답변:
별도의 드라이버가있는 두 가지 다른 문제가 있습니다. 각 음식에 대한 해동 및 냉동 사이클의 결과에 대한 구체적인 규칙은 없지만 품질을 유지하기 위해 사이클 수를 최소화하는 것이 좋습니다.
안전의 관점에서 볼 때, 부패하기 쉬운 음식 (찬 시리얼 또는 프레즐과 같이 실온에서 상당히 안정적이지 않은 음식)은 소위 위험 구역 (40-140 F, 4-60)에서 시간을 가져야합니다 C) 수명 동안 총 2 시간을 넘지 않아야한다. 이것은 기하 급수적으로 자라는 병원체가 병원에서 자라는 데 충분한 시간을 보내고 유해 할 정도로 독소를 생성하는 것을 막습니다.
따라서 실온에서 1 시간 동안 무언가를 가지고 얼면 해동 할 때 시계에 1 시간 남게됩니다.
(사람들이 의심 할 여지없이이 권고 사항은 매우 보수적이며 일반적인 공중 보건을 보호하기위한 것입니다. 위험을 감수 할 자신의 의지를 결정해야합니다.)
품질면에서 결빙에서 발생하는 두 가지 주요 문제, 즉 얼음 결정 형성 및 냉동실 화상이 있습니다. 또한 해동시 결로 현상이 경미한 문제가 될 수 있습니다.
음식을 얼리면 물이 얼어 붙습니다. 분명하지 않은 것은이 얼어 붙은 물이 단단하고 날카 롭고 고기와 채소의 세포벽을 뚫을 수있는 결정체에 있다는 것입니다. 이로 인해 고기가 해동 될 때 수분이 느슨해지며 야채가 울며 더 칙칙하고 연약 해집니다. 더 따뜻한 냉동실로 인해 음식이 더 천천히 얼어 질수록 손상이 더 심해집니다.
신선한 채소와 같은 일부 음식은 이러한 유형의 손상에 매우 민감합니다 (이로 인해 채소의 대부분의 냉동 방향은 희게 포함됩니다). 육류도 다소 민감하지만, 특히 빨리 얼기위한 조치를 취하면 (단일 층으로 얼려 냉동실을 가장 추운 온도로 설정), 심하지는 않습니다.
많은 가정용 냉동고도 자동 제상이므로 누적 된 서리를 제거하기 위해 주기적으로 예열 한 다음 다시 식 히게됩니다. 이것은 시간이 지남에 따라 얼음 결정 성장을 일으킬 수 있습니다. 자동 제상이없는 체스트 냉동기는이 문제를 겪지 않지만 주기적으로 수동 제상이 필요합니다.
상업적으로 냉동 식품은 종종 가정용 냉동고에서 얻을 수있는 것보다 공기 순환과 저온을 강요하여 가정에서 가능한 것보다 훨씬 더 빠르게 식품을 동결시켜 냉동 상태가 유지되는 한 고품질 제품을 생산하는 블래스트 칠러에서 종종 수행됩니다. 잘.
퓌레 또는 수프와 같은 다른 음식은 얼음 결정 손상으로 인한 피해가 적으므로 별 문제가되지 않습니다.
냉동실 화상은 물이 승화 될 때 발생 합니다 (냉동 상태에서 증기로 직접 증발). 이것은 음식을 건조시켜 가죽처럼 보이고 타는 것처럼 보이게합니다. 냉동 건조 식품을 만드는 데 의도적으로 사용되는 것과 동일한 메커니즘입니다 (일반적으로 품질을 향상시키기 위해 부분 진공 상태에서 더 빠르게 수행되지만).
음식을 아주 단단히 싸서 냉동실 화상을 완화 시키거나 예방할 수 있으므로 표면에 공기 순환을위한 공간이 없습니다. 여기에는 필름 랩과 같은 여러 층과 알루미늄 호일이 포함될 수 있습니다.
치즈 케이크와 같은 일부 음식은 물에 잘 반응하지 않습니다. 포장을 해동하지 않으면 음식에 물이 직접 응축되어 표면에 비드가 생겨 품질이 떨어질 수 있습니다.
이와 같은 음식을 얼리면 음식을 매우 잘 싸서 (냉동실 화상에도 도움이 됨) 포장을 풀기 전에 완전히 녹여서 음식물 표면에 응결을 방지하십시오.
당신이 열거 한 구체적인 예들 중에서 :
해동 및 재 냉동보다 훨씬 더 나은 방법은 작은 용기 (예 : 하나의 큰 갤런 용기 대신에 1 쿼트 지퍼 형 스톡 백 4 개)에서 냉동하는 것입니다.
이를 통해 필요한 것만 꺼내고 (안전을위한) 취급을 최소화하고 식품 품질을위한 해동 / 동결주기를 최소화 할 수 있습니다.
해동이 적기 때문에 음식을 해동하는 것보다 훨씬 편리합니다. 필요한 양을 얻기 위해 해동 할 필요가없는 경우 일부 음식은 냉동 상태에서 직접 사용할 수도 있습니다.
냉동고에서 썩은 지방과 기름을 잊지 마십시오!
이것은 음식과 함께 패키지에 산소가 들어 있기 때문입니다. 냉동 품목의 수명을 연장하려면 공기 (산소 포함)를 포장에서 제거해야하며 포장을 잘 밀봉해야합니다.
냉동시 음식의 지방과 기름에 산소가 남아 있지 않도록 여분의 액체 국물이나 물로 공기를 짜내거나 진공 청소기로 청소하거나 대체하여 모든 공기를 제거하십시오.
진공 실러가 가장 좋습니다. 슬라이더가 달린 이중 지퍼 냉동고 가방은 냉동하기 전에 가방에서 모든 공기를 짜내고 동축시킬 수 있다면 매우 잘 작동합니다.
캐서롤, 라자냐 또는 공간이 필요한 용기와 같이 공기 공간이있는 접시에서 음식을 냉동 할 때, 음식물 표면에 달라 붙는 랩 층을 놓으면이 과정을 늦출 수 있습니다.
또 다른 방법은 시중에서 판매되는 "산소 그래버"향낭을 사용하는 것이지만 나는 이것들과 냉동 식품에 대한 개인적인 경험이 없습니다. 아마도 수프와 같은 액체와 함께 사용하는 경우 다음과 같은 프로세스가 작동합니다. 처음 동결, 열기, 향 주머니 추가 및 재 밀봉.