숙성 / 정지 소시지를 건조시키지 않는 이유는 무엇입니까?

나는이 프로그램을 식품 네트워크에서 방금보고 있었고 스페인 발효 돼지 고기 소시지에 대해 이야기하고있었습니다. 그것은 마른 소시지와 생고기 (올바로 냉장하지 않으면 매우 빨리 나빠질 것임)를 생각하게 만들었습니다. 왜 그런가요? 케이싱 내부의 고기에 공기가 닿지 않기 때문입니까?

특정 소시지가 어떻게 만들어 졌는지에 따라 여러 가지 요소가 결합되어 있습니다.

• 건식 경화 소시지에는 경화 소금 , 일반 소금과 질산 나트륨 (아질산 나트륨으로 분해됨)의 혼합물이 들어 있어 소시지가 치료되는 동안 보툴리누스 의 성장을 방지합니다 .

• 건조 치료 소시지 용 육류는 종종 특정 시간 동안 특정 온도로 냉동되어 존재할 수있는 트리 키노 시스 를 죽 입니다.

• 소시지가 치료됨에 따라 병원균을 키우기에는 너무 건조하고 소금에 농축되어 친숙한 박테리아의 작용으로 인해 산성이되기 때문에 상대적으로 선반에 안정적입니다. 그것은 또한 초기 레시피의 일부로 단순히 산성 성분을 가질 수 있습니다.

• New York Times 에 따르면 현대식 경화 소시지도 조사, 요리 또는 규제 기관의 요구를 충족시키기 위해 또 다른 "죽임 단계"를 거칠 수 있습니다 .

참조 :

• FSIS
• 식품 안전 뉴스