재료를 접는 이유는 무엇입니까?

수 프레 (souffle)와 같은 많은 요리법은 재료를 휘저어 달걀 흰자위로 접어서 공기를 두드리지 않도록합니다.

그러나 재료를 털어내는 것이 어떻습니까? 그렇게하면 공기가 빠져 나올 확률은 없습니다.

당신이 휘저어 진 크림, 달걀 흰자, 머랭 또는 그와 비슷한 많은 공기가 채워진 유사한 성분이있을 때 접이식은 거의 항상 수행됩니다. 그리고 당신은 다른 성분으로 그것을 통합하고 있습니다.

접는 동작은 휘핑 된 성분을 가능한 한 적게 방해하는 것을 의미하며, 휘핑 된 공기를 유지하여 혼합물의 부피를 유지합니다. 당신이 단순히 털거나, 치는 경우에, 공기는 ​​밖으로 구타 될 것입니다.

달걀 흰자 또는 휘핑 크림을 휘젓는 것은 휘핑 크림에있는 공기와 지방, 또는 달걀 흰자위에있는 단백질 네트워크만으로 거품을 형성합니다. 우리가 아이들처럼 날려 버렸던 거품처럼 우리는 불안정합니다.

밀가루와 같은 다른 성분을 첨가하면 연마제처럼 작용하여 작은 거품을 뿜어 거품을 수축시킵니다. 완전히 용해되어 버려서 버디에게 마찰을 일으키지 않는 성분은 거품 벽에 용해되어 더 이상 공기를 보유하지 않는 지점으로 화학적 성질을 변화시켜 다시 붕괴시킬 수 있습니다. 모션이 여전히 위싱이나 휘핑으로 불릴 수도 있지만 결과는 동일하지 않습니다.

거품이있는 벽에 녹아서 파손되지 않는 휘핑 크림 또는 달걀 흰자위 용 설탕과 같은 몇 가지 성분 만 있습니다. 이러한 성분은 공기가 함유 된 원래의 채찍질 단계에 가장 잘 결합되어 있습니다.

심지어 접이식으로,이 약간의 볼륨 손실; 목표는 그것을 최소화하는 것입니다.