다음 날 왜 어떤 음식이 더 맛 있습니까?


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많은 사람들은 라자냐, 많은 스튜와 푸짐한 수프, 토마토 소스 등과 같은 특정 음식이 다음날 맛이 더 좋다고 생각합니다. 내 질문은, 그것이 사실입니까? 그렇다면 그렇다면 왜입니까? 일반적인 대답은 본질적으로 "향미가 결혼한다"는 것이지만 그다지 큰 의미는 아닙니다. Dave Arnold의 Cooking Issues 팟 캐스트 에서이 질문을 했는데 흥미로운 답변이 있었지만이 커뮤니티에서 어떤 일이 일어날 지 궁금합니다.

답변:


18

파스타는 최소한 국수에 직접 더 많은 맛을 흡수 할 수 있습니다. 감자 스튜와 동일합니다.

식기가 식은 다음 다시 가열하면 더 많은 물이 공기 중에 손실됩니다. 이것은 효과적으로 접시를 줄이고 풍미를 강화합니다.


미묘한 노화 과정이 계속 진행될 수 있습니까?
Ocaasi

그리고 파스타가 파스타가 물의 일부를 흡수하면 소스가 더 집중되어 있습니다. 데이브 아놀드가 언급 한 답변 중 하나입니다.
Michael Natkin

18

알튼 브라운은 Good Eats 에피소드 " Stew Romance "에서

젤라틴이 냉각됨에 따라 부유 콜로이드 상태에서 겔 상태로 이동하여 농축하면 상당히 강해질 수 있습니다. [...] 그렇기 때문에 고기가 식을 때 고기가 꽤 힘들어집니다. 그러나 실제로 흥미로운 점은 젤라틴이 젤 상태에 도달하면 콜라겐에서 콜라겐을 렌더링하는 것보다 젤을 다시 녹이는 데 더 많은 열이 필요하다는 것입니다. [...] 아, 고기는 완벽하게 데워 지지만 떨어지지 않습니다. 재가열하기 전에 식히기 때문에 스튜, 브레이즈, 프리카시, 블랑 켓이 항상 둘째 날 더 좋아집니다.

(Alton에게 평소와 같이, 그의 과학은 건전하지만 그의 다른 "사실들"은 거대한 소금 알갱이로 취해질 것입니다. 그리고 대부분의 미국인들이 굴라쉬라고 생각하는 실제 헝가리 스튜는 pörkö l t입니다. 저는 그가 "포르코 프트"를 어디에서 얻었는지 가장 어리석은 생각이 아닙니다. goulash와 pörkölt의 차이점은 무엇입니까?)


그것은 고기에 대한 아주 좋은 대답입니다! 나는이 질문에 너무 많은 측면이있어 단일 답변을 정답으로 표시하기가 어렵다는 것을 알고 있습니다.
Michael Natkin

1
Herbivoracious의 @Michael,이 경우 가장 좋은 답변은 아직 많이 작성되지 않은 것입니다. 나는 왜 누군가가 소금에 절인 양배추 기반 요리가 다섯 번째 재가열 후 맛이 더 좋은지 설명하기를 기다리고 있습니다. :)
Marti

@Marti, Good Eats의 굴 라시 기린을 지적 해 주셔서 감사합니다. 나는 헝가리에서 굴 라시를 여러 번 겪었고 미국에서 아직 그것이 무엇인지 아는 곳을 찾지 못했습니다.
Jane WIlkie

그는 고기가 더 튼튼하기 때문에 더 좋은 이유를 말하는 것입니까?
Tom

8

향료가 수용성이고 주성분이 물을 흡수하는 경우에 이런 일이 발생합니다. 수프, 스튜 및 렌즈 콩 요리에 특히 그렇습니다. 물에서 요리 한 것에 대해서도 동일하게 유지됩니다.

나는 특히 내 렌즈 콩 달에서 그것을 발견했습니다. vening에서, 그냥 불에서 나올 때, 물은 약간 거칠어 보이고 접시에는 올바른 맛이 없습니다. 다음날 아침 향신료가 더 잘 녹 았고 물 / 향미료 용액이 렌즈 콩에 스며 들었습니다.


7

요리하는 동안 우리는 활발한 화학 과정을 겪고 있습니다. 그러나 다른 화학 공정과 마찬가지로 생성 된 화합물의 붕괴는 변성입니다.

열은 수동적 운송 과정을 자극하지만 또한 음식을 소작하여 향미 주입을위한 특정 시점 이후에는 쓸모 없게 만듭니다. 냉장고에서 냉각 및 재 가압을하면 음식 (duh)을 더 조리하지 않고 향료가 계속 재분배되어 지방과 수층이 재가열 과정 동안에 만 재분배됩니다.

수동 수송 은 생화학 물질과 원자 또는 분자 물질을 세포막을 가로 질러 이동시키는 것을 의미합니다. 능동 운송과 달리이 공정에는 화학 에너지가 포함되지 않습니다. 수동 수송의 4 가지 주요 종류는 확산, 촉진 확산, 여과 및 삼투이다.


나는 '부패'라는 용어를 최대한의 사랑과 배려로 사용한다는 점에 주목해야합니다.
mfg

5

수프, 스톡, 소스, 칠리 또는 느슨한 지방이 많은 경향이있는 준비 / 레시피의 경우 몇 시간 동안 냉장하면 지방이 상단에서 응고되어 쉽게 탈지됩니다. 그것은 확실히 덜 기름기 많은 질감과 맛을 줄 것입니다.

그것이 당신이 찾고있는 종류의 대답인지 확실하지 않지만 스튜, 수프 및 소스를 명시 적으로 언급했기 때문에 이것이 적용될 수 있습니다. 나는 많은 사람들이 자신이하고있는 일을 의식적으로 알지 못하고 지방을 날려 버린다고 생각한다.


1
그것은 접시의 질감을 향상시킬 수 있지만, 많은 맛을 버리지 않는다는 것을 어떻게 알 수 있습니까? 많은 향미 화합물은 지용성이다.
Caleb

2

나는 전문 요리사의 이론이 초콜릿의 템퍼링과 비슷한 개념이며, 올바르게 나오려면 정확한 온도로 교대로 가열 및 냉각해야한다는 이론을 들었습니다.

또한, 약간의 알코올은 비 수용성 화합물에서 얻을 수있는 맛을 방출 할 수 있습니다.


2

내 개인적인 이론은 내가 요리를 요리 할 때, 장시간 노출을 통해 아로마에 습관화 / 민감화된다는 것이다. 다음날, 나는 그 강렬한 향기와 맛을 모두 신선한 것으로 경험하고 있으며, 그래서 그들은 훨씬 강렬하다고 느끼고 나는 접시를 더 즐깁니다.

토마토 소스와 같이 강한 향기가 나는 요리를 한 적이 있습니까? 양파, 마늘, 토마토 등의 향기는 부엌을 채우고 집 전체를 가득 채울 것입니다. 10 분 동안 밖에 나가는 동안 스토브에 끓인 채로 있다고 가정 해 봅시다. 다시 들어 오면 냄새 수용체가 긴장을 풀고 부분적으로 신경 전달 물질 공급을 회복시켜 아로마가 엄청나게 강해집니다.

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