많은 사람들은 라자냐, 많은 스튜와 푸짐한 수프, 토마토 소스 등과 같은 특정 음식이 다음날 맛이 더 좋다고 생각합니다. 내 질문은, 그것이 사실입니까? 그렇다면 그렇다면 왜입니까? 일반적인 대답은 본질적으로 "향미가 결혼한다"는 것이지만 그다지 큰 의미는 아닙니다. Dave Arnold의 Cooking Issues 팟 캐스트 에서이 질문을 했는데 흥미로운 답변이 있었지만이 커뮤니티에서 어떤 일이 일어날 지 궁금합니다.
많은 사람들은 라자냐, 많은 스튜와 푸짐한 수프, 토마토 소스 등과 같은 특정 음식이 다음날 맛이 더 좋다고 생각합니다. 내 질문은, 그것이 사실입니까? 그렇다면 그렇다면 왜입니까? 일반적인 대답은 본질적으로 "향미가 결혼한다"는 것이지만 그다지 큰 의미는 아닙니다. Dave Arnold의 Cooking Issues 팟 캐스트 에서이 질문을 했는데 흥미로운 답변이 있었지만이 커뮤니티에서 어떤 일이 일어날 지 궁금합니다.
답변:
파스타는 최소한 국수에 직접 더 많은 맛을 흡수 할 수 있습니다. 감자 스튜와 동일합니다.
식기가 식은 다음 다시 가열하면 더 많은 물이 공기 중에 손실됩니다. 이것은 효과적으로 접시를 줄이고 풍미를 강화합니다.
알튼 브라운은 Good Eats 에피소드 " Stew Romance "에서
젤라틴이 냉각됨에 따라 부유 콜로이드 상태에서 겔 상태로 이동하여 농축하면 상당히 강해질 수 있습니다. [...] 그렇기 때문에 고기가 식을 때 고기가 꽤 힘들어집니다. 그러나 실제로 흥미로운 점은 젤라틴이 젤 상태에 도달하면 콜라겐에서 콜라겐을 렌더링하는 것보다 젤을 다시 녹이는 데 더 많은 열이 필요하다는 것입니다. [...] 아, 고기는 완벽하게 데워 지지만 떨어지지 않습니다. 재가열하기 전에 식히기 때문에 스튜, 브레이즈, 프리카시, 블랑 켓이 항상 둘째 날 더 좋아집니다.
(Alton에게 평소와 같이, 그의 과학은 건전하지만 그의 다른 "사실들"은 거대한 소금 알갱이로 취해질 것입니다. 그리고 대부분의 미국인들이 굴라쉬라고 생각하는 실제 헝가리 스튜는 pörkö l t입니다. 저는 그가 "포르코 프트"를 어디에서 얻었는지 가장 어리석은 생각이 아닙니다. goulash와 pörkölt의 차이점은 무엇입니까?)
요리하는 동안 우리는 활발한 화학 과정을 겪고 있습니다. 그러나 다른 화학 공정과 마찬가지로 생성 된 화합물의 붕괴는 변성입니다.
열은 수동적 운송 과정을 자극하지만 또한 음식을 소작하여 향미 주입을위한 특정 시점 이후에는 쓸모 없게 만듭니다. 냉장고에서 냉각 및 재 가압을하면 음식 (duh)을 더 조리하지 않고 향료가 계속 재분배되어 지방과 수층이 재가열 과정 동안에 만 재분배됩니다.
수동 수송 은 생화학 물질과 원자 또는 분자 물질을 세포막을 가로 질러 이동시키는 것을 의미합니다. 능동 운송과 달리이 공정에는 화학 에너지가 포함되지 않습니다. 수동 수송의 4 가지 주요 종류는 확산, 촉진 확산, 여과 및 삼투이다.
수프, 스톡, 소스, 칠리 또는 느슨한 지방이 많은 경향이있는 준비 / 레시피의 경우 몇 시간 동안 냉장하면 지방이 상단에서 응고되어 쉽게 탈지됩니다. 그것은 확실히 덜 기름기 많은 질감과 맛을 줄 것입니다.
그것이 당신이 찾고있는 종류의 대답인지 확실하지 않지만 스튜, 수프 및 소스를 명시 적으로 언급했기 때문에 이것이 적용될 수 있습니다. 나는 많은 사람들이 자신이하고있는 일을 의식적으로 알지 못하고 지방을 날려 버린다고 생각한다.
내 개인적인 이론은 내가 요리를 요리 할 때, 장시간 노출을 통해 아로마에 습관화 / 민감화된다는 것이다. 다음날, 나는 그 강렬한 향기와 맛을 모두 신선한 것으로 경험하고 있으며, 그래서 그들은 훨씬 강렬하다고 느끼고 나는 접시를 더 즐깁니다.
토마토 소스와 같이 강한 향기가 나는 요리를 한 적이 있습니까? 양파, 마늘, 토마토 등의 향기는 부엌을 채우고 집 전체를 가득 채울 것입니다. 10 분 동안 밖에 나가는 동안 스토브에 끓인 채로 있다고 가정 해 봅시다. 다시 들어 오면 냄새 수용체가 긴장을 풀고 부분적으로 신경 전달 물질 공급을 회복시켜 아로마가 엄청나게 강해집니다.