Scoville 스케일과 비슷한 스케일이 있습니까?

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어떤 스케일에 적용 되었습니까? 다섯 가지 기본 취향 또는 다른 종류의 음식 감각 Scoville 척도와 비슷한 사람들에 대한 영향을 기준으로 정량화 된 것인가?

물론 단맛과 같은 사람들의 경험은 주관적이라고 말할 수 있지만, 스파이스에 관해서도 똑같이 말할 수 있습니다.

flavor tasting

— Aaron
소스

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예, Wikipedia에는 간단한 요약 (기사 및 링크의 다른 부분에 대한 자세한 내용이 있음).

기본적으로 5 가지 인식 된 기본 "맛"중 적어도 4 가지가 다른 음식이 주관적으로 비교되는 기준 화합물을 가지고 있습니다. 에 대한 단맛 시험 화합물을 함유하는 용액을 감미가 사람 기미자에 의해 간신히 검출 될 때까지 희석시킨다 (Scoville 스케일과 유사 함). 자당은 1 (또는 때로는 100)의 기준값을 부여받습니다. 신맛 희석 한 염산 용액과 비교하여 유사하게 등급이 매겨지며, 짠맛 희석 된 식염 (염화나트륨) 용액과 비교하여 신랄 희석 된 퀴닌 용액에 비례하여 평가된다. (나는 우마미와 비슷한 척도에 대해 들어 본 적이 없다.)

대부분의 경우 참조 화합물의 값은 1로 지정됩니다. 이러한 비늘을 참조하는 가장 일반적인 방법은 "구연산이 산도 지수에서 0.46의 값을 갖는"것과 같은 "[기호] 색인"입니다. 그것은 염산이 사람의 신맛 검출의 문턱에 있어야하기 때문에 염산의 양의 절반보다 약간 희석되어야합니다.

(그런데이 비늘은 우리에게 무언가를 보여 주지만 단일 순수 물질을 비교하는 데 주로 유용합니다. 요리 목적을 위해 다양한 맛과 향미 성분 간의 복잡한 상호 작용에 의해 그 가치가 다소 제한됩니다. 환경 : 예를 들어, 복잡한 분자는 중성 pH에서 상대적으로 중성 인 맛을 보일 수 있지만 산도가 증가하고 신맛이 높아 짠 맛을 얻을 수 있습니다.)

— Athanasius
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나는 위키 기사에서 그것을 보았다. 그러나 나는 그 중 어떤 것도 요리 환경에서 사용되거나 참조되는 것을 보지 못했다. 그렇습니다. 복잡한 상호 작용을 통해 변화하지만 Scoville은 고유 한 원시 고추에서만 사용됩니다.

— Aaron

@ 아론 그것은 당신의 정의에 달렸습니다. 그러한 종류의 규모 (모든 취향에 따라)는 식품 기술자들 사이에서 매우 일반적입니다. Scoville을 포함한 이러한 저울 중 어느 것도 가정 요리사들에게 인기가 없습니다. Scoville는 음식을 먹는 것에 관심이있는 사람, 특히 "내 소스가 너의 것보다 더운 것"설정에서 음식을 먹는 것을 좋아하는 사람들 사이에서 자주 언급됩니다. 또한 먹는 사람을 겨냥한 마케팅 자료에서도 인기가 있습니다.

— rumtscho

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식품 과학에서 이러한 기본 참조 저울은 일반적으로 Magnitude Estimation 및 Labeled Magnitude Scale로 알려진 평가 도구와 함께 사용됩니다. 나는 음식이 매우 높은 가치를 얻을 수 있기 때문에 Scoville 척도가 더 널리 알려 졌다고 생각합니다. 식량 지수가 식량 지수에 0.6이라고 말하는 것은 그리 인상적이지 않으며 대부분의 사람들은이를 "상당히 시큼한"것으로 간단히 설명합니다.

— logophobe

좋아, 이러한 의견을 바탕으로, 일반적인 용어로 다른 스케일에 비해 Scoville 스케일의 인기가 더 많은 마케팅을하는 것처럼 들립니다.

— Aaron

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귀하의 단맛의 예는 나에게 brix : 수용액의 당 함량을 상기시켜주었습니다. 이것이 당신이 찾고있는 것에 대한 모범이 될 수 있습니까? 내가 다른 취향에 가까운 것을 생각해 낼 수 있을지 모르겠다.

— moscafj
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양파와 마늘의 자극을 측정하는 피루 베이트 (pyruvate) 규모로 알려진 규모가 있습니다

— John
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