통밀 반죽이 Poke Test를 통과하지 못하는 이유는 무엇입니까?

http://www.thekitchn.com/bread-baking-tip-how-to-tell-w-156772

Poke Test-반죽 공을 손가락으로 단단히 찌릅니다. 들여 쓰기가 빨리 채워지면 계속 진행하는 것이 좋습니다. 깊은 딤플처럼 보이면 계속 반죽하십시오.

물과 통 밀가루 만 사용합니다. 반죽을 15 분 동안 반죽 한 후 나는 그것을 찔렀다. 구멍이 채워지지 않았습니다.

내가 잃어버린 반죽을 반죽하는 적절한 방법이 있습니까?

이 반죽은 Parathas 와 Chapatis 를 만드는 데 사용됩니다 .

dough flour

— 물병 자리 _ 소녀
소스

통 밀가루로 만든 반죽을 흰 밀가루보다 오래 반죽해야합니다. 계속가요!

— ElendilTheTall

나는 여러 가지 파라 타 요리법을 연구했으며 반죽을 오랫동안 혼합하거나 반죽하지 않는 것이 상당히 균일합니다. 그들은 많은 양분이 필요하지 않을 수도 있습니다. 반죽이이 시험을 통과해야한다고 생각하는 이유는 무엇입니까?

— SAJ14SAJ

글루텐 개발 (또는 부족)은 도움이되지 않습니다. 그것은 찌르는 요인이며, 평평한 빵은 특히 지방이 적고 풍부하지 않은 경우 (지방, 설탕 등이 들어 있지 않은 경우) 빨리 부패합니다.

— SAJ14SAJ

씹음과 구조. 효모에서 누룩을 유지하는 능력.

— SAJ14SAJ

나는 씹는 길이에 대해 잘 모르지만 확실히 더 씹는 입 느낌을 가질 것입니다.

— SAJ14SAJ

"스프링 백 찌르기 테스트"는 글루텐 함량의 함수입니다. 밀기울의 날카로운 가장자리는 반죽 할 때 글루텐 가닥을 절단하기 때문에 통밀 반죽에는 글루텐 네트워크를 만드는 데 어려움이 있습니다. 일반적으로 표준 빵 반죽에 통 밀가루를 50 % 이상 사용해서는 안됩니다. Cook 's Illustrated 는 반죽을 만들기 전에 최소한 8 시간 동안 우유에 통 밀가루를 담그고 다른 40 %는 다용도 대신 빵가루를 사용하여 60 %로 성공적으로 증가 시켰습니다.

— DrRandy
소스