고기를 연하게하는 데 단점이 있습니까?


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나는 고기 부스러기 (망치라고도 함) 와 마찬가지로 요리하기 전에 수동 또는 기계식 부드러움에 대해 구체적으로 묻습니다 . 위키 백과는 말합니다

망치로 고기를 부드럽게하면 섬유질이 부드러워 져 고기를 씹기 쉽고 소화하기가 더 쉽습니다. 특히 스테이크를 세밀하게 준비 할 때 유용하며 고기를 굽거나 튀길 때 잘 작동합니다.

이것은 두드 리거나 으깨는 고기 소리를 절대로 잘못 될 수없는 마법의 총알처럼 만듭니다. 나는 부엌에 그런 것이 없다는 어려운 방법을 배웠습니다. 충분히 독창적 인 요리사 (예 : 당신의 진정한 요리사)는 어떤 요리법을 망칠 수있는 방법을 찾을 수 있습니다.

나는 최근에 고기 카운터에서 스테이크를 구입했으며 정육점은 고기를 통해 입찰을 진행했습니다. 로봇 해머 어레이와 동등한 기계를 상상하고 동의했습니다. 그러나 집에서 패키지를 열었을 때 기계가 실제로 스테이크를 통해 많은 간격으로 줄을 actually다는 사실에 놀랐습니다.

이것이 파운드 화 연화 과정과 어떻게 다릅니 까? 어떤 종류의 고기가 어떤 종류의 연화에 더 잘 작동하는지에 대한 가이드가 있습니까? 연화에 잘 반응하지 않는 고기 나 종의 고기가 있습니까? 두 프로세스를 사용할 때의 함정은 무엇입니까? 고기 한 조각을 너무 많이 잡아 당기거나 너무 많이 얇게 썰어 손상 시키거나 강하게 만들 수 있습니까? 수동 연화가 다른 유형의 연화 (예 : 브레이싱, 효소, 브리 닝, 절인 등)와 충돌합니까?

지금, 내가 생각할 수있는 수동 입찰의 유일한 단점은 그것을 파헤치는 데 필요한 시간과 노력입니다. 나는 고기 망치를 들고 의미있는 실험을하고 싶었지만 실수를 피하기를 바라고 있습니다.


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옆으로, 나는 사이트가 연약한 꼬리표 로부터 이익을 얻을 수 있다고 생각합니다 .
Dacio

답변:


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거의 모든 고기를 두껍게 can 수 있습니다. 일반적으로 커틀릿 또는 가리비라고 불리는 매우 얇은 스테이크는 얇게 두드리는 부드러운 커트로 만들어집니다. 이것은 닭고기 나 돼지 고기로 가장 자주 이루어 지지만, 예를 들어, 쇠고기 등심을 두껍게 pound 아 균일 한 모양과 크기로 만들 수 있습니다.

분명히 이것은해야 할 일이며 관련된 컷의 모양 (및 요리 속성)을 변경하지만 실제로 부정적인 영향은 없습니다.


귀하의 정육점은하지 않았다 파운드 고기를. 대신, 그는 자카드 고기 연화제의 상용 버전을 통해 그것을 실행했습니다. 홈 버전은 다음과 같이 보입니다. 고기를 관통하는 작은 뾰족한 날이나 바늘이 많이 있습니다.

여기에 이미지 설명을 입력하십시오 요리사 카탈로그에서 그림

그들은 고기에 많은 작은 상처를 만들어 결합 조직을 물리적으로 절단하고 더 부드럽게 만드는 데 사용됩니다. 가장 빈번한 가정 사용은 큐브 스테이크를 만드는 것입니다. 그들은 종종 치킨 프라이드 스테이크를 만드는 데 사용됩니다.

작은 구멍이 많으면 스테이크가 매리 네이드에서 양념을 흡수하는 데 도움이 될 수 있습니다.


어떤 종류의 고기가 어떤 종류의 연화에 더 잘 작동하는지에 대한 가이드가 있습니까?

닭 가슴살, 쇠고기 필레, 돼지 등심과 같은 부드러운 상처는 연하게 할 필요가 없습니다. 그것들을 재구성하기 위해 두들겨 맞을 수도 있지만 실제 요구 사항은 없습니다.

닭 튀김 스테이크와 같은 빠른 요리 방법에 사용될 때 더 쉽게 먹을 수 있고 더 즙이 많도록하기 위해 거친 쇠고기, 보통 쇠고기는 자카드 육즙 기의 부드러운 자비를받을 수 있습니다. 이들이 브레이징 또는 바비큐와 같이 느리고 느린 방법으로 사용되는 경우, 포인트가 없으며 많은 작은 구멍이 더 많은 수분을 표현할 수 있기 때문에 해로울 수 있습니다.

고기 한 조각을 너무 많이 잡아 당기거나 너무 많이 얇게 썰어 손상 시키거나 강하게 만들 수 있습니까?

그렇습니다. 결국에는 파쇄기로 줄이거 나 얇고 매력적이지 않게됩니다.

수동 연화가 다른 유형의 연화 (예 : 브레이싱, 효소, 브리 닝, 절인 등)와 충돌합니까?

첫째, 매리 네이드에 산이나 활성 효소 성분이 없으면 소금물이나 양념이 부드럽게되지 않습니다.

브레이징 (및 기타 낮고 느린 방법)은 결합 조직 단백질 콜라겐을 젤라틴으로 변환함으로써 잘 이루어 졌음에도 불구하고 잘 즙이 많고 부드러워집니다. 이 작업을 수행하려는 경우 기계적 연화에 아무런 의미가 없습니다.

효소 연화는 육류의 단백질을 변성시켜 작동하며, 과도하게 처리하면 단백질이 흐릿 해집니다. 또한 침투하기에 충분히 오래 방치하지 않으면 표면에서만 작용하지만 표면은 흐릿합니다. 자카드를 사용하면 효소 적 marindate가 컷 내부에 침투하여 작용하는 데 도움이 될 수 있지만, 저는 개인적으로 효소 처리의 결과를 좋아하지 않으며 절대 사용하지 않습니다.


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산성 매리 네이드는 산이 단백질을 변성시키기에 충분히 강하면 실제로 고기를 강하게 만들 수 있다는 점에 주목할 가치가 있습니다 .
SourDoh

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자카드로 만든 고기를 부드럽게하는 것에 대한 당신의 반응이 틀렸다고 생각합니다. 그가 패키지를 열었을 때 준 설명에서 정육점은 큐브를 통해 정육점을 실행 한 것처럼 들립니다.
Meat Man

나는 마이크로 컷 자카드 스타일의 연질 척 스테이크와 파운드 척 스테이크를 모두 시도했지만 작은 고기 조각이 결코 연화되지 않는다고 확신합니다. 첫 물린 후에는 어금니가 거친 섬유질을 경험하게됩니다. 둘 다 작동하지 않습니다.
tgm1024--Monica가
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