맑은 젤라틴을 만드는 비결?

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내가 한 것처럼 또 다른 질문에 언급 , 나는 젤라틴의 큰 블록을 시도하고있다. 불행히도, 처음 몇 번의 시도는 물, 설탕, 젤라틴 및 맑은 향료를 사용하여 약간 황색으로 나타납니다.

몇 가지 연구를 한 후, 명확한 젤라틴을 만드는 비디오를 발견했습니다 .

다른 브랜드의 젤라틴을 사용했습니다
내가 가진 것보다 적은 액체에 젤라틴을 피었다
구연산 첨가
꽤 오랫동안 가열했습니다

나는 그들이 더 낮은 젤라틴 대 물 비율을 사용했다고 생각합니다. (각 측면에서 약 10 인치 (25cm)의지지되지 않는 큐브가되기 때문에 상당히 뻣뻣한 것이 필요합니다.)

그들의 이미지를 볼 때, 나는 여전히 그들의 해결책에 약간의 색조가 있다고 생각하지만, 그 차이점 중 어느 것이 프로세스에 가장 중요한지 확실하지 않습니다. 아는 사람 있나요?

gelatin

— 조
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또한 비디오를보고 다른 기사를 읽은 후 젤라틴을 가열하고 약 30 분 동안 180 ° F로 유지했습니다. d ... ... 또한, 나는 물 컵 당 약 2TB의 녹스 젤라틴을 사용하고 있습니다. 나는 그것이 차이를 만들면 Great Lakes 코셔 젤라틴 용기도 가지고 있습니다.

— Joe

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이것이 젤라틴이어야하는 것입니까? 내 경험에 따르면 젤라틴은 일반적으로 착색을 추가하지 않고 약간 황색을 띤다. 그러나 한천을 사용하지 않아도 훨씬 명확합니다 (매우 뻣뻣해질 수 있습니다).

— SourDoh

@ sourd'oh : 시작하기 전에 금요일에 콘테스트를 위해이 작업을 수행하려고 노력 중이므로 오늘과 내일 대안을 찾기 위해 노력할 것입니다 (문제가 될 수 있음) 더 희귀 한 아이템)

— Joe

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한천은 건강 식품점에서 쉽게 찾을 수 있습니다. 실제로 사용하기 쉽고 젤라틴보다 설정이 훨씬 안정적입니다 (향이 훨씬 중립적이라고 생각합니다). 당신이 그것을 찾을 수 없다면, 나는 코셔 젤라틴이 일반적으로 물고기로 만들어지기 때문에 최선의 방법이라고 생각합니다 (실수하지 않은 경우).

— SourDoh

@ sourd'oh : blah ... 아마존이 'prime elligible'로 표시 한 모든 한천은 내가 (x) 시간 이내에 주문하면 목요일에 나에게 배송한다고 주장하는 모든 한천, 개별 페이지로 이동 금요일까지 나에게 도착할 것이다. 건강 식품점에 가려면 차도를 파야 할 수도 있습니다.

— Joe

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젤라틴 예술에 사용되는 젤라틴과 같은 고품질 젤라틴을 사용할 수도 있습니다. 이 하나의 참조 https://gelatinartmarket.com/products/gelatin-powder-280?variant=1455952961를

— 테리 직물
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나는 그것에 대한 많은 비디오를 보았지만 반구에서 그 이미지 만 보았습니다. (이것은 두께가 1 ~ 2 인치에 불과합니다. '꽃잎'이있는 곳에서는 더 적습니다.) 경쟁이 1 월에 시작되어 다시 시도 할 수있을 것 같습니다. (나는 작년에 기술적으로 승리했지만 눈보라에서 며칠을 보낸 다음날이었고 유일한 항목이었습니다.)

— Joe

후속 작업을 잊어 버렸습니다. 예,이 물건은 훌륭하게 작동했습니다 .10 인치 큐브는 가지 않았지만 약 10 "x12"x3 "의 블록을 만들었고 가시성은 더 긴 치수에서 여전히 좋았습니다.

— Joe

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나는 당신이 파우더로 만드는 일본식 젤 타입 디저트 인 konnyaku를 사용했습니다. 그것은 분명하다. 물처럼 보입니다. 그것은 지시대로 고무질이지만, 당신은 당신이 원하는 질감을 얻기 위해 더 많은 물 또는 더 적은 분말을 사용할 수 있습니다. 다음은 사진의 모습입니다. 젤에 과일 (?)이있어 색상으로 보입니다. http://i106.photobucket.com/albums/m255/hijackqueen/Cooking/konnyaku002.jpg

— 요리사 요아나
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많은 테스트를 거쳐 몇 가지 사항을 발견했습니다.

젤라틴을 오랫동안 가열하는 것이 매우 필요합니다. 나는 30 분 동안 180 ° F (82 ° C)가 젤라틴이 제대로 용해되어 점액을 최소화 할 수 있음을 발견했다. (30 분은 나의 최소 테스트였습니다. 시간이 더 적게 걸렸을 수도 있습니다)
매우 뜨거울 때 젤라틴을 부어야합니다. 170 ° F (77 ° C)는 괜찮 았지만 71 ° C (160 ° F)로 낮추어도 약간의 어두움이 생겼습니다 (주물 할 때 작은 기포가 발생할 가능성이 높음). 액체를 조심스럽게 따르거나 대체 수단을 사용하여 (예 : 주사기).
기포를 최소화해야합니다. 층에 부어 넣으면 포크를 천천히 움직여 팝과 거품을 내십시오. 설정된 후에도 여전히 몇 가지가 남아 있으면 뜨거운 액체를 거품에 부어 해당 층에서 제거 할 수 있습니다. (나는 숟가락을 사용하여 용기 벽 근처에서 쏟아지는 것을 빗나 갔다).
향료를 피하십시오. 알코올 성분의 추출물은 더 어둡게 만듭니다. (가열 후 일부가 깨끗해집니다. 마지막에 믹싱을 시도하면 절대적으로 끔찍합니다.) 유성 향료에는 유화제가 없었기 때문에 분리됩니다. (내가 찾을 수있는 가장 좋은 향료는 '화이트 크랜베리'음료 (10 % 주스) 였지만 시간이 지남에 따라 색상에 차이가있는 것으로 나타났습니다. (1 년 동안 보관 한 병은 상당히 많은 사과 주스 최근 구매보다 컬러로 표시).
젤라틴은 Agar-Agar보다 가시성이 좋습니다. 젤라틴에는 색조가 있지만 아가는 끓는 온도에서 몇 시간 동안 방치 한 후에도 완전히 투명하지 않습니다. (난방용 침지 순환기를 사용하고 있었기 때문에 완전히 끓이지 않았습니다. 95 ° C (203 ° F)에서 밤새 유지 한 다음 99 ° C (210 ° F)에서 몇 시간 동안 시도했습니다.
내가 다루고있는 규모로 명확하고 성형 할 수없는 젤로를 얻을 수 없습니다. 젤라틴을 2c 당 약 1TB 젤라틴으로 줄여야합니다. 가시성을위한 액체의 액체 (시인성 불량). 냉장고에 일주일 정도면 충분히 설치할 수 있지만 더 큰 크기로 충분히 굳히려면 적어도 두 배가 필요합니다. (작은 품목에는 괜찮습니다 ... 테스트에 샷 글래스를 사용했기 때문에 괜찮을 것이라고 생각했습니다)
무엇을 하든지 젤로에 감초 끈을 아치에 놓을 수 없습니다. 쏟아져 나오는 데 필요한 열은 먼저 얼리거나 젤로 층에 놓아도 붕괴됩니다. (Agar도 시도했지만 너무 불투명하지 않도록 상당히 일주일 동안 혼합해야했고 수직으로 유지할만큼 충분히 설정되지 않았습니다. 그러나 너무 오래 고온에서 유지하는 것과 관련이있을 수 있습니다).

구연산에 영향이 있는지 테스트 한 적이 없지만이 규모에서 내가 찾고있는 것을 끌어낼 수 있다고 생각하지 않습니다. 올해 (작년 2 건을 넘어서) 3 건의 치명적인 실패 이후, 나는이 프로젝트를 포기하고 있다고 생각합니다.

— 조
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나는 그것을 다시했지만 코코넛 밀크 판나 코타 위에 반투명 색의 젤라틴 만 사용했습니다. 더 많은 교훈을 얻습니다. 8. 설탕 장미를 만들기 위해 설탕 장미 제조법을 사용하지 마십시오. (너무 유연해서 ~ 10 분 안에 처짐) 9. 젤라틴에 밀면 당긴 설탕이 천천히 녹습니다. (적어도 내가 사용한 부드러운 설탕)

— Joe

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젤라틴은 쇠고기 또는 돼지 고기로 만들어집니다. 쇠고기는 돼지 고기가 원하는 투명한 노란색 곡물이며 흰색 곡물입니다. 이 간단한 답변을 찾기 위해 많은 연구가 필요했습니다.

— 마르타
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아 ... 나는 쇠고기 젤라틴 을 사용 하고 있었습니다 . (일부 사람들을 위해 정결하게 유지하려고 노력하지만 ... 아래 층에 박스형 믹스에 돼지 고기 젤라틴이 사용되었을 가능성이 있기 때문에 실수 일 가능성이 높습니다.

— Joe

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사진의 젤라틴은 녹기 위해 점도 온도를 잃기 때문에 절대 끓는 온도에 노출되지 않습니다. 낮은 블룸과 높은 블룸 젤도 다릅니다. 소 가죽 젤은 사진 유제 용입니다. 돼지 (돼지) 젤이 가장 깨끗합니다.

배치 소 또는 돼지에서 첫 번째 추출은 가장 높은 꽃입니다. 다른 온도와 산 및 다른 실행은 꽃을 낮추는 원인이됩니다. 75만큼 낮은 꽃; 당신의 식탁에 녹을 것입니다. 용해 된 300 블룸은 약 113에서 녹습니다. 돼지는 투명한 젤라틴 캡슐에 사용되므로 높은 블룸 피그가 필요합니다.

한천 한천은 아시아 시장에서 구입합니다. 로스 앤젤레스에서 엘까지, 그리고 그 사이에 배송됩니다. 뉴욕 좋은 가격. 선명한 패키지 색상의 4/5 스틱, 빨간색, 초록색 스틱. 작은 조각으로 자르고 물로 밤새 담그십시오. Goodwill에서 슬로우 쿠커를 가져와 중불 또는 최고 온도까지 용액을 가져옵니다. 스토브 위의 팬은 좋지 않습니다. 타거나 타지 마십시오. 약간의 종기가 있는지 확인하십시오. 물이 반이 없어 질 때까지 한천을 가열 상태로 둘 수 있습니다. 이것은 문제가되지 않습니다. 간단히 물을 더 넣으십시오. 완료되면 뚜껑이없는 천을 덮고 뚜껑이 없거나 응결이 한천에 떨어집니다. 냉장고에 보관하지 않은 냉장고는 45 ~ 70 년 동안 지속됩니다.

다시 항아리를 사용하여 실내 온도를 높이십시오. 나는 암실에서 유리판에 젤라틴을 담기 위해 서브베이스를 만드는 데 사용하고 네거티브 및 포지티브 에멀젼을 사용합니다. 많은 정보를 읽을 수는 있지만 기본 정보에는 마술을 작동시키는 정확한 절차가 부족합니다.

— 후안 패리 아스
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여기에 유용한 정보가 있다고 생각하지만 일부는 혼란 스럽습니다. 예를 들어 "따라서 고가의 돼지 한천 한천이 필요합니다"라고 두 문장이 있습니까? 한천 한천은 돼지가 아닌 해초에서 유래하기 때문입니다. 그리고 나는 할아버지의 (그리고 큰 할아버지의) 암실에서 모든 레시피를 가지고 있었으면 좋겠다.

— Joe