녹은 초콜릿으로 완벽하게 둥근 송로 버섯을 어떻게 코팅합니까?

녹은 초콜릿으로 완벽하게 둥근 송로 버섯을 어떻게 코팅합니까? 바람직하게는 가장 적은 양의 혼란이 있습니다. 보통은 트러플을 녹인 초콜릿 한 그릇에 담그고 숟가락으로 트러플을 제거합니다. 그런 다음 왁스 종이 위에 올려 놓겠습니다.

그러나 이것은 내 송로 버섯을 둥글게 보이지 않습니다. 초콜렛이 떨어지면 트러플이 평평한 표면이됩니다. 그리고 공이 부드럽 지 않습니다.

내가 따르는 레시피는 여기 에서 찾을 수 있으며 예제는 다음과 같습니다.

나는 완벽하게 둥글다 는 것을 모르지만 더 잘할 수 있습니다.

담그기 전에 송로 버섯에 이쑤시개를 붙입니다. 이쑤시개를 사용하여 담그십시오. 약간 너무 많이 식 히지 않고 약간 식히고 모두 한곳에 쌓이지 않도록 약간의 과잉이 없도록 충분히 떨어 뜨려 놓으십시오. 그런 다음 이쑤시개의 다른 쪽 끝을 겨드랑이 위에 올려 놓으십시오. 구멍을 미리 뚫어야 할 수도 있지만 판지와 마찬가지로 거품 블록이 작동합니다.

이렇게하면 여분의 코팅 초콜릿이 많이 남지 않게되는데, 숟가락으로 퍼낼 때 많은 양을 얻는 것처럼 보입니다. 여전히 약간의 초과가있을 수 있지만, 이쑤시개를 떨어 뜨리고 도말 할 수는 없습니다. 또한 숟가락으로 표면을 만져 표면을 엉망으로 만들지 않아도됩니다.

그 외에도 센터를 굴릴 때와 마찬가지로 완벽하게 둥글게됩니다. 이것은 주로 약간의 연습과 강박 관념의 문제입니다. 그래서 그들은 완벽하게 둥글지는 않지만 사람들을 감동시킬만큼 충분히 부드럽고 둥글게 될 것입니다. 송로 버섯의 한쪽면에 작은 구멍이 생겼을 것입니다. 이쑤시개에 대해 수집 된 초콜렛이 약간있을 수 있지만 그게 끔찍한 것 같지는 않습니다. 또한 괜찮은 비율이 예쁘다면 실수를 먹을 수 있습니다.

친구와 내가 처음 시도한 내용은 다음과 같습니다.

보시다시피, 그들은 완벽하지 않습니다. 그러나 우리가 따라갈 때 우리는 더 잘했습니다. 많은 불규칙성은 초기 경험 부족, 초콜렛 온도의 변화 (우리는 훌륭한 수조 또는 핫 플레이트 설정이 없었 음), 그리고 단순히 둥근 센터가 없기 때문에 발생합니다.

마지막으로 초콜릿 템퍼링을 조금 더 연습하는 것이 좋습니다. 광택이 있고 매끄러운 표면이 좋으면 완벽하지 않더라도 훨씬 깨끗하게 보입니다.

여기에 간단한 방법으로 조금 더 나은 결과를 얻을 수있는 좋은 답변이 많이 있지만, 전문적인 품질의 결과에 더 가까워 지려면 몇 가지 아이디어를 추가 할 것이라고 생각했습니다.

템퍼링

초콜릿 코팅 트뤼플을 구입할 때마다 강화 초콜릿으로 코팅됩니다. 템퍼링은 초콜릿에 "올바른"구조의 형성을 장려하는 과정으로 최종 제품에 광택과 선명함을 부여합니다.

초콜릿을 사면 강화 된 형태가됩니다. 초콜릿을 녹이면 일반적으로 구조가 손실됩니다. 언급 한 레시피는 초콜릿을 거의 녹이지 않도록하여 프로세스를 단축시킵니다. 이것은 작동하지만 안정적으로 수행하기는 어렵습니다. 초콜릿을 "성미"상태로 유지하려면 초콜릿을 ~ 90도 이하로 유지해야합니다. 대안 (그리고 훨씬 더 안정적인) 방법은 초콜릿을 완전히 녹인 다음 "씨앗"을 사용하여 올바른 종류의 성장을 장려하는 것입니다 결정. 좋은 소개는 여기에서 찾을 수 있습니다 :

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

손으로 담그기-(많은) 장비없이 할 수있는 최선

올바른 초콜릿 따기

상업적으로, 송로 버섯은 성형되거나 enrobed입니다. 집에서 enrobing에서 가장 쉬운 프로세스입니다. 초콜릿 가게에서 그들은 컨베이어 벨트를 따라 움직일 때 조각 위에 강화 초콜릿 폭포를 부어 넣는 큰 기계를 사용합니다. 정말 멋진 과정이지만 집에서 할 수있는 일은 아닙니다. 운 좋게도 손을 담그면 꽤 가까워 질 수 있습니다.

코코아 버터가 많은 초콜릿을 골라야합니다. 초콜릿을 상업적으로 구입할 때는 코코아 버터의 비율이 다른 쿠 버처 (초콜릿의 멋진 이름) 중에서 선택할 수 있습니다. 또한 궁금한 점이 있다면 Chocosphere 와 같은 소매점에서 일반인 이 사용할 수 있습니다.

가게에서 가장 좋은 방법은 베이킹을 목표로 한 초콜릿 블록을 찾는 것입니다. 예를 들어, Callebaut는 유명한 쿠 버처 메이커이며 식료품 점에서 종종 초콜릿 블록을 찾을 수 있습니다.

코코아 버터의 비율이 높을수록 녹을 때 초콜릿을 얇게 만드는 효과가 있습니다. 즉, 트러플을 말아서 건조 할 때 떨어지는 두꺼운 코팅이 아니라 얇은 코팅을 형성합니다.

담그기

다른 사람들이 언급했듯이 두 번째 요령은 조각을 담그는 방법입니다. 당신은 모든면이 초콜릿에 노출되었는지 확인 조각을 완전히 담그고 싶을 때 초콜릿을 왁스 종이 또는 Silpat에 올려 놓기 전에 가능한 한 많은 초콜릿을 그릇에 다시 넣고 싶습니다.

더 많은 초콜릿을 피할 수 있기 때문에 포크는 일반적으로 숟가락보다 더 나은 선택입니다. 더 좋은 선택은 전문적인 담그는 포크입니다. 그들은 많은 종류가 있습니다 :

그렇습니다. 사람들은 실제로 담그는 다른 모양의 물건에이 모든 것을 사용합니다. 라운드 트뤼플에 대해 제가 개인적으로 가장 좋아하는 것은이 그림에서 8이라고 표시된 모양이지만 모든 사람이 자신의 취향을 가지고 있습니다.

결과

이 기술을 사용하면 다음과 같은 결과를 얻을 수 있습니다.

하단의 작은 "발"에 유의하십시오. 그들은 훌륭해 보이지만 완벽한 구체가 당신의 목표라면 아직 거기에 있지 않습니다.

자성 금형과 완벽한 구

그렇다면 발이 전혀없는 완전히 구형 인 송로 버섯은 어떻습니까? 이들은 자성 폴리 카보네이트 초콜릿 몰드로 만들어집니다. 이것은 아마도 당신이하고 싶은 것보다 더 많은 일입니다. 현지 공예품 상점에서 찾은 곰팡이에 신경 쓰지 마십시오. 프로는 폴리 카보 네이트 금형 만 사용합니다. 실리콘과 다른 종류의 저렴한 플라스틱은 당신을 좌절시키고 광택있는 결과를 낳지 않을 것입니다.

원형 금형은 실제로 상단과 하단이있는 두 부분의 자기 금형입니다. 그들은 다음과 같이 보입니다 :

이 금형을 사용하여 쉘 (초콜릿의 외부 코팅)을 먼저 형성 한 다음 내부에 충전물을 파이프로 만듭니다. 배관 할 때 여전히 액체 인 충전재가 필요합니다. 그렇기 때문에 이와 같은 초콜릿은 거의 항상 손으로 담근 스타일의 초콜릿보다 부드러운 충전재를 사용합니다.

송로 버섯을 담그기 위해 숟가락을 사용하지 말고 포크를 사용하십시오.

이렇게하면 초콜릿을 흔들어 트러플에서 초콜릿의 대부분을 얻을 수 있으며 초콜릿 코팅의 일정한 두께를 유지합니다 (초콜릿이 잘 흐르는 온도에 있다고 가정)

그런 다음 이쑤시개 나 꼬치로 코팅 된 송로 버섯을 왁스 칠 된 종이에 두드 리거나 Jefromi가 한 일을하고 이쑤시개를 사용하여 작은 숲을 만드십시오.

그들은 완벽하지는 않지만 너무 많은 노력을 기울이지 않고도 그 그림에있는 것보다 낫습니다.

상업적 방법에는 롤링이 필요합니다. 과자를 식히면서 계속 움직이면 입방체로 시작하더라도 구형이 될 것입니다. 코어 코팅-> 공기로 냉각-> 롤러로 이동. 제품과 장비의 크기, 모양, 속도 등 온도 제어가 중요합니다.

언급했듯이 이것은 가정용 주방에는 비실용적입니다.

실용적인 것은 반원형입니다. 코어를 반으로 자르고 각 조각을 개별적으로 주조 한 다음 가스 토치에서 약간의 플래시 열로 반구를 융합하십시오 (1 밀리미터 정도 녹기 원함). 솔기는 너무 많은 어려움없이 닦을 수 있습니다. 가장 큰 문제는 작동하지 않는 것을 '처분'하여 체중을 늘리는 것입니다.

간단한 해결책은 왁스 종이에서 부분적으로 식히는 것입니다. 그것들이 대부분 굳어 지지만 여전히 유연 해 지도록 노력하십시오. 그런 다음 조심스럽게 집어 들고 손바닥 사이로 굴립니다 (라텍스 장갑이 매우 좋습니다). 이렇게하면 외층이 매끄러 워지고 구면에 훨씬 더 가까워 질 수 있습니다.

나는 이것이 올바르게 기억된다면 이것이 Alton Brown이 권장하는 것과 같은 방법이라고 생각합니다. 대화 내용을 파헤 치면 업데이트하겠습니다.

트뤼플을 담글 때 이쑤시개를 사용하면 과잉을 회전시켜 과량을 제거 할 수 있습니다. 원하는 모양을 얻은 후에는 차가운 물에 담그면 초콜릿이 설정됩니다. 그들이 제대로 식힌 다음 이쑤시개에서 제거하십시오. 그런 다음 가열 된 기계를 사용하여 픽으로 만든 구멍을 밀봉하고 결함을 부드럽게 처리 할 수 ​​있습니다. 나를 위해 일했다 :)