해줍니다.
위는 바닐라 아이스크림 또는 향료로 소량의 다른 추출물을 사용하는 것입니다. 기본 레시피가 안정적인 버전이 될 때만 다른 취향으로 실험을 시작합니다. 그런 다음 설탕, 물 및 기타 고형물을 더 많이 가져오고 그에 따라 비율을 조정합니다.