나는 특히 빠른 빵과 같은 것들을위한 많은 조리법을 보았는데, 그것은 건조한 재료로 섞기 전에 녹인 버터와 우유 및 계란을 혼합 할 것을 요구합니다.
물론 우유와 계란이 시원하면 녹은 버터가 즉시 고형화됩니다. 레시피 작성자가 알고 있다고 가정하는 기술이 있습니까? 또는 배터 또는 반죽에 부유하는 단단한 버터의 작은 물방울이 있다는 것을 막 예정입니까?
답변:
버터를 녹이고 우유 또는 다른 액체 성분으로 그것을 섞는 것은 머핀 방법의 한 부분으로 거의 항상 행해지고, 거기서 머핀, 케이크 또는 빠른 빵 배터는 건조한 성분을 함께 섞고, 젖은 성분을 함께 섞은 다음 신속하게 결합합니다 .
실제로, 버터는 우유와 섞이지 않을 것입니다. 대부분 맨 위에 떠 다니고 액체는 머물러 있습니다. 당신은 습식 및 건식 믹스를 결합하고 타자를 만들 충분한 시간을 가질 것입니다.
그들을 함께 모으는 것은 최종 타자를 형성하는 것을 더 쉽게 만듭니다. 마른 믹스를 만든 다음 남은 액체 성분 (보통 우유, 계란 및 일부 향료)을 첨가 한 다음 녹인 버터를 첨가하면 효과가 있습니다. 건조하고 습한 혼합물을 함께 저으면 버터가 배터에 상당히 균일하게 혼합됩니다.
많은 빠른 빵은 기름으로 만들어지며, 녹는 것이 문제가되지 않지만 똑같은 방식으로 취급됩니다. 버터를 사용하는 유일한 이유는 만들어지는 모든 항목에 대해 맛이 바람직하기 때문입니다.
실제로 내가 차가운 우유 나 버터 밀크에 녹인 버터를 넣고 고의적으로 작은 버터 구덩이를 만들 것을 요구하는 요리법이 있습니다.
예를 들어,이 미국의 시험용 주방 조리법 "가벼운 닭고기와 만두" 그들은 이것을한다.
- 덤핑 큰 사발에있는 가루, 베이킹 소다, 설탕 및 소금을 터십시오. 중간 그릇에 버터 밀크와 녹인 버터를 넣고 버터가 작은 덩어리를 만들 때까지 저어 준다. 달걀 흰자위에 털다. 건조한 성분에 버터 밀크 혼합물을 첨가하고 고무 주걱으로 다만 약동하고 배터가 사발의 측에서 멀리 당길 때까지 약동하십시오.
시계를 보면 비디오 추론이 설명됩니다 (3:20부터 시작).
버터의이 작은 덩어리는, 일단 그들이 반죽에서이면, 덤 플링에서 녹게되고 덤 플링이 일어나는 것을 도울 증기의 작은 파열을 형성 할 것입니다.
이제는 비정상적인 방법 일 수 있지만 결과는 다른 응용 프로그램에서도 비슷합니다. 버터는 부분적으로 물이기 때문에 물이 뜨거워지면 증기가되어 팽창하여 반죽에 공기가 잘 통하는 공간을 만듭니다. 만두와 함께, 효과는 멋지고 가벼운 만두입니다 (당신이 바라는대로).
그러나 일반적으로 rumtscho는 의견에 지적했듯이, 별도의 지시가없는 한 모든 재료는 실온이어야합니다. 따라서 버터를 녹인 후에도 식기를 식히고 계란과 우유를 상온으로 유지해야합니다. 이렇게하면 버터가 조리법에 덩어리를 형성하는 것을 방지 할 수 있습니다.
계란 노른자 (egg nolk) 또는 구연산 (citric acid)은 쉽게 입수 할 수 있고 요리에 종종 사용되는 유화제입니다. 나는 이것들을 실험하지 않았다.
그러나 액체 버터에 작은 (약 1 티스푼 / 200g의 제련 된 버터) 분량의 밀가루를 첨가하면 버터가 큰 소맥에서 정체되는 것을 방지 할 수 있습니다. 밀가루를 버터에 넣고 가루가 뭉치지 않도록 즉시 혼합하십시오. 그런 다음 버터 (+ 밀가루) 혼합물을 액체 반죽에 넣으십시오. 밀가루를 너무 많이 넣으면 액체 버터에 혼합하기 전에 버터의 온도가 정체 아래로 떨어질 수 있으므로 조심하십시오.
출처 : 폴리머 기술에서의 미성숙 (유제에 대한 지식 포함)의 물리 및 공학 학위.
알을 털고, 녹인 버터를 넣고, 다시 털어서 유화시킨 다음, 우유를 넣으면 모두 유화됩니다.
계란, 버터 우유, 녹인 버터를 같이 섞은 것과 같은 문제가있는 팬케이크를 만들 때, 보통하는 일은 계란을 따로 따로 버리고 버터를 노른자위에 섞어서 우유와 함께 섞는다. 모든 것을 함께 털어 내라.
달걀 노른자의 유화제는 버터가 고형화되고 분리되는 대신 모든 것을 함께 섞어줍니다.
IMHO 버터는 스페이서 에이전트 역할을합니다. 어쩌면 나는 적당한 기간을 사용하고 있지 않을 것이나 근본적으로 버터는 구워진 좋은 것이 좋고 푹신한 이유 다. 그것은 베이킹 과정에서 사라집니다.
당신 필요 당신의 반죽에있는 버터 구근. 이유는 다음과 같습니다.
반죽이 오븐에서 가열되면 버터가 증발하거나 흡수되어 빵에 공기 구멍이 거의 남지 않습니다.
중대한보기는 버터의 외설스러운 양을 요구하고 그러나 슈퍼 flakey와 구멍이 나오는 크로와상입니다.
그것은 발효에 도움이되는 시내로 변합니다.
출처: http://www.completelydelicious.com/2012/02/ingredient-spotlight-how-fats-are-used-in-baking.html
개인적으로, 건강한 대안을 위해 나는 대체로 1 : 1 사과 소스를 대체합니다. 비슷한 결과를 제공하기 때문입니다. 약간 더 고밀도의 구운 빵 / 머핀 / 스폰지가 있지만. 사과 소스를 사용하면 추가 된 설탕의 양을 줄이고 결과는 "apple-y"가되지 않습니다.
이것은 이미 여기에서 더 자세히 논의되었습니다 :