포도당은 분무 된 포도당 분말과 동일합니까?

나는 맛있는 셔벗과 아이스크림을 만들고 있습니다.

많은 레시피가 원자화 된 포도당 분말을 요구합니다. 그러나 '원자화 된 포도당 분말'은 쉽게 구할 수 없습니다. 그러나 'Dextrose'는 남부 캘리포니아의 지역 건강 식품 매장에서 일반적으로 구입할 수 있습니다.

포도당이 분무 된 포도당과 같은지에 대한 논쟁이 있습니다. 구체적 으로 설명 된 eGullet 에서이 스레드 를 확인하십시오.

포도당은 포도당의 일종이지만 더 달콤합니다. 원자화 된 포도당은 단맛 계수 50이라고하는 반면, 포도당은 75 개 중 하나입니다.

다른 데이터 포인트는 다음과 같습니다.

1. Wikipedia states:  (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose)

포도당 (D- 포도당, 포도당 또는 포도당이라고도 함)은 식물에서 발견되는 단순한 단당류입니다.

2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition):

포도당은 라고도 포도당 , 간단한 설탕 및 살아있는 세포에 직접 화학 에너지를 추출되는 가장 일반적인 설탕입니다.

3. The Culinary Institute of America's 'Mastering the Art of Craft of Baking and Pastry', 
   2nd edition states in the glossary (p. 914)

포도당 : 과일, 채소, 꿀에서 자연적으로 발생하는 단 사정. 포도당 이라고도합니다 .

4. Heston Blumenthal's 'The Fat Duck Cookbook' in the Science section (p. 456):

포도당 : 아마도 포도당은 생물학에서 가장 중요하고 널리 알려진 설탕 분자입니다.

모든 포도당 분자는 L- 포도당이라는 왼손잡이 버전과 D- 포도당이라고하는 오른 손잡이 버전의 두 가지 버전으로 제공됩니다. D- 포도당은 자연에서 생산 된 유일한 유형이며 음식에 사용되는 유일한 유형입니다.

나는 올바른 성분을 사용하는 것에 대해 당황합니다. 건강 식품점에서 찾을 수있는 포도당 분말은 특수 페이스트리 공급 업체로부터 주문해야하는 고가의 수입 원자화 된 포도당 분말과 정확히 동일합니까? 아니면 그냥 포도당을 사서 1 : 1로 대체 할 수있을 때 멋진 프랑스 분무 포도당 가루를 주문하는 것입니다.

대부분의 미립화 된 포도당 분말은 유럽산이며 포도당은 미국산입니다. 이것은 같은 것의 다른 용어일까요?

" 분무 된 포도당"은 주로 분무 건조 포도당 시럽 에서 추출한 프랑스 제품인 것으로 보인다 . 포도당 시럽은 미국에서 옥수수 시럽 (예 : HFCS가 아닌 가벼운 카로)으로 가장 잘 알려져 있으며 대부분은 아니지만 완전히 포도당입니다. 포도당은 순수한 결정질 포도당입니다. 그것들은 정확히 같은 성분 이 아니며 까다로운 레시피와 호환되지 않을 것입니다.

덱 스트로스는 D- 포도당으로도 알려진 포도당의 두 입체 이성질체 중 하나입니다. 다른 하나는 L- 포도당입니다. 두 이성질체는 서로 거울상 인 것을 제외하고는 완전히 동일합니다.

요리에서, 당신이 만나는 모든 포도당은 지구 생활이 생산하고 대사 할 수있는 형태이기 때문에 포도당이 될 것입니다. (몇몇 특이한 박테리아가 둘 다 대사 할 수 있습니다). L- 글루코스는 비 열량 감미료로 간주되었지만 생산하기에는 너무 비쌉니다.

포도당, 포도당 또는 옥수수 시럽 (HFCS는 아님)으로 분류 된 성분들 간의 유일한 차이점은 다른 미량 물질이 존재하는 양과 양, 시럽 내의 입자 크기 또는 농도와 같은 기계적 차이 일 것입니다.

물론 그런 세부 사항은 레시피에 중요 할 수 있습니다. 레시피가 "원자화 된 포도당"을 지정하면, 특정 기계적 특성이 레시피에 중요 할 수 있습니다. 케이크에 버터 크림을 바르기 위해 착빙 설탕을 사용할 수없는 방법과, 설탕이 둘 다 있어도 과립 설탕을 사용하여 착빙을 할 수없는 방법을 고려하십시오.

나는 20 년 이상 포도당을 연구 해 왔으며, 음료에 포도당 가루가 있었으며 이제는 D- 포도당으로 알려진 포도당 가루가 있습니다. 순수 결정 포도당입니다.

꿀, 포도당 іѕ thе의 undеrlуіng саuѕе оf сrуѕtаllіzаtіоn bесаuѕе оf іtѕ lоwеr ѕоlubіlіtу соmраrеd wіth thаt가 оf fruсtоѕе whісh rеmаіnѕ іn а lіquіd ѕtаtе duе가 tо іtѕ bеttеr ѕоlubіlіtу.

gluсоѕе сrуѕtаllіzеѕ, 그것은 аrеrе trâr іntо ѕmаll сrуѕtаls입니다.

L' Epicerie-포도당 분말 (원자화) 원자화 된 포도당 포도당 분말이라고도합니다.

패스트리, 아이스크림, 셔벗 및 제과에 사용됩니다.

자당과는 반대로 설탕 재결정을 지연시키고 제품 및 조제 물의 건조를 막아 제품 보존을 개선합니다.

D- 포도당은 정반대이므로 제품을 빠르게 결정화하는 데 도움이됩니다.

그것이 결정화를 지연시키고 있다면 그것은 포도당과 동일하지 않습니다.